Поради професіоналів щодо рецептів та ведення запасів Що ми готуємо сьогодні Панорама - Штутгартер
Поради професіонала щодо рецептів та ведення запасів Що ми готуємо сьогодні?
Стеван Пол придумує рецепти на повний робочий день. Ось його поради щодо цих непростих часів. Він також говорить, що приготування їжі - це не робота, а форма змістовного розслаблення.
Штутгарт - Харчування надає структуру дню. Зараз багато хто задається питанням: що ми готуємо сьогодні? Автор кулінарної книги Стівен Пол має поради щодо рецептів та того, що мати вдома. І він знає, що приготування їжі - це відволікаючий фактор.
Пане Пол, чи склали ви план того, що будете їсти протягом наступних кількох днів та тижнів?
Не конкретно. Коли стало зрозуміло, що сидіння вдома було б непоганою ідеєю, я переглянув сухі припаси в кухонних шафах, рис, квасоля, сочевицю та макарони, також часник, консервовані помідори з оливковою олією - і виявив, що цього буде досить на деякий час. Адже з часом щось справді накопичується, тепер ви можете все це зварити!
Що було першим, що ви купили для свого часу вдома?
Після першого шоку я купив величезний шматок пармезану. Все смачніше з пармезаном, стравами з рису, макаронами, овочами, навіть хороший суп з сочевиці отримує додатковий смак. Я також купив трохи овочів, цибулі, яєць - і все. Трохи пізніше сама Ангела Меркель все одно ясно дала зрозуміти: продовольче забезпечення в Німеччині надійне. Ніхто не повинен накопичувати.
Їх рецепти характеризуються тим, що їх легко готувати. Як вам вдається харчуватися різноманітно і здорово?
Посилюючі та наповнювальні комбінації рослинних білків та їжі з високим вмістом вуглеводів можна приготувати особливо добре з комори. Яйця також є справжньою енергетичною їжею з великою кількістю вітамінів і мінералів - вони також мають тривалий термін зберігання! Оскільки в домашньому офісі ми мало рухаємось, тепер ми можемо їсти менше, свідоміше, а також легше! Ось чому з торгової експедиції завжди слід брати з собою багато овочів та фруктів, які потім можна творчо поєднати із сухими запасами!
Приготування їжі добре відволікає увагу під час кризи?
Чудово! Це справді шанс, що ми, нарешті, зможемо без відволікання та тиску на час з’ясувати у домашньому офісі, що приготування їжі - це не робота, а форма значущого розслаблення! Навіть підготовка може стати дивовижною медитацією, якщо ви розумієте їх як такі. Вправа ще краща з улюбленою музикою та гарним келихом вина. І в кінці на стіл є хороша їжа як нагорода - жоден заняття йогою не може цього зробити!
Основними бестселерами за останні кілька тижнів були макарони, борошно, консервовані помідори та дріжджі. Як ти це пояснюєш?
Я думаю, що ці так звані основні продукти були першою ідеєю людей, враховуючи спочатку незрозумілу ситуацію. Хом’як на дріжджах - це дійсно нонсенс. Я поспілкувався з експертом з хлібопечення Лютцем Гайсслером, він каже, що на 1 кг борошна зазвичай припадає 10 г дріжджів. На одному кубі можна спекти 4 кг борошна, що відповідає 6 - 8 кг хліба! Особливо тепер, коли є час, ви можете приготувати тісто з невеликою кількістю дріжджів і дати йому довго дозрівати. Це створює аромат і текстуру, а тіста, які довго дозрівали, також роблять хліб набагато більш засвоюваним.
Що б ви зробили з пачкою макаронів?
Це, в свою чергу, було гарною першою ідеєю (сміється). Локшина дійсно надзвичайно універсальна і завжди робить хорошу ситну їжу, яка дуже подобається всім. Досить оливкової олії, часнику та пармезану, або трохи песто, свіжої зелені, швидкого томатного соусу, трохи вершків. Локшину можна поєднувати практично з чим завгодно, вона також вміщується в рагу та супах і надає запіканкам структуру. Полиці також поповнились минулих вихідних.
Йдеться про накопичення запасів, а не про хом'яків. Що ви повинні мати насправді вдома?
Я рекомендую сіль, кулінарну олію та оливкову олію, борошно, манну крупу, рис та макарони, сочевицю та боби, сухі або консервовані, консервовані помідори, кава та мішки для кави, молоко без лактози, бульйон, порошок, цибуля, як основу для постійних кухонних запасів. Часник, пармезан у цілому, яйця, спеції, масло, цукор, горіхи, насіння, гризи та шоколад, лимонади, соки, чай, пиво та вино.
Дуже допомагає спочатку навести порядок на кухонних шафах. Які спеції для вас є найголовнішими?
Спеції - справа індивідуальна, у мене багато вживаної основи складається з порошку паприки, насіння кмину, насіння гірчиці, порошку каррі та фруктового пументу д’Еспелет для загострення. З цим можна досить далеко зайти. Я також ставлюсь до Рас-ель-Ханута та Гарама Масали як до сумішей спецій, які завжди є в наявності. Соєвий соус і паста місо - справжня секретна зброя смаку, вони роблять все краще. Соєвий соус також надає стравам домашньої кухні глибини та складності, деяким супам, темним соусам та рагу. Паста Місо також тонко, але чудово підсилює аромат страв. Між іншим, місо завжди можна викладати в морозильну камеру і зберігається вічно!
А якщо вдома немає інгредієнта для рецепта, це погано?
Зовсім не! Кулінарія - це творчість, це імпровізація. Спочатку мова йде лише про ваш власний смак. Нехай вас надихають рецепти, але також сміливо випробовуйте речі, експериментуйте. Занадто багато не може піти не так. Приготування їжі означає суму можливостей. Кулінарія - це справжня свобода.
Ось його поради щодо рецептів, призначені як натхнення. Не соромтеся змінювати інгредієнти, які ви маєте вдома.
Йогурт з кропу з перцю і помідорів з булгуром із смаженим яйцем фета (для 4 осіб)
Пухнастий булгур, сильно заправлений шафраном, каррі та паприкою та тушкований з помідорами, кілька чорносливу додають захоплюючу солодкість. Також є солоний мигдаль та солоний сир фета, соус із кропу та йогурту та смажене яйце - повсякденне свято, натхнене кухнею східного Середземномор’я.
(1) Червоний перець і томатний булгур
400 г червоного перцю
150 г булгура ("7-хвилинний булгур"),
0,5 ст. Ложки солодкої паприки
1 банка меленого шафрану (0,1 г, за бажанням),
1-2 чайні ложки м’якого каррі
500 мл овочевого відвару
Piment d'Espelette (або інший перець чилі)
Восьмий перець і дрібні кубики. Очистіть і наріжте кубиками цибулю і часник. Посоліть овочі і тушкуйте їх у каструлі на розігрітій олії на середньому вогні протягом 5 хвилин, поки вони не стануть безбарвними. До речі, помідори злийте і наріжте кубиками. Розмішайте булгур в овочах, запиліть паприкою, шафраном та каррі, перемішайте. Додайте нарізані кубиками помідори з витік соком до овочів, залийте бульйоном і доведіть до кипіння. Приправте сіллю і натяком на пімент д’Еспелет. Чорнослив наріжте кубиками і перемішайте. Поставте кришку на каструлю, зніміть з плити і дайте страві просочитися 10 хвилин, додайте масло і накрийте ще 5 хвилин.
(2) Кроповий йогурт з фетою
1 бризка лимонного соку
Натріть на дрібній тертці 40 г сиру фета і розмішайте йогурт до однорідності. Зірвіть кріп, дрібно наріжте і розмішайте. Приправте лимонним соком і трохи солі. Розсипте залишився сир фета і відкладіть.
(3) Смажені яйця
4–8 яєць (S або M)
На великій сковороді розігріти олію, вбити яйця і смажити на середньому вогні 6–8 хвилин. Приправити сіллю.
4 ст. Ложки соленого мигдалю/арахісу, змішані,
кілька листків базиліка
Грубо розімніть горіхи під важкою каструлею або качалкою. Зелену цибулю нарізати кільцями, зірвати базилік. Розпушіть булгур виделками і подайте до смаженого яйця на розігрітих тарілках. Подавайте, посипавши трохи кропового йогурту та решти сиру фета та інших інгредієнтів.
Салат з дикої трави з сардин (від 2 до 4 осіб)
Тільки ті, хто ніколи не пробував французьку старовинну сардину (“сардина тисячоліття”), зневажливо говорять про рибні консерви. Вибрана вручну риба дозріває протягом багатьох років у стильних консервних банках і в процесі цього виробляє їхній складний аромат. Банка хороших португальських сардин - це також делікатна справа, швидка вечеря з хрустким хлібом і склянкою прохолодного сухого хересу Фіно - іноді цього не повинно бути більше. Цей швидкий рецепт додає рибі аромат дикорослих трав, легкий вінегрет із винним оцтом та лимонами підбадьорює ніжні сардини і, нарешті, робить рибні консерви придатними для салонів.
2–4 банки португальської чи французької сардин в олії
2 жмені змішаних приправлених салатів та дикорослих трав
4 ст. Ложки білого винного оцту
0,5 чайної ложки натертої необробленої цедри лимона
2 ст. Ложки лимонного соку
чорний перець з млина
1 (червоний) цибуля-шалот
Відкрийте банки і розкладіть висушену рибу на тарілки. Зірвіть салат зі спеціями та дикорослі трави розміром до укусу, коротко вимийте та висушіть насухо. Змішайте винегрет з білого винного оцту, цедри та соку лимона, гірчиці, меду та оливкової олії. Приправити сіллю і перцем. Очистіть і наріжте кубики цибулю-шалот і перемішайте. Зачерпніть сардини вінегретом, зверху зелень і подавайте з багетом.
Фруктовий хліб блакитний сир плавлені сливи медовий крем бурбон (для 4 осіб, фруктовий хліб для 8 осіб)
Фруктовий кекс сам по собі є атракціоном. Як сирний десерт з підпірними і перченими сливами, вершковим блакитним сиром та медовим кремом з бурбонським віскі, він робить свій великий вхід!
Порада: Після випікання фруктовий хліб слід охолодити і обернути харчовою плівкою, щоб він відпочив принаймні 2 дні, тоді він особливо соковитий - тому спечіть заздалегідь! Неохолоджений фруктовий хліб, загорнутий у харчову плівку та зберіганий у сухому місці, прослужить не менше 4 тижнів.
(1) фруктовий хліб
приблизно 30 хвилин (і півдня для маринованих фруктів, загалом 85 хвилин для дозрівання тіста, 1 година випікання)
600 г змішаних запечених фруктів
100 г сушеної журавлини
100 г подрібнених волоських горіхів
150 мл яблучного соку
50 мл коричневого рому
100 г рідкого меду,
250 г борошна спельти (тип 630)
250 г борошна (тип 405) та борошно для робочої поверхні
1 чайна ложка натертої необробленої цедри апельсина
2 чайні ложки пряникової суміші прянощів
0,5 кубика свіжих дріжджів
50 г коричневого цукру
50 г м’якого вершкового масла
Наріжте запечені фрукти невеликими шматочками, змішайте з журавлиною та волоськими горіхами. Нагрійте яблучний сік, ром і мед на пару і змішайте з запеченими фруктами. Накрийте кришкою і дайте постояти півдня, періодично помішуючи. Для тіста трохи підігрійте молоко. Почистіть імбир і натріть на дрібній тертці. Змішайте в мисці типи борошна з імбиром, апельсиновою шкіркою та пряничною пряністю, сформуйте в середині колодязь. Покришіть дріжджі та змішайте з 3 столовими ложками молока, 10 г коричневого цукру та борошна з краю, щоб зробити попереднє тісто. Накрийте кухонним рушником і дайте піднятися в теплому місці на 20 хвилин.
Додайте решту молока та цукру, вершкове масло, яйце та сіль. За допомогою гачка для тіста ручного міксера зробіть гладке тісто. Міцно вимішуйте руками на присипаній борошном поверхні протягом 2 хвилин. Розділити на 1/3 і 2/3 і скласти окремо шматочки тіста в миски, накриті кухонними рушниками, в тепле місце на 45 хвилин.
Більшу кількість тіста ретельно вимісити з замоченими запеченими фруктами та ядрами волоських горіхів. Кількість наповнювача перевищує кількість тіста, вірно, тісто просто має зв’язати наповнювач прямо. Меншу кількість тіста розкачати на присипаній борошном робочій поверхні в прямокутник 30 х 45 см. Сформуйте запечену суміш з фруктового тіста в батон і вільно складіть його в тісто. Затисніть кінці і складіть, покладіть хліб швом вниз на деко з папером для випічки. Колють поверхню хліба кілька разів зубцями виделки. Дайте хлібу відпочити ще 20 хвилин, накрившись кухонним рушником. Розігрійте духовку до 160 градусів. Засуньте хліб і випікайте 1 годину. Дайте йому повільно охолонути у вимкненій духовці з відкритими дверцятами.
(2) Розтоплені сливи
приблизно 10 хвилин (і 30 хвилин для маринування фруктів)
600 г сливи або сливи
2 ст. Ложки коричневого цукру
4 мл бурбонського віскі
1 крихітна щіпка солі, чорний перець з млина
Половину слив видаліть, видаліть кісточки. Маринуйте фрукти з цукром, медом та віскі та дайте постояти 30 хвилин, двічі перемішуючи. Покладіть мариновані фрукти з анісом в каструлю, доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні протягом 5 хвилин до м’якості. Приправте за смаком сіллю і дотиком перцю.
(3) медовий крем бурбон
8 мл бурбонського віскі
Доведіть віскі з медом до кипіння і дайте йому швидко охолонути. Збийте вершки ручним міксером до однорідної консистенції. Змішайте сметану з холодним медовим віскі до однорідності, перемішайте вершки. Поставити в холодильник.
60–120 г блакитного сиру на людину
Кожну 1 скибочку фруктового кексу розріжте навпіл і подавайте з блакитним сиром та теплими сливами, зверху кремом.