ПІВНІЧНА КОРЕЯ, корейська кухня, туристичний путівник Petit Futé
Керівництво Північної Кореї: корейська кухня
Якщо Північна Корея сумно відома на Заході проблемами недоїдання з кінця "холодної війни", особливо внаслідок кількох голодних ситуацій у другій половині 1990-х, кулінарні традиції в цій країні багаті і наближаються. Південна Корея. Ви матимете можливість під час свого перебування скуштувати його, тому що проїжджі туристи розбещені на кулінарному рівні.
Північнокорейські палички для їжі не завжди збігаються з китайськими паличками, наприклад: вони, як правило, більш округлі та слизькі і часто, як і їхні аналоги, що використовуються на Півдні, виготовляються з металу. Це мистецтво! У будь-якому випадку, не потрібно боятися перспективи їжі, західні столові прилади є у всіх ресторанах. Їх також завжди кладуть на столи з відповідними паличками. Вибір !
Рис (бап), основа корейської їжі
Рис настільки важливий в Кореї, що він став синонімом поняття "їжа". Супроводжується супом і панчан (невеликі гарніри або гарнір), це основна страва і навіть їжа сама по собі. Слово "рис" навіть перейшло у вітання: "Ви їли рис?" Було б рівнозначно "як справи?" Дійсно, протягом довгого часу рис був не на всіх столах: бідні не могли дозволити собі його їсти і задовольнялися ячменем. Звичайно, є кілька слів, що використовуються для позначення того, що ми просто називаємо «рисом»; слово bap насправді відноситься до вареного рису. Рис був завезений з Китаю в епоху бронзи (приблизно 1 тис. До н. Е.). У більш гірських регіонах використовується система рисових терас. Останні все ще потребують використання яловичини, оскільки машини більшу частину часу не мають до них доступу, що дуже ускладнює вирощування. Рис пересаджують у травні-червні після очищення та зрошення рисових полів, а потім збирають у вересні-жовтні, перш ніж сушити уздовж доріг та обмолочувати.
Галгуксу: біла локшина, виготовлена вручну та подавана у густому бульйоні.
Япхе: блюдо китайського походження не гостре, блюдо з локшини зі смаженими овочами та м'ясом. Смачно і добре.
Наенмеон: холодна гречана локшина, подавана з шматочками яблук, звареним круто яйцем, пастою з червоного перцю, огірковими смужками на холодному бульйоні. bibim naengmyeon подаються без бульйону і змішуються з гірчицею та оцтом. Часто замінює рис влітку в м'ясних ресторанах. Уникайте в невеликих тінистих ресторанах під час спекотної погоди.
Раміон: пряна локшина швидкого приготування, дуже економічна і подається в невеликих ресторанах.
Доенджанг джиґае: густий суп з квашеною квасолевою пастою, подається у гарячому вигляді з кабачками, молюсками, свининою, цибулею. Один з основних супів корейської дієти, поживний і по-справжньому смачний.
Тан Гальбі: як попередній з яловичими ребрами. Ті самі якості та недоліки, що і Тан Сеолонга.
Gimchi jjigae: суп з гімчі, тофу та свинини, часто гострий. Основна корейська кухня, не завжди успішна, часто занадто кисла.
Гемуль танг: суп з морепродуктів. Часто дуже гострий, але смачний: у цій страві змішуються краби, креветки, молюски всіх видів та раки, які можна їсти принаймні двом людям.
Чонгукджанг: ця страва є досить дивною, і вона справді варта обходу. Тільки одне: не обманюйте його початковий запах, як більшість молодих корейців, дезінфікують ресторани швидкого харчування і тому не витримують. Це приблизно еквівалент, трохи більш вираженого смаку, додженга джиґе. Він не є ні пряним, ні міцним, але, коли він добре підготовлений, гладкий і майже заворожує.
Maeun tang: рибний та овочевий суп. Maeun означає пряний. Ціла програма !
Позін Танг: собачий суп. М’ясо в нитці, за текстурою, подібною до текстури яловичого бургуньйону, але з трохи сильнішим смаком, схожим на дичину. Трохи пікантний.
Samgye tang: суп з цілим півником, приготовлений з липким рисом, женьшенем, зизифусом і каштанами. Корейський еквівалент курки в горщику, з меншою кількістю овочів, більше м’якою. Вважається вибором: його часто представляють як запасну страву в ресторанах для собачого м’яса.
Тан Сеолонга: білий яловичий бульйон, поданий із зеленою цибулею та шматочками м’яса. М'який, коли не вдається, дуже вишуканий, коли вдається (нюанс тонкий, але важливий!).
Sundubu jjigae: суп зі свіжого тофу з жовтком, молюсками та червоним перцем. Страви варіюються залежно від текстури тофу, більш-менш свіжі, кубичні або майже рідкі.
Юкґеджанг: яловичий суп з грибами, папороті та червоним перцем. Дуже гостра.
Гриль
Менш поширене, ніж у Південній Кореї, м’ясо на грилі найчастіше готують на мангалі в центрі столу і їдять у салатних листках, наповнених м’ясом, бобовою пастою, червоним перцем, часником. словом, усе, що є на столі і що може вміститися в аркуші.
Булгогі: яловичина або свинина для барбекю, маринована в соєвому соусі, кунжутній олії, цукрі, часнику (попросіть покласти часник в невеликий алюмінієвий горщик з невеликою кількістю кунжутного масла, а потім покладіть його на решітку: він м’яко карамелізується).
Гальбі: яловичина або свинячі ребра на грилі.
Саенгсеон гу-і: Риба на грилі.
Самгіеопсал: скибочки свинини на грилі.
Рагу
Всі страви, що закінчуються на -jjim або -jeongol, - це рагу або запіканки, перші, як правило, без соку.
Beoseot jeongol: запіканка грибна.
Далкгалбі: гостре куряче рагу, приготоване перед вами на тарілці з током (подрібнений і ущільнений рис), цибулею, солодкою картоплею тощо, і змішане в кінці їжі з рисом і сушеними водоростями.
Гальбі джиджим: рагу з яловичини або свинячих ребер, приготовлене в солодкому соку з соєвого соусу та овочів.
Сінсеолло: запіканка з інгредієнтів (овочі, м’ясо, омлет) з видовбленим центром для розміщення вуглинки або каміну. Блюдо суду, воно є в ресторанах високої категорії.
Бібімпап: рис для змішування (бібім суміш) з холодними овочами, пастою з червоного перцю та смаженим яйцем. Поживна та популярна, смачна суміш гарячого та холодного.
Біндаеток: пікантний млинець з овочами.
Боккеумбап: смажений рис, змішаний з різними інгредієнтами, такими як кімчі, свинина (чеюк) тощо.
Боссам: традиційна страва par excellence. Відварна свинина, нарізана соломкою, яку їдять разом із кімчі, часто свіжою, загорнутою в лист салату або бланшовану капусту. Все часто занурюють у сушений соус з креветок.
Гімбап: корейський бутерброд з рису, наповнений смужками овочів, омлету та сурімі та загорнутий у лист сушених водоростей.
Манду: пельмені, фаршировані м’ясом, гімчі тощо, і подаються на пару (мульманду), смажена (гунманду) або в супі (мандугук).
Паджон: Корейська піца, як її іноді називають. Смачна галетка із зеленої цибулі, часто прикрашена морепродуктами (гемул).
Бібімбап Толсео: еквівалент бібімбапу, але навіть краще. Все подається в гарячій глиняній посуді, завдяки чому рис обсмажується на боках і стає трохи хрустким. Один із класиків та фаворитів корейської кухні.
Традиційні десерти та напої
Навіть якщо їх не завжди подають у ресторанах, десерти не відсутні в корейській кухні, а навпаки. Вони часто супроводжуються типовими напоями, вони є невід’ємною частиною кулінарних традицій півострова.
Хангва (традиційні тістечка): різні кольори, форми та смаки, найвідоміші торти Кореї часто подають до чаю.
Теок (рисові коржі): виготовлені з рисового тіста, вони існують у солоному та солодкому варіанті. Це особливо цінують з нагоди церемоній та сімейних свят.
Хваче (холодний напій): Хоча чай повсюдний, холодні напої, виготовлені з фруктів, зерен або навіть лікарських трав, дуже поширені. Трохи солодкі, вони ідеально поєднуються з тортами.
Спирти
Переважними спиртами є соджу (картопляний спирт зі смаком, схожим на погану горілку), макголлі та донг-донгджу (більш-менш ферментовані рисові спиртні напої), пиво (маекджу), іноземні спирти (янджу) подається з молоком та іншими корейськими алкогольними напоями, в тому числі jeongha (м'який рисовий спирт), маечілсу (смачний і дрібний легкий сливовий алкоголь). Слідкуйте за першими трьома, які дають сильну мігрень наступного дня. Останні три дозволяють пити, не падаючи. Ми завжди їмо закуски (anju) під час пиття страви з сушеної риби (оджінг-ео: кальмар) наприклад.
Великі любителі пива, корейці зазвичай споживають місцеві продукти, особливо для супроводження ситних вечерь.
Харчові звички жителів Північної Кореї дуже прості. Основою раціону є рис у всіх його видах (у супі, готується з локшини, готується на пару.), Найчастіше супроводжується місцевими овочами (капустою.). Північні корейці їдять мало м’яса або лише невелику кількість білого м’яса, оскільки це дуже дорого в порівнянні з рештою. Це можна пояснити тим, що вирощувані тварини повинні мати безпосереднє використання, тобто допомагати роботі робітників. Насправді ми не їмо наш робочий інструмент! Лише найбагатші можуть собі дозволити купити червоне м’ясо (саме тому шашлик вважається відносно розкішною їжею).
Ринки та невеликі магазини часто здаються порожніми, і значна частина населення залежить від продовольчої допомоги ООН та інших країн та міжнародних установ. Згідно з доповіддю про стан продовольчої безпеки та харчування у світі за 2017 рік, підготовленою агенціями ООН (SOFI), в країні недоїдають 10,3 млн. Осіб (для 24,8 млн. Жителів), а близько 80% не мають прийнятного раціону. Сьогодні влада, схоже, прийняла міру труднощів населення і, здається - принаймні з зовнішньої точки зору - намагається застосувати перші публічні слова лідера Кім Чен Ина, який заявив у середині січня 2012 року у своєму першому публічному виступі, що північним корейцям "ніколи більше не доведеться затягувати пояси".
Кенджі Фудзімото, японський шеф-кухар, який служив з Кім Чен Іром, пояснює в британській газеті, що нинішній президент Північної Кореї схильний до суші та шампанського. Щодо цього напою, ходять чутки, що він п’є майже дві пляшки за один прийом їжі! І це не кажучи вже про стейки Кобе та супи з акул. Це свідчення не обов’язково слід сприймати буквально, але кажуть, що без вогню не буде диму.
Страва з яловичини, приготована на вогні в соєвому соусі.
Інгредієнти: 200 г яловичини, 2 цибулини, 20 г моркви, 2 гриби шиітаке (або, якщо не вдасться, паризькі гриби), 10 г цибулі-порею, перцю тощо.
Соус і гарнір (приправи): 4 столові ложки соєвого соусу, 1 столова ложка рисового спирту для варіння (мацул), 1 столова ложка ананасового соку, 1 столова ложка грушевого соку, 1 столова ложка кунжутного масла, 2 чайні ложки цукру, 1 чайна ложка подрібненого часнику, 1/4 чайні ложки меленого перцю, 5 столових ложок води, імбирний порошок.
Підготовка: Яловичину наріжте тонкою соломкою. Наріжте овочі скибочками (гриби, цибуля-порей, цибуля та морква). Змішайте інгредієнти, щоб вийшов соус (без м’яса). Поставте в холодильник на кілька годин. Приготуйте м’ясо в каструлі, а коли воно майже закінчиться, додайте овочі.
Бібімбап
Рис з овочами та м’ясом, дуже популярний в Кореї. Не існує офіційного рецепту цієї страви, варіацій якого існує безліч. Ось найбільш класичний рецепт (2 чол.).
Інгредієнти: Круглий рис, 200 г яловичини, 1 картопля, 1 морква, 1 огірок, 1 чайна ложка подрібненого насіння кунжуту, 1 ст. Ложка кунжутного масла, салат, 2 яйця, олія, солений перець.
Маринад: 2 столові ложки соєвого соусу, 1 столова ложка рідкого меду, 1 столова ложка кунжутного масла, 2 зубчики подрібненого часнику.
Соус чилі: 2 столові ложки пасти з червоного чилі, 1 столова ложка рідкого меду, 1 столова ложка кунжутного масла, 1 чайна ложка подрібненого насіння кунжуту.
Підготовка: Зварити рис. Яловичину, нарізану тонкою соломкою, змішайте з маринадом і відкладіть. Змішайте інгредієнти для соусу чилі і відкладіть. Наріжте огірок, моркву та картоплю скибочками, перш ніж тушкувати їх на сковороді з краплинкою олії. Залийте його півлітра води і варіть, поки вода не випарується. Приправте сіллю, перцем, кунжутною олією та кунжутним насінням. Зварити м’ясо в краплинці олії і відставити. Обсмажте яйця, додайте подрібнене насіння кунжуту і сіль. Покладіть рис у дві великі миски, а потім додайте овочі, м’ясо, салат та яйця.