Поради щодо смаження риби
Смажена риба - це делікатес. І це зовсім не так складно, якщо слідувати наступним порадам.
Але спочатку питання: чого ви хочете досягти за допомогою смаженого?
Риба або рибне філе повинні бути готовими, хрусткими зовні і соковитими всередині.
Щоб сік залишався в рибі, потрібно запобігти її витіканню. Тож вам доведеться створити непроникний зовнішній шар. Відомо, що риба є багатою білком речовиною. Всім відомий білок у курячому яйці і відомо, що воно стає твердим при варінні. Так само поверхня м’яса риби твердне, якщо її раптово нагріти; білок «коагулює» (як каже хімік). Чим швидше білок згортається, тим швидше утворюється непроникний шар - і сік більше не може виходити зсередини. Важливо, щоб тепло було досить великим. Масло і маргарин не можна нагріти в достатній мірі, оскільки вони згоряють при температурі, недостатньо високій для смаження риби.
Перше правило:
Використовуйте безводний жир або олію, які можна нагріти до 180-190 градусів. І: беріть багато! Принаймні достатньо, щоб це було приблизно товщиною пальця в каструлі. Не хвилюйтеся, що риба буде приймати занадто багато жиру! Навпаки: чим більше жиру в сковороді і чим він гарячіший, тим менше жиру поглинає риба - саме тому, що зовнішній шар так швидко закривається.
Друге правило:
Зачекайте, поки жир буде досить гарячим. Як дізнатися, чи жир досить гарячий?
1. Додавши куб білого хліба; якщо він негайно підрум’яниться, ви також можете додати рибу.
2. Покладіть дерев'яну ложку з ручкою в холодну воду, висушіть, потримайте на сковороді; якщо утворюються невеликі бульбашки, які «лопаються», жир досить гарячий.
3. Сирий, сухий скибочка картоплі починає тріскатися, як тільки жир досить гарячий.
Що станеться, якщо ви покладете вологу їжу в такий гарячий жир? Вода виплескується з каструлі і несе гарячий жир.
Третє правило:
Смажте лише те, що сухе, або те, що ви висохли, або те, що можна використовувати в сухому корпусі, наприклад Б. оточений борошном.
Четверте правило:
Промивши рибу під проточною водою (ніколи не залишайте її у воді, вона вимиється!), Добре просушіть. Кухонним папером, кухонним папером тощо. Потім полийте рибу лимонним соком; це робить м’ясо риби твердішим, ароматнішим - і запах пов’язаний. Додавайте сіль лише безпосередньо перед приготуванням, інакше сіль витягне рибний сік. Щоб шкаралупа риби була золотисто-коричневою і хрусткою, крохмаль, що міститься в борошні, повинен бути перетворений в карамель за допомогою сухого тепла. З мокрим борошном це не спрацює.
П’яте правило:
Борошня рибу лише тоді, коли жир досить гарячий. Для цього покладіть борошно в тарілку, переверніть в ній рибу, злегка постукайте борошном пальцями, потім трохи струсіть рибу, щоб занадто багато борошна не липнуло. А після посипання борошна негайно помістіть рибу в гарячий жир. Якщо дати борошняній рибі деякий час полежати, перш ніж її смажити, борошно стане мокрим, липким, липне на сковороді і не отримує хрусткого золотисто-коричневого кольору,.
Поміщаючи рибу в гарячий жир, завжди кладіть рибу спереду і нехай вона ковзає назад - так ви захищаєтесь від бризок жиру. Як тільки риба потрапить у гарячий жир, зменште вогонь - наприклад, до середнього вогню - так, щоб внутрішня частина варилася, не спалюючи зовнішній шар.
Шосте правило:
Почніть смажити на сильному вогні, а продовжуйте на середньому. Риба готується дуже швидко. Залежно від товщини філе достатньо 3-5 хвилин з кожного боку. Якщо риба піддається натисканню пальцем, це робиться.
Якщо ви хочете, можете потім підсмажити ананас, мандарини або інші фрукти в жирі для смаження і полити їх рибою.
Але ви також можете злити жир для смаження (його можна використовувати повторно - якщо процідити), швидко підрум'янити трохи масла на сковороді і полити цим рибу.
Риба, смажена в яєчній шкаралупі:
Це дедалі популярніший спосіб приготування, до якого застосовуються всі правила обсмажування, описані вище. Для цього яйце розтріскується, поміщається в глибоку тарілку і розмішується виделкою або віночком. Борошну рибу протягують через яйце і негайно обсмажують.
Панірована риба:
Цінителі риби не панують рибу і рибне філе, як м’ясо, тобто за допомогою звичних «панірувальних сухарів». Ви вважаєте, що ніжна риба також потребує додаткової ніжної паніровки. Залежно від кількості риби, деякі сухарі дуже тонко подрібнюються в мигдальному млині.
Підготовлену, витерту суху, приправлену рибу перетворюють на борошно, зайве борошно знову збивають.
1 - 2 яйця збивають з 1 столовою ложкою молока, борошняну рибу спочатку перетворюють у яєчну суміш, потім у борошно із сухарем і відразу обсмажують.
Особливою варіацією є змішування тертого сиру пармезан із борошном сухаря.
Які каструлі найкращі? Ті з важкою підлогою, де тепло рівномірно розподіляється по всій поверхні.
Риба в клярі:
Деякі господині - з незрозумілих причин - цураються цього виду підготовки. Здається, у ній є щось таємниче. І як тільки ви спробували, це також дуже просто. Існує кілька видів кляру.
Тісто I:
Змішайте в мисці 1 яйце. Змішайте 1 чайну ложку розпушувача зі 100 г борошна, перемішайте з яйцем віночком. Поступово вливайте достатню кількість води або молока, поки тісто не стане як густий крем, а всі грудочки борошна плавно перемішуються. Якщо тісто прилипає до змоченої ложки, то це в самий раз. Злегка посолити і ще трохи збити віночком.
Тісто II:
Змішайте 175 г борошна з ¼ літра пива та 2 жовтками, приправте щіпкою солі і дайте відпочити 20-30 хвилин. Потім акуратно складіть у збитий сніг 2 яєчних білка.
Тісто III:
Як і тісто II, перед відпочинком додайте лише свіжу або натерту сушену зелень, спеції або спирт (коньяк, фруктовий лікер ...).
Тісто IV:
Змішайте 2 столові ложки (= 50 г) пшеничного борошна з 1 1/2 склянками молока, 2 жовтками і щіпкою солі. Додайте трохи йогурту або кефіру, якщо хочете. Нехай відпочиває. Потім складіть яєчні білки.
Смаження:
Перетворіть рибу в борошні, опустіть її в кляр за допомогою виделки, переверніть і відразу додайте до гарячого жиру. Якщо ви щасливий власник фритюрниці, ви можете смажити рибу, плаваючи в ній. Вийміть рибу щілинною ложкою і злийте на промокальному папері.
Хороший апетит
з брошури "Як смажити рибу" Інституту маркетингу Fischwirtschaftschaflichen