Поціновування проти харчових відходів
Минулої п’ятниці, 15 грудня 2019 року, наш пишний Вечеря "Втрачені скарби" відбувся в Берліні.
Минулого року ми провели BSR в Берліні в рамках тижня акцій # Пустотна п’ятниця створив захід для більшої оцінки та уникнення відходів. На хлібній вечері в пекарні Ендорфіна ми багато курсів присвячували себе дорогоцінним хлібобулочним виробам.
Ми - Лінда Лезіус із творчої лабораторії харчування та агентства подій Wild & Root.
В організації вечері нас підтримали Berliner Stadtreinigung, Trenntstadt Berlin, мої чудові колеги з Isla Coffee та розумна група експертів.
Врятована їжа надходила з ферми Rixmann, Plantage та SirPlus.
В рамках чотирикутнього меню ми обробляли чотири компоненти харчових відходів або вдячність:
- На полі
- На виробництві
- У роздріб/домашній
- Чесна торгівля/справедливий розподіл
Сабіне та Георг Ріксманни привезли із собою з ферми гарбузи, а саме ті, які не продаються, оскільки вони мають тріщини або рубці, наприклад, від укусів миші.
30% марно витраченої їжі вже втрачається в полі. Причинами цього є керівні принципи стандартизації, які роздрібна галузь нав'язує собі та ускладнює життя сільського господарства. Немає заборон на криву моркву чи занадто дрібні яблука.
Пара фермерів пояснила гостям, що німецька бюрократія ускладнила пожертвування власноруч виготовлених продуктів харчування і що це означатиме негативний бізнес для фермерів.
Божевільний світ. Я завжди запитую себе, чому не можна адаптувати чи зробити більш гнучким законодавство, яке очевидно походить із зовсім іншого контексту чи іншої епохи. Це лобізм? неробство?
Першим стравою був смачний гарбуз Baby Boo/Casperita, який на смак трохи нагадував каштани з пряною начинкою з окари, червоної цибулі та осінніх спецій.
Що стосується виробництва, то в якості гостя ми взяли Амелію Ланс з TofuTussis. На невеликій фабриці тофу в Маркталле-Неун щотижня виробляється багато окара, так називається побічний продукт виробництва тофу - пресована бобова маса після виробництва свіжого соєвого молока. Що стосується смаку, окара застосовується по-різному, особливо в японській кухні: запікається, сушиться до борошна або формується в котлети.
На другому курсі я вирішив модифікувати рецепт кухні з 5 елементів, який зазвичай роблять з тофу: обсмажений, деглазований з великою кількістю зеленої цибулі та соєвого соусу.
Кажуть, що він зміцнює імунітет і запобігає застуді.
Коріння зеленої цибулі (добре промиті) смажене хрустко!
Були також різні варені крупи:
Приправлений деякими компонентами, які ми виробляємо із побічних продуктів у Isla Coffee у повсякденних операціях:
- заквашена лимонна шкірка (цедра потрапляє в лимонний пиріг, сік - у наш гарячий напій з лимонно-імбирним напоєм)
- ферментована паприкова паста (із зрізів і серцевини паприки)
- мариновані стебла трав (кропу, петрушки, коріандру)
Донині зерно складає основу життя значної частини світового населення.
48% загальної енергії їжі та 43% загального споживання білка надходить із зерна. Харчові товариства у всьому світі одностайно рекомендують щоденне споживання цільнозернових злаків як основу здорового збалансованого харчування.
Тим не менше, ми сьогодні в Німеччині їмо дуже мало цільнозернових круп, і якщо так, то переважно в обробленому вигляді, наприклад хлібі. Вживання зерна вимагає жувальної роботи, виклику для гостей, а також спроби скуштувати відмінності між сортами.
Окрім того, з мого власного балкона була конюшина та ракета. Конюшина зміцнює імунну систему та має протизапальну дію.
Тоді на гостей чекав експеримент. Після попереднього “попередження” їм видали зразки продуктів із простроченим терміном придатності у формі спредів та йогуртів на рослинній основі. Найкраще до дати було перевищено між тижнем та роком, але, як ми (сподіваємось, зараз) всі знаємо, що найкраще до дати не є датою використання.
Спреди супроводжувались хрусткими хлібними чіпсами, виготовленими з кінців хліба, який Isla Coffee отримує від пекарні Albatros.
Саша Ріт - директор з питань сталого розвитку в берлінській мережі супермаркетів Biocompany, яка є досить взірцевою, коли йдеться про харчові відходи:
Там втомленим овочам та охолодженим товарам, термін дії яких закінчується, спочатку пропонують знижку 20%, потім знижку 50%, після чого - і це рідко зустрічається в роздрібній торгівлі - працівникам дозволяється брати товари додому, а що залишилось, передають Die Tafeln та Foodsharing.
Крім того, керівникам філій рекомендується купувати якнайекономічніше, замовляючи замовлення. Біокомпанія тісно співпрацює з місцевими фермерами для просування регіональних органічних продуктів та пропонує безпеку планування на довгі контрактні періоди.
Звичайні супермаркети, безумовно, можуть навчитися з цього ще кількох скибочок.
Що стосується основної страви, столи буквально вигиналися під такими смаколиками:
- Скибочки хліба, мій улюблений рецепт з черствого хліба
- Картопля з печі
- Запечений пастернак (SirPlus) та маленькі цибулини селери (плантація), які ми подавали цілими, і нехай гості "розрізаються" самі, хто каже, що овочеву кухню завжди потрібно подавати шматочками розміром з укус
- червона квашена капуста, виготовлена з червонокачанної капусти фермера Ріксмана, який зазнав невеликих обморожень
- Шматочки тієї ж капусти, мариновані в шою та оливковій олії протягом доби, повільно тушкують у духовці
- врятовані втомлені пічні помідори з розмарином
- Салат з сирих овочів з кольрабі, яблук та селери як альтернатива гарніру салату, який не завжди є регіональним взимку (салат, помідор, огірок)
- злегка ферментований буряк і чорна редька (плантація)
- два види зелені з каструлі: знайома (мальовнича мангольд) і незнайома (листя кольрабі та буряка, салат з ендівії, зелень пасітнак)
- нетрадиційна морква, маринована димчаста
- Мариновані стебла мангольду маринують трюфельним маслом і розвішують
Залишилось просто трохи місця для десерту, який був присвячений темі чесної торгівлі/вдячності.
Філіп Райхель, співвласник Isla Coffee, оператор запікання Vote Coffee та ініціатор Берлінського фестивалю кави, розповів не лише про кругову економіку, а й - про використання кави по торговому шляху, що означає справедлива оплата та чому Fairtrade хороша, але він і його команда платять фермерам ще вищу ціну.
Це означає, наприклад, що фермер отримує 2,50 євро за свій кілограм кави в звичайній роздрібній торгівлі, 3,62 євро за асоціацію Fairtrade та 7,89 євро за каву Vote.
На десерт я обробив три компоненти, які поділяють цю виробничу проблему і які є у меню для більшості з нас щодня, причому більшість споживачів закривають очі на дитячу працю, сучасне рабство та експлуатацію виробників:
Всі три компоненти використовувались в обробленому вигляді:
- Кава (сироп від кави та спецій, виготовлений із залишків кави від щоденної роботи Isla Coffee)
- Банани (зменшені, перестиглі банани)
- Шоколад (веганський шоколад Санта-Клаусів, знайдений на SirPlus)
подається як бананова здоба з шоколадним мусом (на основі тофу з врятованим тофу з TofuTussis) та кавовим сиропом у чашках у формі кави з кавової гущі.
Щоб зрозуміти, наскільки несправедливим є насправді глобальний розподіл грошей та сировини, деяким гостям дарували більші (чашки капучино), а деякі менші (чашки еспресо) десертні порції.
Звичайно, була допомога.
Я не думаю, що комусь довелося їхати додому голодним.
Крім того, Філіп подавав смачну кавову комбучу, яку Kaffee 9 виробляє разом з Gut Gut.
Наприкінці вечора всім гостям дозволили взяти додому гарбуз та кілька порад щодо зберігання та переробки з моєї книги «Кухня нульових відходів».
Ми були виправлені, і все після цього інтенсивного та масштабного заходу, який ми, безумовно, проведемо знову в подібній формі.
Ми хотіли б подякувати усім партнерам та експертам і сподіватися, що зробили свій внесок у більшу оцінку та натхнення. А в Annabell Sievert за чудові фотографії!