Поради - Ідеальний шматок м’яса, належним чином приготований, приносить насолоду Мецгерей Аммон
Бардинг: Начинка забитого м’яса та дичини з дичини дуже мало жиру та сухожиль скибочками бекону. Вони фіксуються за допомогою рядка. Бардінг рекомендується більше, ніж плювати, особливо для дуже ніжного м’яса.
Spicken: Втягування тонких смужок бекону за допомогою сколювальної голки. Застосовується на сухому м’ясі з низьким вмістом жиру. Оскільки м’ясні волокна в процесі пошкоджуються, обробляння переважно плюванню.
Турніри: Тут м’ясу надається дуже специфічна однорідна форма. Зазвичай у святкові випадки (фуршети) z. Б. Філе, нарізане медальйонами.
Філе: В основному використовується у зв’язку з риболовлею; видаляються кістки та шкіра.
Хліб: Загортають шматки м’яса, птиці тощо. Паніровка може складатися з різних інгредієнтів (борошно, яйце, панірувальні сухарі, горіхи та багато іншого). Паніровані страви, як правило, соковитіші, ніж приготовані природним шляхом.
Паррі: Слід видалити грубі сухожилля, занадто велику кількість жиру та непривабливі ділянки, особливо з бажаних шматків (філе, ростбіф тощо).
Приготування - це процес, який змінює підготовлену їжу під впливом тепла, щоб зробити її м’якою (приготованою) і приємною. З одного боку, зовнішній вигляд шматка м’яса може свідчити про те, готується воно чи ні. Але візуального враження завжди недостатньо. Іноді особистий смак вирішує, чи сприймається м’ясо як приготоване, занадто тверде до укусу чи занадто жорстке. Загальне розмежування проводиться між вологим (з рідиною) та сухим варінням (без рідини).
Кухар готується у великій кількості води або інших рідин (наприклад, риби в спеціальному соусі) при приблизно 100 ° C. Особливо підходить для їжі з твердою структурою (м’ясо, багате сполучною тканиною, спаржа). Правило: Все, що підлягає вимиванню (наприклад, для міцного бульйону), слід додавати холодним (кістки, тазові ребра).
Пропарювання готує в добре закриваючій каструлі, використовуючи пар при приблизно 100 ° C із ситовою вставкою з киплячою рідиною. Їжа не повинна контактувати з рідиною. Це дуже щадний спосіб приготування, тому ідеально підходить для дієти та легкої їжі.
Пропарювання готується у вашому власному соку з додаванням трохи рідини і трохи жиру (вершкового масла), щоб утворилися бажані аромати і виробили жиророзчинні вітаміни. Ніжне, чутливе м’ясо та овочі готують на пару у закритому посуді при температурі приблизно від +95 до 100 ° C. Також використовується соус.
Тушонка - це комбінований метод приготування, який полягає у випалюванні гарячого жиру у відкритій посудині та продовженні варіння після додавання рідини у закритому посуді на плиті (наприклад, гуляш) або в прожарювальній трубці (наприклад, соурбратен). Він підходить для їжі з більш твердою клітинною структурою та великою кількістю сполучної тканини.
Біля Приготування на пару під тиском зазвичай працює з 1,5-1,8 бар в скороварці при 110-120 ° C. Особливо підходить для їжі з тривалим часом приготування. Причина; Надлишковий тиск (нормальний тиск при + 100 ° C = 1 бар) призводить до підвищення температури готування. Вода кипить вище норми температури кипіння. Час приготування скорочується приблизно до третини звичайного часу. Енергозбереження приблизно 50 відсотків. Зараз існують скороварки з максимальною температурою 104 ° C і тиском від 0,3 до 0,5 бар. Один рівень, складніший від вологого процесу приготування, - це приготування їжі із сухим процесом варіння. Багатьох стримує розбризкування гарячого жиру та температура приготування, яка вдвічі вища. Крім того, необхідний досвід та впевнений інстинкт, оскільки ніхто не використовує пристрій для вимірювання температури серцевини для стейка, але покладається на тест на тиск та його розпорядок дня. Часто лише хвилина може вирішити, не вдасться стейк чи ні.
смажене м'ясо На сковороді (коротке обсмажування) готування здійснюється при температурі 120 ° C (м’ясні паніровані частини) або до 180 ° C (м’ясні частини, що не паніруються) в невеликій кількості жиру. Правила: Нагрійте високотемпературний жир (поки він не стане смугастим), а потім покладіть м’ясо, яке було змащено сухим. Якщо жир холодний, м’ясо прилипне до сковороди. Шматки м’яса повинні лежати на дні сковороди. Яєчний білок коагулює на зовнішніх шарах, м’ясний сік залишається всередині, а стейк соковитий.
гриль це приготування їжі з сильним випромінюванням (вугільний гриль) або контактним теплом (тарілки) Особливо підходить для м’яса з ніжною сполучною тканиною. Правила: порційне м’ясо без сухожиль і при необхідності маринувати. Завжди розігрівайте гриль і виймайте приготовані на грилі продукти з холодильника приблизно за 30 хвилин до приготування (вирівнювання температури). Вугілля повинно світитися сірим кольором. Під час готування на грилі в духовці дверцята залишаються злегка відкритими, щоб пара, яка могла зменшити променисте тепло, могла виходити. Залежно від ніжності страви попередньо розігрійте сковороду, злегка змастіть її, а потім накрийте. Якщо взагалі, соліть м’ясо лише незадовго до готування, оскільки сіль видаляє м’ясний сік, що спричиняє слабке підрум’янення та в’язкість м’яса.
Смажте в духовці готує в духовці для смаження при високих температурах від 120 ° до 180 ° C з жиром або без нього на гарячому, можливо, вологому повітрі. Підходить для великих шматочків м’яса (або курки). Правила: енергійно обсмажуйте їжу в розігрітій духовці, потім частіше перевертайте та знову і знову вливайте власний сік чи пиво тощо. Дайте трохи відпочити перед нарізанням, оскільки це дозволить м’ясному соку знову розповзатися. Доведіть смажені речовини до кипіння разом з рідиною і приправте соус за смаком.
Смаження в римському горщику готується у закритому спеціальному глиняному посуді в обжарювальній трубі при приблизно 200 ° C з можливістю додавання жиру. Правила: перед використанням поставте Römertopf у холодну воду. Заправте їжу і готуйте із смаженими овочами або без них у розігрітій прожарці. Примітка: Якщо бажано інтенсивніше підрум’янити їжу, зніміть кришку приблизно за 30 хвилин до закінчення часу приготування.
Біля Смажте в трубі для запікання повинні дотримуватися інструкції виробника. Це щадний спосіб приготування у власному соку без жиру. Однак для того, щоб досягти підрум’янення, перед приготуванням трубочку для смаження потрібно кілька разів проткнути виделкою для м’яса.
спекти готує в закритій духовці на гарячому сухому повітрі при температурі від 120 до 250 ° C. У м’ясній крамниці випікають дуже мало м’ясних продуктів та продуктів. Наприклад, м’ясний коровай, телячий сир тощо для гарячої стійки або наповнені страви з листкового тіста та тісто, такі як кренделі та булочки. В основному це відбувається в конвекційній печі. На задній стінці є вентилятор, який забирає повітря, нагріває його, а потім подає назад у піч. Перевага: Випічка та приготування їжі можливі на декількох рівнях, оскільки тепло рівномірно розподіляється. Однак через велике споживання енергії простір для приготування їжі слід використовувати повністю.
Смаження у фритюрі випікання у великій кількості (плаваючого) жиру при температурі від 160 до 180 ° C - залежно від їжі. Окрім всесвітньо відомого картоплі фрі, існує безліч зручних продуктів і, звичайно, багато м’ясних страв для смаження у фритюрі. Правила: Використовуйте тільки термостійкий жир, який завжди повинен бути гарячим. Негайно замініть використану мастило. Чим гарячіша температура смаження, тим швидше зіпсується жир. Смажену їжу використовуйте лише «суху». Не кладіть відразу в жирну ванну занадто багато шматків, інакше температура впаде занадто швидко і їжа не підрум’яниться. Після смаження їжі слід дати стекти у фритюрницях також у каструлі або глибокій сковороді.
Висновок
За допомогою вологих методів приготування їжі зменшується вага. Це менш ароматично і легше засвоюється. Спосіб підходить для легкої їжі. При сухому приготуванні спостерігається більша втрата ваги, їжа дуже смачна, важче засвоюється і не підходить для легкої їжі.