Подальша освіта громадського харчування громадського харчування дієтичного кухаря
Будь то знання дієти чи мислення щодо управління бізнесом - регулярне навчання важливо для досягнення успіху в довгостроковій перспективі. Також варто поглянути нестандартно, напр. Б. як менеджер з громадського харчування, офіцер з якості або логіст.
На сьогоднішній день кухонні бригади комунального харчування стикаються з висококонкурентним ринком харчування поза домом: Зростання тиску на витрати, збільшення законодавчих вимог та високі вимоги до якості споживачів роблять кожен день викликом. Щоб досягти успіху в довгостроковій перспективі та йти в ногу з часом, важливо регулярне навчання. Представляємо підбірку курсів подальшого навчання:
Дієтична експертиза
Все більше людей страждають від алергії та непереносимості їжі. Завдяки спеціальній підготовці як дієтичного кухаря, ці гості не повинні відмовлятися від смаку та різноманітності. Дієтичний кухар більше не відповідає виключно за догляд за хворими на дієту, а також за організацію кухні та навчання працівників. «Подальше навчання допомагає мені мати можливість давати пацієнтові правильні професійні поради у повсякденній практиці, а також мати можливість правильної відповіді на конкретні питання, пов’язані із захворюваннями. Звичайно, це також допомагає мені правильно готувати їжу », - повідомляє Карл-Хайнц Вольф, заступник завідувача кухні в реабілітаційній клініці Веттерау, який відповідає за подальше навчання кухаря-дієтолога (IHK) у Форумі дієтології та харчування в Кобленцкому гастрономічному освітньому центрі. (GBZ). У Карла-Хайнца Вольфа поштовх для подальшого навчання дав його роботодавець, який зробив кухаря, що готується до дієти, неодмінною передумовою його керівної посади в реабілітаційній клініці серцево-судинних захворювань.
Основний напрямок курсу підготовки дієтичних кухарів включає теми міждисциплінарної роботи, навчання харчування, організації процесів, створення меню та приготування страв. "Зміст курсу адаптований до сучасної дієтичної кухні та розділений на навчальні напрямки, які базуються на завданнях дієтичного кухаря", - пояснює Естер Полі, керівник форуму з дієтології та харчування в Гастрономічному освітньому центрі Кобленц. Лише нещодавно рамковий план дієтичного кухаря IHK був переглянутий у всій країні (див. Інтерв'ю).
Сімоне Ганцманн, менеджер з питань громадського харчування та кухні неприбуткової організації допомоги людям з обмеженими можливостями «Barmherzigen Brüder» у м. Гремсдорф, все ще отримує вигоду від подальшого навчання як дієтичного кухаря (IHK): «Третина нашої клієнтури отримує дієтичне харчування, і тепер я можу давати їм поради фахівців та страви готуватися », - каже вона. Вона також підтримує тісний контакт зі своїми учасниками курсів і цінує можливість обмінюватися думками з колегами. Вона передає свої спеціальні знання своєму кухонному персоналу та мешканцям на регулярних навчальних курсах. "Я сформував міждисциплінарну команду, і зараз я є контактною особою для кожного з питань харчування, незалежно від того, доглядають вони, жителі чи гості". що не залежить від спеціальних попередніх знань, а також підходить для тих, хто починає збоку.
Якщо ви хочете бути гнучкими в управлінні часом, Німецька готельна академія (DHA) - правильне місце для вас. Заочний курс дистанційного навчання Certified Diet Cook (IHK) навчає кухарів, які вже працюють, відповідних основ фізіології, медицини, дієтології та дієтології, а також практичним знанням. Курс дистанційного навчання, який розпочинається в жовтні, триває дванадцять місяців і складається з дванадцяти годинних листів та двох щотижневих семінарів. "Ми пропонуємо нашим професійним учасникам найвищий ступінь гнучкості, щоб прокласти їм шлях до отримання додаткової кваліфікації дієтичного кухаря", - говорить керуючий директор Мерле Лосем, описуючи концепцію DHA. Це означає: Учасники DHA навчаються, коли у них є час, за допомогою таких методів навчання, як Інтернет-містечко «Мій світ, що навчається» та на семінарах, завдяки яким досвідчені викладачі проводять практичний досвід. Фази відвідуваності зведені до мінімуму, щоб обмежити час простою в роботі. "Однак дистанційне навчання в DHA не можна ототожнювати з навчанням у тихій кімнаті, навіть якщо більшість учасників навчаються вдома ввечері та у вихідні", - пояснює Мерле Лосем. Навчальні спільноти, особисті наставники та широкі пропозиції від DHA підтримують учасників протягом усього навчання.
Бізнес та якість
Завдання керівника кухні або їх заступника тепер все частіше включають економічне планування, управління та контроль робочих процесів замість приготування їжі. Під час підвищення кваліфікації DHA як економіста підприємств громадського харчування, за 16 місяців, Викладаються основи бізнесу та права, а також логістика, контроль, планування розстановки персоналу, якість та управління кризами.
Підвищена кваліфікація спеціаліста з якості у харчовій галузі (сертифікат IHK) на Форумі дієтології та харчування GBZ спеціально спрямована на управління якістю у повсякденному кухонному житті. Метою двотижневого навчання є розробка конкретної системи для власного підрозділу компанії та залучення працівників. Ви також навчаєте, як поводитися з владою в кризових ситуаціях.
Щоб забезпечення якості роботи в лікарнях та закладах догляду було успішним, палата та кухня повинні добре співпрацювати. Помилки можуть бути значно зменшені, якщо дієтолог візьме на себе центральний контроль. Ця людина повинна мати спеціальні дієтичні знання та розуміння предмету спілкування та управління конфліктами. Успішна робота з інтерфейсом також вимагає мотивації та професійної кваліфікації. Підвищення кваліфікації спеціаліста з дієтології (курс сертифікату IHK) можна пройти в 72 навчальних підрозділах на форумі дієтологія та харчування GBZ.
Управління громадським харчуванням
Для того, щоб мати можливість успішно позиціонуватись у довгостроковій перспективі в індустрії подій або комунальному харчуванні, керівники підприємств громадського харчування повинні знати особливості галузі та, крім свого практичного досвіду, також мати найновіші спеціальні знання. Саме ці знання передає навчальний курс «Управління громадським харчуванням», який буде пропонуватися в Інституті навчання IST з жовтня 2013 року. Подальше навчання, заплановане як затверджене державою дистанційне навчання, складається з комбінації з 13 навчальних посібників, двох очних фаз та п’яти онлайн-фаз. “Протягом 14 місяців учасники вивчають важливі ноу-хау з усіх відповідних тем, які вони повинні знати та опанувати в управлінні громадським харчуванням. До них належать юридичні аспекти, особливості міжкультурної комунікації в управлінні персоналом або організації центральних закупівель », - пояснює Ен Майнц з відділу туризму та гостинності навчального інституту IST.
Біо та логістика
Бум органіки вже не є маргінальним явищем - і він також користується попитом у комунальному харчуванні. Для професійної та надійної реалізації складної органічної галузі потрібні відповідні ноу-хау, які можна отримати за чотиримісячний курс підвищення кваліфікації, щоб стати спеціалістом з органічної гастрономії в навчальному інституті IST. За допомогою трьох навчальних посібників та фази відвідування учасники набувають знань та навичок, щоб інтегрувати поняття органічної гастрономії у свою повсякденну роботу. Ви дізнаєтесь і класифікуєте різні сертифікати та рекомендації щодо органічних продуктів. Правильна закупівля регіональних та екологічних продуктів також відіграє роль. Навчання завершується особистим етапом на тему органічного землеробства, в якому учасники дізнаються, як цей предмет використовується у виробництві їжі.
Для того, щоб отримати детальний огляд придбання та вхідних товарів, може мати сенс співпрацювати з логістом. Це стосується, наприклад, випадків ювітальності, 100% дочірнього підприємства juwi у Веррштадті. Франк Браницький повідомляє з практики: «Насправді ми купуємо товари переважно з регіону (в радіусі 50 км) і значною мірою в органічній якості. Логіст перевіряє якість товару явно і детальніше і точно перевіряє, чи відповідають доставлені кількості замовлення. Склад оптимально організований - сюди входить Б. принцип "перший вхід, перший вихід", лише одне місце зберігання для кожного продукту, контроль найкращого терміну, відповідність HACCP та правильний потік органічних товарів "(див. Інтерв’ю). лан
 |
Інтерв'ю Френк Браницкі, керівник відділу ювітальності:
Як прийшло рішення про працевлаштування логіста?
Насправді більшість наших товарів надходять з регіону (в радіусі 50 км), а більшість є органічними. Посада логіста дуже важлива для цієї концепції, оскільки наш спосіб закупівлі товарів означає, що у нас є багато дрібних постачальників і що необхідний час значно вищий, ніж у більшості підприємств громадського харчування. В інших ресторанах чи їдальнях часто трапляється так, що про вхідні товари піклуються кухарі та кухонний персонал збоку. Співробітникам доводиться переривати свою роботу і часто сприймають це додаткове завдання як неприємність. Логіст перевіряє якість товару явно і детальніше і точно перевіряє, чи відповідають доставлені кількості замовлення. Склад оптимально організований - сюди входить B. принцип "перший вхід, перший вихід", лише одне місце зберігання для кожного продукту, контроль найкращого терміну, відповідність HACCP та правильний потік органічних товарів.
Яка конкретна сфера його відповідальності?
Наш логіст повинен перш за все забезпечити потік товару в оптимальних кількостях та якості, враховуючи НАССР та органічні вимоги. Отже z. B. органічне господарство має бути сертифіковане. Все це відбувається у тісній співпраці зі мною та моїм помічником. Крім того, наш логіст працює в галузі систем управління товарами, включаючи замовлення та інвентар.
Яке навчання або подальша освіта для цього необхідні?
Спеціальна підготовка не потрібна. Однак важливо, щоб логіст знав, як безпечно користуватися комп’ютером та предметом товарознавства. Дуже важлива також доброзичлива взаємодія. Вам потрібно багато відданості та ініціативи, щоб добре зайняти цю посаду. Це найважливіші вимоги.
Дякую за розмову. лан
Інтерв’ю Естер Полі, керівника Форуму дієтології та харчування GBZ:
Пані Паулі, цього року було переглянуто генеральний план дієтичного кухаря - що стало вирішальним фактором і наскільки нова законодавча норма відіграє роль?
Ініціатива виходила від Німецької торгово-промислової палати (DIHK). Група експертів взяла на себе завдання для DIHK і розробила новий рамковий план та нові законодавчі положення для кваліфікації - сертифікований дієтичний кухар IHK. Метою було задовольнити сучасні вимоги, які ставляться до роботи дієтичного кухаря сьогодні. Остання зміна відбулася понад 20 років тому, з тих пір багато чого змінилося в дієтології, це було враховано при перегляді. Крім того, сфера діяльності кулінара-дієтолога сьогодні виглядає інакше, ніж це було двадцять років тому. Оскільки все більше іспитів IHK зараз відповідають національним стандартам, просто настав час адаптувати навчання, щоб стати кухарем-дієтологом.
Як детально виглядають зміни?
Зміст уроку передається в навчальних галузях, розроблених з практичним акцентом. Це означає, що вже не існує класичного поділу на предмети медицини, дієтології та харчування, а зміст більше орієнтований на поточні завдання дієтичного кухаря на дієтичній кухні. Це призводить до таких ключових кваліфікацій, як: робота на міждисциплінарному рівні, організація процесів та приготування їжі, створення меню, визначеного поживними речовинами, і підтримка харчової освіти та тренінгу. Професійна практика все ще є важливою частиною навчання і доповнюється презентацією. У цьому контексті учасник повинен показати, що він має відповідні знання, і подає це на основі ситуаційного завдання.У майбутньому усне опитування більше не відбуватиметься у звичній формі.
На додаток до очних годин, у навчанні є змішана концепція навчання - які переваги для учасників?
Головна мета - запропонувати учасникам можливість вигідно попрацювати над змістом уроку. Досвід показує, що випускникам важко усвідомити зміст, який викладається протягом 2 місяців (викладання в очній формі). Їх запам'ятовували для іспиту, але часто не розуміли. Звичайно, це часто означає, що вивчені вами знання недоступні надовго і що їх важко застосувати у повсякденному робочому житті. Ми хотіли б у майбутньому протидіяти цьому факту за допомогою онлайн-тренінгу. Інтернет-навчання є доповненням до курсу і аж ніяк не є дистанційним навчанням.
Що можна сказати про учасників, котрих у минулому навчали стати кухарями дієти? Чи потрібно їм відвідувати новий, переглянутий курс підвищення кваліфікації - або звідки вони беруть інформацію, щоб бути в курсі останніх розробок дієтичної кухні?
Кваліфікація дієтичного кухаря IHK все ще діє. Колишні випускники вже відповідають за підвищення кваліфікації та можуть поповнити свої спеціальні знання в різних навчальних закладах. Є три варіанти для цього на форумі з дієтології та харчування. Дієтичне оновлення пропонує учасникам вичерпний огляд нових стандартів, положень та законів у рамках дводенного інтенсивного курсу. Крім того, існують спеціальні семінари на харчові теми, які ґрунтуються на змісті курсу дієтичної кулінарії. Третій варіант - це участь у курсах сертифікатів, які дозволяють подальший професійний розвиток.
Щиро дякую за розмову. лан
Пані Ганцманн, як Ви вирішили навчатись дієтичному кухареві?Інтерв’ю з Сімоне Ганцманн, менеджером з питань харчування та кухні Barmherzigen Brüder Некомерційна допомога інвалідам GmbH у Гремсдорфі:
Це було моє власне рішення, і мене підтримало керівництво моєї компанії. Мені важливо продовжувати тренуватися, щоб відповідати вимогам часу та професійно реалізовувати їх. Я вже відвідував курс підвищення кваліфікації, щоб стати дієтологом у 2004 році, і хотів активізувати ці знання, тому в 2010 році я зареєструвався на підвищення кваліфікації як дієтичний кухар. Я працював на форумі з дієтології та харчування в Гастрономічному освітньому центрі в Кобленці.
Наскільки ви користуєтесь спеціальними знаннями у повсякденній практиці сьогодні?
Третина наших жителів отримує дієтичне харчування - тепер я можу надавати їх здорово та креативно, оскільки я маю необхідні спеціальні знання. Я також відповідаю за придбання, і тепер я знаю, без яких продуктів я можу обійтися. Я передаю свої знання своїм працівникам і мотивую їх працювати творчо та із задоволенням, напр. Б. прикрасити зеленню. Щомісяця я зустрічаюся на цю тему зі своїми двома працівниками на дієті. Я також створив міждисциплінарну команду, тісно співпрацюю з керівництвом охорони здоров’я та адміністраторами будинків і є контактною особою для всіх з питань харчування. Разом із нашим офіцером з управління охороною здоров’я я також пропоную вдосконалене навчання для наших працівників та мешканців з питань харчування, наприклад Б. на цукровий діабет - це завжди сприймалося дуже добре.
Окрім дієтичного кухаря - яке подальше навчання ви відвідували або плануєте на майбутнє?
Окрім дієтолога та дієтолога, я відвідував інші семінари, напр. Б. на цукровий діабет та алергени. Надалі я продовжуватиму свою освіту, напр. Б. з точки зору безпеки праці, і я хотів би закінчити сертифікаційний курс, щоб стати офіцером з якості у харчовій галузі. Крім того, я думаю, що управління харчуванням стає важливою темою в нашому домі.
Дякую за розмову. лан