ПОГЛЯД. Протипухлинні рецепти
Девід Хаят, онколог зірок, знаходиться на кухні разом із шеф-кухарем Кароліною Ростанг. До ваших печей !
Він є онкологом, що зірки розбираються. Завідувач онкологічного відділення Піті-Сальпетрієр, професор Девід Хаят, 55 років, створив у 2005 році Національний інститут раку. Він опублікував 7 квітня разом з Оділом Джейкобом Рецепти для гурманів справжньої протипухлинної дієти (1), у співавторстві з шеф-кухарем Кароліною Ростанг. Втілення свого попереднього бестселера на практиці, Справжня протиракова дієта - 150 000 примірників -, виданий минулого року.
Ле Пойнт: Ви давно запевнили, що не вірите в достоїнства харчування для боротьби з раком. Що змусило вас передумати ?
Девід Хаят: Читання досліджень, які не можна критикувати з наукової точки зору. Це також вплинуло на мій спосіб життя. Кожного тижня я готую протираковий коктейль на основі гранатового соку, чаю з матчі та свіжого імбиру, центрифугованого та розведеного у газованій воді з листям м’яти.
Ми все ще здивовані тим, що знаходимо Вас автором кулінарної книги.
Минулого літа я був у відпустці на Корсиці. Друзі запитували мене, як застосувати протиракові принципи на практиці. З Кароліною, батьком якої є Мішель Ростанг, чудовий кухар із зірками Мішлен, є другом, ми зробили ставку на створення кулінарної книги. З семи протиракових продуктів, які ми не звикли їсти, ми придумали сто один простий, швидкий і недорогий рецепт. Ми працювали над стравами півроку, щоб знайти правильні пропорції, змішати смаки, спростити надто складні. Всі рецепти перевірені дієтологом. Ідея також полягає в тому, щоб показати, що ми можемо харчуватися здорово і отримувати задоволення. Я скуштував усі рецепти, вони смачні !
Точно, чи можемо ми, про ці сім продуктів, говорити про протиракову зброю ?
Дуже багаті антиоксидантами, вони допомагають організму боротися з виробленням вільних радикалів, причиною деяких видів раку. Сік граната може затримати рецидив раку простати. Куркума буде стримувати ріст пухлин. Помідор містить лікопін, потужний антиоксидант, який може зменшити ризик раку передміхурової залози на 30%. Вживається у великих кількостях часник (багатий селеном) та цибуля, як кажуть, запобігають раку шлунка та кишечника. Кверцетин - міститься в цибулі, любистку, каперсах або какао - є одним з найпотужніших антиоксидантів проти раку. Водорості, волокна та насіння прискорюють кишковий транзит, зменшуючи час контакту між слизовою оболонкою кишечника та потенційно канцерогенними продуктами.
Дотримуючись ваших рецептів, ми можемо запобігти раку ?
Щодня людський організм виробляє 70 мільйонів нових клітин із вітамінів, вуглеводів, білків і жирів, що містяться в раціоні. Чим краща їжа, тим більше шансів створити хороші клітини. Рак є основною причиною смерті у Франції. Це вражає кожного другого чоловіка та кожну третю жінку. 30% злоякісних пухлин обумовлені тютюном, 30% - гормонами, їжа бере участь у 20%, поки ми ще не розуміємо, як вживання тієї чи іншої їжі може мати канцерогенний ефект.
Ви говорите про "персоналізовану дієту". Хіба не здорове харчування для всіх? ?
Що стосується їжі, ми не рівні. Кожен з нас має ферментативний капітал, який зумовлює травлення і, отже, ризик раку. Не існує універсальної дієти, але дієтичне ставлення, яке залежить від людини, що може допомогти зменшити ризик розвитку раку або, навпаки, збільшити його. У курця бета-каротин у моркві може потроїти ризик раку легенів. У жінок молочні продукти знижують ризик раку товстої кишки на 20%, тоді як, споживаючи у високих дозах у чоловіків, вони збільшують ризик раку простати. Враховуються й інші фактори: порції, спосіб приготування та походження продуктів. Таким чином, 100 грам французького стейка забезпечують 145 калорій і 4 грами жиру, така ж американська порція: 295 калорій і 24 грами жиру !
Навіщо говорити про "справжню протиракову дієту" ? Чи означає це, що інші методи помиляються ?
Деякі проливають світло на зв'язок між дієтою та раком, це добре, але я не з усім погоджуюсь. Таким чином, дослідження показали, що омега 3 є марною для профілактики раку. Тут немає ні підробок, ні справжніх дієт, а міфи. Наприклад, риба - це чудо-їжа. Помилковий. Деякі з них забруднені стійкими органічними забруднювачами, високо канцерогенними, які залишаються в організмі протягом п’ятнадцяти-двадцяти років. Чи є червоне м’ясо канцерогенним? Жодне дослідження не підтверджує це при нормальному споживанні. З’їдати 400 грамів фруктів та овочів на день? Це лише зменшить ризик раку на 2%. Нарешті, вино не є канцерогенним. до тих пір, поки ви п'єте його в міру !
КРЕМ РЕЦЕПТІВ:
Карпаччо з морських риб, куркума, насіння лайма та граната
446 Ккал/с. Приготування 10 хв/маринад 24 години.
На 4 чол.: 1 кг хвоста морської риби/20 г свіжої куркуми/20 г свіжого імбиру/1/2 зубчика часнику/20 г свіжого калгану/1 лайм/2 цл гранатового соку/100 г насіння граната/30 г люцерни/20 мл олії/солі та свіжомеленого перцю.
Метод: за два дні наперед дрібно натріть свіжу куркуму, імбир, калган і часник. Змішайте ці приправи з лимонним соком, гранатовим соком, сіллю та олією. Помістіть хвости морських риб у посуд, що містить маринад, і залиште на 24 години в холодильнику, регулярно перевертаючи рибу. Напередодні злийте морського рибка, обкачайте його в харчовій плівці і зберігайте на ніч у морозильній камері. Того ж дня наріжте морського рибка тонкими скибочками і викладіть їх на тарілки. Злегка змастіть маринадом, приправте перцем, а потім прикрасьте зернами граната та люцерни.
Користь для здоров'я: морська риба, багата білком, фосфором та йодом, має низький вміст жиру. Насіння граната, що містять антиоксиданти, є антивіковим активом для наших клітин.
Вегетаріанське все червоне чилі
383,5 Ккал/с. Підготовка 20 хв/приготування 45 хв.
На 4 чол.: 400 г червоної квасолі/300 г червоної цибулі/300 г буряків/1 банка очищених помідорів (250 г)/10 мл збалансованої олії/3 зубчики часнику/1/4 пучка плосколистої петрушки/15 г мексиканського чилі/3 г кмину/25 мл гранатового соку/солі.
Метод: покласти квасолю замочуватися на ніч. Готуйте їх від 2 до 3 годин у воді. Заправте воду в кінці варіння. Очистіть і подрібніть цибулю, буряк і часник. Коричневе все в олії. Додайте помідор, пюре з перцю, кмин, гранатовий сік. Варити 20 хв. Додайте квасолю і варіть ще 20 хв. В кінці додайте петрушку.
Користь для здоров'я: цей перець чилі з буряком та червоною цибулею забезпечує рослинні білки, складні вуглеводи, антиоксиданти та клітковину.
Запіканка з капусти та вакаме запечена з соєвим суфле на білонській устриці
194 Ккал/с. Підготовка 30 хв/приготування 45 хв.
На 4 чол.: 500 г листяної капусти/50 г рослинного маргарину/10 мл бульйону з птиці/50 г вареного вакаме/16 білонових устриць n ° 0/40 г листкових соєвих пластівців/сіль і перець.
Метод: промити, подрібнити і занурити листя капусти в киплячу підсолену воду на 2 хв. Злийте, підсмажте в запіканці протягом 20 хвилин з рослинним маргарином. Влийте курячий бульйон і варіть повільно, поки капуста не розтане. Розігрійте духовку до 160 ° C. Наріжте водорості вакаме шматочками. Змішайте їх з капустою, приправте сіллю і перцем. Відкрийте устриці. Вийміть м’якоть, відкладіть її в холодильник. Почистіть, обсушіть шкаралупу і наповніть їх капустяною начинкою. Накрийте соєвими пляшками. Випікайте при 160 ° С, поки фарш не підрум’яниться. Покладіть зверху м’якоть холодних устриць і переверніть млин для перцю.
Користь для здоров'я: устриці, багаті мікроелементами (мідь і цинк), капуста вітаміном С, водорості вакаме в антиоксидантах, що захищають клітини від вільних радикалів.
Точки, палтус, лосось, риба-меч і тунець (важкі метали).
Рожеві колбасні вироби (нітрати) і грилі (поліциклічні вуглеводні).
Плавлений сир (насичені жирні кислоти) і концентроване молоко (через цукор).
Чистотіл (залишки).
Чорне масло (перекиси ліпідів) і майонез (жир).
Цукерки (цукри та добавки), варення (цукор) і поширення (концентрований жир і цукор).
Міцні спирти (концентрація етанолу).
Фруктові сиропи та газовані напої (цукор).
"Рецепти для гурманів справжньої протипухлинної дієти" (Оділ Джейкоб, 288 с., 19,50 євро).