Поварена книга для делікатесів із скумбрії Макса та Моріца для давніх римлян та сутенера
сторінки
П’ятниця, 7 січня 2011 р
Скумбрія: делікатеси для давніх римлян та сутенери
Хоча скумбрія вважається доброю їжею риби, на неї часто дивляться з невеликим зневагою. Скумбрія ідеально підходить для приготування на грилі, соління, копчення, приготування на пару та смаження. Скумбрію навіть використовують як паличну рибу. Під час покупок слід переконатися, що скумбрія має блискучу шкіру, тверда і не надто велика.
Їх червонувате, ароматне і тверде м’ясо має жирність 12 відсотків. Зручно, що скумбрія не має лусочок і її легко знешкодити. Хоча скумбрія доступна цілий рік, на смак вона найкраща в період з лютого по травень.
Кажуть, що слово скумбрія походить від давньофранцузької марель приходь. Сучасне французьке слово для скумбрії - макеро - також має значення сутенер. Можливо, звідси походить поширена думка, що скумбрію слід додавати до оселедця при сватанні оселедцеві дами. Народна мова висуває ідеї.
Стародавні римляни особливо любили скумбрію. Зрештою, ця риба стала їхнім улюбленим соусом Гарум виготовлений. Цей кетчуп римлян виготовляли шляхом бродіння скумбрії. Це було особливо оцінено Гарум соціорум серед римських гурманів. Цей бажаний топ-продукт був виготовлений поблизу іспанського міста Картахена. Після скомбер, Місце досі називається Ескомбрерас від латинської назви скумбрії.
Скумбрія не тільки має приємний смак, вона ще й дуже корисна для здоров’я. У їхньому м’ясі зберігається неймовірно велика кількість ненасичених жирних кислот. Це робить скумбрію дуже важливою у боротьбі та регуляції високого рівня холестерину, у випадку високого кров’яного тиску, у боротьбі із затвердінням артерій та у профілактиці інфарктів та інсультів. Харчуватися скумбрією можна здорово. Для цього слід їсти 250 грам скумбрії, смаженої на грилі або смаженої, три рази на тиждень приблизно три тижні.
Всілякі спеції та трави, змішані з апельсиновим соком, надають цій скумбрії в апельсиновому бульйоні тонкий, пряний смак. Маринована скумбрія - відмінна закуска або легка вечеря.
Скумбрія в апельсиновий запас
4 свіжі, тверді скумбрії (приблизно 1200 г)
1 біла цибулина
4-6 зубчиків часнику
1 морква
1 букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка та ін.)
¼ л свіжовичавленого апельсинового соку
цедра апельсина
Чебрець, гвоздика, перець, коріандр, ягоди ялівцю та лавровий лист
¼ л винного оцту
1 дл дрібної оливкової олії
4 ст. Л. Іспанського бальзамічного оцту від Уельви або, як варіант, бальзамічного оцту від Модени
1 рожевий грейпфрут
Скумбрію витріть, промийте і наріжте. При необхідності видаліть усі кістки пінцетом. Підберіть голови та кістки риби.
Моркву зішкребти і подрібнити. Очистіть і грубо наріжте цибулю і зубчики часнику. Розігрійте в каструлі оливкову олію. Смажте риб’ячі кістки та голови, моркву, цибулю та часник на розігрітій олії протягом 3-4 хвилин, а потім деглазуйте винним оцтом. Зменшіть рідину наполовину. Потім залийте 1 літром води, додайте букет гарні і варіть близько 30 хвилин. Пролити через сито для волосся.
Вилийте апельсиновий сік у каструлю і зменште наполовину. Додайте рибний бульйон і варіть 4-5 хвилин. Потім додайте грубо розтерті спеції та подрібнену зелень, апельсинову цедру, бальзамічний оцет та сіль. Покладіть в підготовлене філе скумбрії. Вони повинні бути повністю покриті рідиною. Дайте йому настоятися протягом 6-8 хвилин на повільному вогні. Візьміть його з плити і дайте йому охолонути. Потім поставте в холодильник і маринуйте протягом доби.
Для подачі обережно видаліть філе скумбрії з апельсинового бульйону і викладіть на тарілку. Налийте брагу через дрібне сито. Полийте філе скумбрії невеликим запасом і щедро найкращою пряною оливковою олією. Прикрасити філе рожевого грейпфрута.