Пот-о-фей телячі гомілки на 6 осіб - рецепти столу Elle a table

Інгредієнти

2 задніх телячих гомілки, 5 кг з кісткою + 1 стикова кістка
4 столові ложки морської солі грубого помелу
20 г свіжого імбиру
1 цибулина
2 зубчики часнику
4 гвоздики
1 букет гарні (2 відбивні селери 8 стебла петрушки 1 лавровий лист 1 гілочка чебрецю)
6 морквин
6 ріпок
6 порей білих
6 невеликих капусти капусти Романеско
6 маленьких кабачків
1 чистотіл
квітка солі
петрушка

Підготовка

Промийте гомілки і кістки, обваляйте їх у крупній солі. Дайте їм мацерувати протягом 1 години при кімнатній температурі. Очистіть імбир від шкірки і наріжте його великими скибочками.

Очистіть цибулю, наколіть його гвоздикою.

Промийте гомілки та кістки, покладіть їх у горщик з букетом гарні, імбиром, часниковими зубчиками та цибулею. Залийте їх великою кількістю холодної води. Доведіть до кипіння, кип’ятіть 2 години, регулярно знімаючи. Злегка посолити, поперчити.

Коли м’ясо звариться, злийте його. Зарезервуйте його в закритій запіканці, скропивши його кількома ложками бульйону.

Підготуйте овочі: очистіть моркву, ріпу, селеру та цибулю-порей. Вимийте їх разом з капустою та кабачками та наріжте великими шматочками.

Висипте овочі в антипригарну каструлю для соте і покрийте їх наполовину телячим бульйоном. Накрийте кришкою і варіть на повільному вогні до готовності, приблизно від 15 до 20 хвилин, і вся рідина зникне.

Відфільтруйте решту бульйону від м’яса в каструлі і дайте йому зменшитися, поки не залишиться близько 20 мл.

Подавайте м’ясо, оточене овочами, залите зменшеним бульйоном. Посипте подрібненою петрушкою і подавайте з флердель.

Фокус

Замочування м’яса в крупній солі видаляє залишки крові в кістковому мозку і робить м’ясо твердішим. Не соліть гомілку занадто сильно, тим більше, що зменшення бульйону призведе до концентрації його смаків.