Питання; Відповідь Чи справді отруйна зелена квасоля?

Вони виглядають смачно, але отруйні в сирому вигляді.

Овочі здорові! Але будьте обережні, адже ця мудрість застосовується далеко не у всіх випадках. Деякі штами навіть отруйні в сирому вигляді і можуть викликати страшні симптоми. Зелена квасоля - одна з них.

Я чув, що зелену квасолю можна їсти лише у вареному вигляді. Це справді правда? Що може статися, якщо ви все-таки їсте їх сирими? (запитує Єнс К. з Мангейма)

Будь то супом, салатом або гарніром: зелена квасоля - це овоч, який можна взяти свіжим із власного саду або з ринку з травня по жовтень. Вони також доступні заморожені або експортовані в супермаркетах цілий рік. Але як квасоля, так і стручки навколо них здорові лише в тому випадку, якщо їх приготувати. "Це пов'язано з отруйними білковими сполуками, які в природі містяться в зеленій квасолі і називаються фазинами", - пояснює дієтолог Уве Ноп. При варінні фазин, який належить до групи лектинів, руйнується. "Однак зелену квасолю слід кип'ятити принаймні десять-п'ятнадцять хвилин, оскільки лектини як зв'язані в клітинах, так і дуже термостійкі", - додає експерт.

Салат з квасолі - це не сира їжа

Зелена квасоля популярна.

(Фото: imago stock & люди) ×

Зелена квасоля популярна.

(Фото: imago stock & люди)

Для дорослої людини достатньо всього від трьох до десяти зелених зерен, щоб викликати такі серйозні симптоми інтоксикації, як блювота, судоми, діарея, лихоманка, а в гіршому випадку - колапс протягом наступної години. З одного боку, фазин може прикріпитися до еритроцитів і змусити їх злипатися. З іншого боку, він має здатність зв’язуватися з конкретними клітинними мембранами стінки кишечника і, таким чином, спричиняти серйозні метаболічні пошкодження. Більша кількість фазину навіть довго пошкоджує ворсинки кишечника. На щастя, фазин - як і всі інші білки - чутливий до температури. Якщо зелена квасоля вариться приблизно чверть години, фазин денатується і, таким чином, нешкідливий для людини.

Тому квасолевий салат - це не сирий овоч, а повинен складатися з вареної квасолі. Щоб вони зберегли свій прекрасний зелений колір, їх потрібно негайно гасити крижаною водою відразу після приготування. Киплячу або бланшируючу воду неодмінно слід викинути, оскільки в ній може накопичуватися фазин.

Зелена квасоля є хорошим джерелом білка. Вони бувають різних видів, як квасоля або французька квасоля. На додаток до клітковини, зелена квасоля також містить такі мінерали, як калій, кальцій і магній, а також вітаміни В2 і В6. Бета-каротин міститься також у зеленій квасолі. Організм може перетворити його у вітамін А. Зелена квасоля має менше 50 кілокалорій (ккал) на 100 грамів, залежно від сорту.

"Сильний зелений колір вважається особливістю свіжості, і стручки повинні бути настільки чіткими, що вони ламаються, якщо їх зігнути", - знає Ноп. Звідси походить назва весняна квасоля, наприклад, при прориві зеленої квасолі. Квасоля повинна зберігатися в холодильнику максимум одну-дві доби.

"Кожна маленька квасоля видаватиме свій маленький звук"

Здорові бобові культури - це не тільки отруйна сировина, у них є й інша неприємна сторона: вони роздуваються. Посилене утворення газів у товстій кишці відбувається за рахунок потрійного цукру, що міститься в бобах. Якщо це засвоюється кишковими бактеріями, утворюються гази бродіння. Є два способи полегшити цей ефект: Ви можете замочити боби перед їх підготовкою. Таким чином, частина потрійного цукру може бути вимита. Крім того, цей процес допомагає зробити квасолю знову трохи хлібкішою, якщо квасоля вже не свіжа. Однак він також розбавляє мінерали та вітаміни.

Другий варіант: ви додаєте до овочів такі спеції, як аніс, чабер, коріандр, кмин або кмин. Хоча вони не можуть повністю придушити метеоризм, вони розслаблюють кишечник, так що утворення газів, що перетравлюються, перестає бути таким неприємним.

До речі: У деяких тайських ресторанах квасолю готують у воку. В принципі, це не викликає занепокоєння, оскільки в цьому спеціальному посуді з правильним освітленням можуть швидко розвиватися високі температури, які руйнують отруйну фазу. Однак, якщо квасоля надходить прямо з морозильної камери і не піддається дії високих температур досить довго або навіть все ще холодна всередині, краще залишити її на тарілці, щоб бути в безпеці.