Питання (не) дурне, чому молоко піниться
Опубліковано 18.09.2013, оновлено 06.04.2019
Капучино, кафе латте, латте маккіато ... Ці особливо гладкі кави об’єднує одне: молочна піна !
Його отримують за допомогою парової насадки еспресо-машин або досить просто за допомогою піноутворювачів або піноутворювачів для молока. Але чи знаєте ви, чому воно піниться ?
Вода, повітря ... бульбашки !
Коли ви енергійно збиваєте воду в мисці, повітря потрапляє в рідину і з’являються бульбашки. Однак вони лопаються негайно, оскільки вода не затримує повітря.
Для того щоб піна трималася, потрібно додати у воду інгредієнт, який тимчасово замикається в бульбашках повітря. Це працює, наприклад, виливаючи мило або просто ... збиваючи молоко !
Молоко, композитна рідина
Насправді молоко складається не тільки з води: воно, звичайно, є його основною складовою, але воно також містить білки (зокрема казеїни, які надають йому гарний білий колір), ліпіди (жир), вуглеводи (лактоза), мінерали та вітаміни. Серед цих компонентів саме казеїни дозволяють утримувати бульбашки.
Роль білків
Казеїни є "поверхнево-активними речовинами": з частиною, розчинною у воді (гідрофільною), а іншою частиною, розчинною у жирі (ліпофільною), вони дозволяють змішувати жир і воду в молоці (отже, остання є природною емульсією).
Вони також утворюють "покриття" навколо бульбашок повітря, що впливає на їх стабілізацію та дозволяє піні не відразу падати, подібно до жиру, який кристалізується на холоді. Ось чому дуже холодне молоко краще піниться. Що стосується збитих вершків, він довше стабільний, оскільки набагато жирніше !
Фото: «Просто латте» від Крістіанкаффа через Flickr та «Латте з кокосовим бісквітом» від Хуюксана через Flickr.