Потрошена риба Ми розповімо вам, як це правильно робити!

Хоча методу оглушення та вбивства при переробці риби приділяється велика увага, оскільки він повинен відповідати спеціальним вимогам щодо добробуту тварин і дуже важливий для якості м'яса, наступні етапи обробки часто підпадають під.

риба

Вони також мають велике значення для високоякісного продукту. Переробка риби починається в більшості випадків з видалення внутрішніх органів. Це можна зробити вручну, або, для деяких видів риб, напівавтоматичними або повністю автоматичними забійними машинами. У SEAWATER ми виймаємо рибу як вручну, так і за допомогою забою. Щоб гарантувати постійну свіжість риби, вам доведеться швидко працювати, що вимагає техніки та тренувань.

Процес виключення спеціально розроблений таким чином:

  1. Спочатку черевну стінку розрізають ножем від голови до анального плавника і розкривають.
  2. Потім стравохід розрізають відразу за горлом, захоплюючи кишечник, а потім виводячи їх з тіла. Важливо, щоб ні жовч, ні травний тракт риби не різалися. І те, і інше може негативно позначитися на якості м’яса.
  3. Після вилучення нутрощів рибу поміщають у ємність з крижаною водою для подальшого охолодження та промивання.
  4. На наступному етапі очищається як весь живіт, так і зябра обертовою щіткою для промивання та проточною водою. Також видаляється нирка риби, яка лежить нижче хребта і ріжеться при випотрошенні.
  5. Після чергової водяної бані рибу можна або зберігати на льоду, або переробляти у філе або копчену рибу, наприклад.

Потроха риби - чудова можливість перевірити стан здоров’я тварини. Багато захворювань проявляються як зміна кольору і структури внутрішніх органів. Дієта, в якій занадто багато жиру, також видно через відкладення жиру між кишечником. Крім того, процес обробки - це гарна можливість оцінити якість риби. Можна переглянути як колір м’яса, так і його текстуру. У випадку з морським окунем м’ясо сирої риби повинно бути завжди склоподібним білим. Темно-червоні зябра - ознака свіжості тварини. Щоб перевірити текстуру м’яса, рибу слід філе.

Втрата ваги риби за винятком

Залежно від виду риби, віку, статі та харчового статусу, частка м’яса в загальній вазі риби зазвичай становить 40-65%. Завдяки вибірковому розведенню вміст м’яса та інші характеристики можуть бути оптимізовані. Наприклад, колір м’яса та вміст жиру в м’ясі атлантичного лосося дуже успадковуються.

З нашим морським окунем 350-грамова тварина має близько 40 грамів кишечника і близько 110 грамів голови та кісток, залишаючи близько 200 грамів філе. Це відповідає вмісту м’яса 60%.

Внутрішність риби також є частково популярною їжею і може бути перероблена далі. Незрілі яйця осетрових риб, наприклад, відомі як ікра за смаком та ціною. Взагалі, гонади, тобто внутрішні статеві органи як жіночих, так і чоловічих риб, часто використовуються для приготування їжі, як і печінка. Голова і тушка філеної риби часто використовують для приготування рибного бульйону. Ті нутрощі, які не готуються кулінарним способом, врешті-решт потрапляють у виробництво рибного корму, де вони вводяться як рибне борошно або олія.

КРЕДИТЕНТИ:
- Oehlenschlager & Rehbein, 2009
- ЯКІСТЬ ФІЛЕ ТА РІВНІСТЬ ВИРОБЛЕНОГО АТЛАНТИЧНОГО СОЛОМА - Deependra Acharya
- Gjedrem & Baranski, 2009