Походження кухні ф’южн, тенденція та майбутнє - Фальстафф

Кухня ф’южн з азіатським впливом є тенденцією.

Поєднання різних культур харчування та кулінарного мистецтва між собою: кухні Fusion, перш за все з азіатським впливом, дуже модні - або вже давно стали традицією?

Ви повинні увійти, щоб створити вибране

Типові інгредієнти з різних регіонів зливаються, але також інгредієнти, які не збігаються, поєднуються в одній страві. Цікаві та захоплюючі смакові поєднання - це результат кухні ф’южн. Його поява пояснюється глобалізацією, яка змусила обмін між країнами. Ось чому такі страви, як грудка із цесарок з салатом з цитрусових та чилі (від шеф-кухаря Даніеля Марга в "Міс Чо" в Граці) або ісландська смажена риба в кишені з дріжджового тіста із соусом з хойсину, японський майонез та мариновані огірки (від німецького ресторатора з в'єтнамським Descent The Duc Ngo) меню.

По всьому світу

«Азіатська кухня ф’южн вже є традицією у великих містах. У країні чи в маленьких містах це складніше, особливо в Австрії, люди в сільській місцевості більше цінують традиційну місцеву кухню », - говорить зірковий шеф-кухар Клаус Брунмайер з Тиролю. Він відповідає за концепцію ресторанів «Люсі Ван», де суші та саші поєднуються у незвичних варіаціях із класичною французькою кухнею: дуже легка кухня, маловуглеводне, мало гарнірів, багато продуктів.

Фан Кім Куонг з ресторану “King Fusion” у Дюссельдорфі розраховує на суто азіатський ф’южн: тайська, китайська та японська кухня поєднують культурне різноманіття в кулінарну одиницю. »Суші можна поєднувати з багатьма іншими кухнями. Ми тут дуже креативні. Що мені ще не вдалося - це об’єднати німецьку, східноєвропейську та африканську кухні. Але я від цього не відмовлюсь », - посміхається майстер суші з в’єтнамським корінням.

Ще одним прихильником поєднання японської кухні з китайською та тайською є Бернд Бахофер з ресторану «Bachofer» у Вайблінгені. «Але кухня Перу та японська кухня також грають фантастичний дует. На основі свіжих, переважно сирих основних продуктів. Вапно або юзу як кислий удар є підбадьорливим елементом в обох кухнях! «

Страйк визволення

З глобальної точки зору міжнародна західна зіркова кухня використовує азіатські впливи, особливо з Японії, протягом десятиліть. «У цьому відношенні сьогоднішня західна кухня високого рівня також є своєрідною кухнею злиття з Азією. На відміну від цього, більшість найкращих традиційних кухарів з Японії чи Китаю, які працюють на батьківщині, не відкривались західним впливам », - пояснює Джодзі Хатторі. Міжнародний успішний диригент і скрипаль (народився в Японії, виріс в Австрії) відкрив "Шикі" у Відні приблизно три роки тому, проживши в Лондоні понад 20 років. »Те, чого не знає більшість людей у Європі: багато традиційних японських страв - це вже страви ф’южн. Наприклад, японці робили смаження в олії (темпура) португальськими купцями, гриль на теппаньяки був розроблений після Другої світової війни з урахуванням смаку американських окупаційних військ, а одна з найвідоміших японських національних страв, рамен, спочатку є японською інтерпретацією китайської локшини . "

В Японії є понад 5000 магазинів рамена, а в Європі - рамен добре відомий кожному азіатському знавцю. Варіацій супу існує майже стільки, скільки є закоханих. Для найкращого ресторатора The Duc Ngo, який керує одинадцятьма ресторанами в Німеччині із загальною кількістю співробітників понад 100, цілком зрозуміло, що повинен містити рамен: »На мою думку, це завжди повинні бути кістки (курка, свинина, риба або разом!), Kombu (морська капуста) ) і кацуобуші (сушена риба). Все інше - це супи з локшиною, але не рамен. «Локшину з пшеничного яйця слід готувати лише в останню хвилину,« завдяки чому мінеральний склад води в тісті відіграє важливу роль », - каже Бернд Бахофер. Ідеальний для нього бульйон готується із смажених кісток птиці, соєвого соусу, чилі та легкої, дозрілої пасти місо. Головний пріоритет при поєднанні різних культур харчування: все може, нічого не потрібно. У цьому відношенні для багатьох кухня ф’южн - це звільнення від режиму високої кухні.

Стаття від Falstaff Karriere 05/2018.