Помилок, яких слід уникати, коли l; ми готуємо з планхою
Інгредієнти занадто жирні, погана настройка термостата, небезпека пожежі. Щоб уникнути найгіршого, Денні Імбруїзі та Хуан Арбелес об'єднуються з шестизірковим шеф-кухарем Жеральдом Пасседатом, щоб скласти контрольний список для запам'ятовування перед тим, як здичавити його планчу.
Опубліковано 08.07.2020 о 05:30, оновлено 08.07.2020 о 10:11
Простий у використанні, пропонуючи як здорове, так і швидке приготування, планча використовується багатьма кухарями щодня. "Це дозволяє одночасно готувати кілька продуктів, від 4 до 6 одночасно. Планча дуже цікава для карамелізації соків", оцінює Жеральд Пасседат, шеф-кухар емблематичного Petit Nice (1) у Марселі (три зірки в Путівник Мішлена) та Brasserie Lutetia (2), у 6-му окрузі Парижа. "Перевага цього способу приготування полягає в тому, що ви можете обсмажувати інгредієнти на тарілці, використовуючи дуже мало жиру", - додає Денні Імбруазі. Ви смажите на грилі або фарбуєте при високій температурі ".
Октопод на грилі, овочі та фрукти: все йде на планча-де-Іда (3), ресторан колишнього кандидата в програму "Найкращий шеф-кухар", розташований у 15 окрузі столиці. Його колишній друг Хуан Арбелес також є гарячим послідовником; він також є керівником установи в Булонь-Бійанкур, що називається Планткса (4). Спираючись на свій досвід у цій галузі, три кухарі оглядають найпоширеніші помилки, допущені вдома, щоб допомогти нам правильно використовувати нашу планчу.
Ігноруйте інструкції з техніки безпеки
Незалежно від того, чи працюєте ви на електричній, газовій або вугільній планчі, важливо дотримуватися кількох вказівок з техніки безпеки. Машину слід використовувати на рівній поверхні, не рухайте її, якщо вона ще гаряча, і переконайтеся, що поруч немає дітей, зокрема для планки, яка використовується на барбекю. Більше того, "важливо не розпалювати вогонь спиртом або бензином, наполягає Денні Імбруазі. Після використання не забудьте налити воду на вуглинки, щоб загасити їх", продовжує він. "Якщо він працює на газі, переконайтеся, що труба подачі від'єднана від планхи", - додає Хуан Арбелес.
Приготування їжі з неправильним посудом
За словами Денні Імбруїзі, є два необхідні предмети, особливо коли ви новачок: "Рукавичка та плоскогубці! Практичніше перевертати їжу, і ви спалюєтесь трохи менше", - жартує він. Але ви все одно повинні правильно їх вибрати. "Особливо не пластик, оскільки цей матеріал може плавитися на конфорці, - стверджує Хуан Арбелаз. Ми завжди повинні віддавати перевагу деревині". Нержавіюча сталь теж непогана.
Яку планчу вибрати ?
Якщо професіонали закуповують газові планки з нержавіючої сталі, пересічна людина задовольняться електричною планчею з антипригарного литого алюмінію з хорошим співвідношенням ціни та якості. Денні Імбрузі рекомендує іншу форму планчі, а саме тарілку, яку кладуть на решітку з вугільного барбекю: "Вони ідеально підходять і надають їжі трохи деревного смаку".
Готувати занадто рано на холодній планчі
Це помилка, яка найбільше ображає Хуана Арбелеса та всіх любителів готувати а-ля планчу: "Часто люди не чекають, поки воно стане досить гарячим. Продукт на ньому витрачається даремно, тому що він відварений. А не схоплений. Люди, які це роблять це, очевидно, не зрозуміло основи техніки планча ", - сміється кухар колумбійського походження. "Процес такий самий, як барбекю або камін. Якщо ви використовуєте деревне вугілля, ви розпалюєте вогонь за 25 хвилин до приготування їжі, а потім чекаєте, поки деревне вугілля стане сірим або червоним. Тільки тоді продукти можна класти на деко ", пояснює Денні Імбруїзі.
13 рецептів шашлику для приготування а-ля планча
Встановіть свій термостат занадто високо
Дуже важливо починати готувати при правильній температурі
Джеральд Пасседат"Дуже важливо починати готувати за правильної температури", - вважає Жераль Пасседат. Дійсно, найчастіші помилки часто виникають через погане управління термостатом на плані. "Це ніколи не повинно бути встановлено на максимум", підтверджує Денні Імбруїзі. "Якщо ми робимо це, це тому, що у нас є велика кількість м'яса для приготування. У всіх випадках ми повинні бути обережними, щоб тепло розподілялося по всій тарілці", рекомендує Хуан Арбелаз.
Приготування їжі з занадто жирною їжею
"Усе можна попрацювати на планці, я особливо люблю готувати там овочі, устриці та молюски", - пояснює Жераль Пасседат. Тому не можна було б уникати їжі для обізнаного кухаря. Для інших Денні Імбруазі рекомендує уникати занадто жирних продуктів. "Кістка мозку та все, що є легкозаймистим, як яйця. При контакті з вуглинками вони можуть бути небезпечними", - говорить він. Так само не слід змочувати тарілку жиром і кидати на неї їжу. "Заздалегідь ви можете помасажувати рибу або м'ясо невеликою кількістю оливкової олії або навіть скористатися щіткою, щоб не класти занадто багато. Для стейка можна навіть маринувати м'ясо раніше", - продовжує шеф-кухар.
Приготування їжі занадто довго
Червоний кефаль у масштабі а-ля планча Джеральда Пасседата
"Я починаю готувати червону кефаль на вазі з невеликою кількістю оливкової олії при термостаті 170 ° C на електричній планчі. Щоб закінчити готування, я залишаю короткий час для відпочинку під дзвоном, планча вимкнена".
Готувати а-ля планчу швидко, але адаптується до кожної їжі, оскільки перепікання відбувається швидко. "Щодо м'яса, все залежить від розміру шматка. Рідкісне первинне ребро готується через 10 хвилин з кожного боку. Фланговий стейк за 3 хвилини. Овоч за 1 хвилину, як креветка, деталізує Денні Імбруазі. Гребінці, Достатньо 30 секунд, щоб забарвити його, не спотворюючи ". Для риби це як для м’яса: час випалу залежить від розміру. "600 г ляща готується за 7 або 8 хвилин на кожному боці. Для морського окуня або окуня вагою більше 2 кілограм дайте близько 20 хвилин на кожну сторону", додає Хуан Арбелес.
Помийте свою планчу домашніми речами
Сам Жеральд Пасседат погоджується: "Є мало незручностей, коли ти починаєш а-ля планша, крім прибирання". Перш за все, потрібно почекати, поки температура дошки знову впаде. Тоді не слід спочатку користуватися побутовими товарами. "Якщо планча все ще тепла, гази, які випаровуються, дуже погані, і це пошкоджує пластину. Найкраще, якщо додати трохи кубиків льоду зверху. Вода, яка утворюється, і термічна зміна пом'якшать соки Тобі щойно трохи почекати, щоб відклеїти їх лопаткою ", - говорить Денні Імбруїзі. Якщо цього недостатньо, його злегка зішкрібають невеликою кількістю оцту. "Тільки в кінці можна додати невелику кількість мила, взяти невелику губку, промити і, перш за все, добре просушити, перш ніж зберігати в сухому місці", - робить висновок Хуан Арбелаз. La plancha - цілком церемонія !
(1) Le Petit Nice, 17 rue des Braves, 13007 Марсель. Телефон.: 04 91 59 25 92.
(2) Brasserie Lutetia, бульвар Raspail 45, 75006 Париж. Телефон.: 01 49 54 46 92.
(3) Ресторан IDA, 117 rue de Vaugirard, 75015 Париж. Телефон.: 01 56 58 00 02.
(4) Plantxa, 58 rue Galliéni, 92100 Boulogne-Billancourt. Телефон.: 01 46 20 50 93.
* Спочатку опублікована 20 липня 2019 року, ця стаття була оновлена.