Походження чотирьох спецій, використання в кулінарії та рецептах - Ducros
Витоки
Запашний перець спочатку є унікальною пряністю, отриманою із сухофруктів запашного перцю (Pimenta dioica). Це дерево, яке є рідним для Вест-Індії та Центральної Америки, також можна назвати ямайським перцем, перцем гвоздикою, перцем шпалери або навіть деревиною з Індії. Ямайський перець здавна вважався видом дерева, ендемічним для цього острова на Великих Антильських островах, але зараз його культивують у багатьох тропічних країнах. Запашний перець - один з головних інгредієнтів карибської кухні.
Запашний перець був виявлений Христофором Колумбом на острові Ямайка під час його другого плавання до Нового Світу (1493-1496). Потім він повернув цю пряність до Європи, де вона була впроваджена в кулінарні традиції більшості середземноморських країн, а також у Великобританії, Німеччині, а згодом і в США.
Також прозваний all-spice перекладом англомовної назви all-spice, яка з’явилася в 17 столітті, запашний перець зобов’язаний своєю назвою ароматам кориці, гвоздики, мускатного горіха та перцю, які він виділяє при подрібненні його листя та ягід. За продовженням цей термін також позначає суміш цих чотирьох спецій, переважно присутніх у французькій кухні. Запашний перець, що продається в торгівлі, часто являє собою суміш спецій, що містить до семи інгредієнтів, серед яких, звичайно, ми можемо знайти перець, мускатний горіх, гвоздику та корицю, але також зірковий аніс (бадьян), імбир або навіть… духмяний перець. Це суміш традиційних спецій французької кухні. Зазвичай його використовують для заправки свинини, холодного м’яса, супів, рагу або навіть рататую в деяких випадках.
Культура духмяного перцю
Запашний перець, або запашний перець (Pimenta dioica), - це дерево з родини Миртових. Він може досягати 10-15 метрів у висоту і має досить густу і вічнозелену листя. Його листя, темно-зелені і довгастої форми із загостреним кінцем, видають сильний запах гвоздики. У подрібненому стані вони також створюють запахи кориці, перцю та мускусу. Їх можна використовувати безпосередньо в кулінарії, так само, як і лаврове листя. Отже, вони присутні у багатьох креольських рецептах, з яких вони підвищують смак.
Запашний перець цвіте гронами дрібних білих квіток протягом літа, перш ніж відкрити червоні, круглі, грубі ягоди. Саме з цих запашних перців спочатку видобувають пряність, відому як «духмяний перець». Запашний перець - це тропічне дерево, якому важко адаптуватися до інших кліматичних умов. Також дуже важко сіяти і поводиться як дика рослина загалом. Насправді було встановлено, що насіння запашного перцю проростають лише після проходження через шлунки птахів, які їх споживають. Таким чином, усі спроби людини експортувати його були гіркими невдачами до виявлення цієї особливості.
Оригінальне використання запашного перцю
Запашний перець, або запашний перець, має не тільки кулінарне використання. Відкритий європейськими дослідниками Нового Світу в XV столітті, його повернув на Старий континент Христофор Колумб.
Через деякий час було виявлено, що він має дивовижні властивості збереження їжі. Саме так запашний перець був прийнятий у 17 столітті моряками та мореплавцями для збереження м’яса та риби під час довгих океанських переправ.
Сьогодні це використання майже забуто, але насіння запашного перцю все ще іноді використовують у оцті для консервування солінь, а в скандинавських країнах воно зазвичай використовується для консервування оселедця.
Чотири спеції, правильні суміші Ducros
Запашний перець - це суміш прянощів, типова для французької кухні, створена, щоб нагадувати аромати запашного перцю, який зазвичай використовується в креольських та карибських кулінарних традиціях. Ducros пропонує запашний перець, приготований з корицею, гвоздикою, мускатним горіхом та імбиром. Він представлений у своїй традиційній скляній пляшці з кришкою свіжості, ідеально підходить для гарантування збереження солодких та злегка пряних смаків цієї суміші кольору охри.
Запашний перець використовується у французькій кухні для приправлення соусних основ та курячих або яловичих бульйонів. Він також використовувався протягом століть для приготування м'ясних нарізок (паштетів, террин, кров'яних сосисок або ковбас). Це важливий союзник для ароматизації багатьох рагу, а також супів, рагу, маринаду та фрикадельок. Солодкі ноти запашного перцю дозволяють використовувати його для десертів, для приготування тортів і тортів, або для приправлення фруктових компотів, наприклад.
Ducros також пропонує рецептурні суміші, що містять запашний перець зі смаками, порівнянними із сумішшю всіх прянощів. Таким чином, він міститься в Суміші для паели Валенсіяна (асоційована з куркумою, паприкою, фенхелем та лавровим листом), або навіть у суді-бульйоні для риби та молюсків (з чабер, коріандром, базиліком, лавровим листом та фенхелем). Нарешті, духмяний перець або «яперський» перець »є одним із п’яти інгредієнтів суміші Five Berry разом із чорним перцем, білим перцем, зеленим перцем та рожевими ягодами. Дюкро додає свій особистий контакт із деякими насінням коріандру.