Поварна книга Altenheim Abendfrieden - PDF скачати безкоштовно
Кулінарна книга Альтенхайм Абендфріден Індекс 1 Супи стор. 1.1 Суп Бібельхера (картопляний суп) 4 1.2 Суп Грумб'є 4 1.3 Через Гааду (овочевий суп) 5 1.4 Суп з щавлю 5 1.5 Ячмінний суп 6 1.6 Суп з короткої квасолі або Шніббельбохнеппп 6 1.7 Маленькі вареники з кісткового мозку 7 2 Салати 2.1 Салат з бабусі 8 2.2 Кульбаба 8 2.3 Салат з картопляного пюре 8 3 М’ясо та риба на столі 3.1 Шліферс reреесте (смажена в м’ясорубці) 10 3.2 Рулька свинини або мила 10 3.3 Смажений заєць 11 3.4 Смажена свинина 11 3.5 Смажена коза, козеня 11 1
Сторінка 3.6 Смаження на сковороді 11 3.7 Мариновані оселедці 12 3.8 Догляд за чавунними сковорідками та каструлями 13 3.9 Сіль не тільки для приправ 13 4 Картопля та овочі ростуть на кожній галявині 4.1 Шале 14 4.2 Наповнена конюшина (начинені пельмені) 14 4.3 Різьба з бри 16 4.4 Смажене яйце (цвіт кульбаби) 16 4.5 Мурде з конюшиною 16 5 Хліб та пиріг бабусиних часів 5.1 Випікання хліба 17 5.2 Яблучні пельмені 19 5.3 Сметанний торт 19 5.4 Сливовий пиріг 20 5.5 Фазенахтськечелчер 20 5.6 Чорничний пиріг з тістом для хліба 20 5.7 Дріжджові вафлі 21 5.8 Парова локшина 21 6 Начинки для хліба 6.1 Нещільний мазок 22 6.2 Сирний мазок 22 6.3 Сир від Käsmatte 23 2
Кулінарна книга Altenheim Abendfrieden Кулінарну книгу Pflegeheimscher Frlefanz im Dibbe склали мешканці будинку. На своїх зустрічах та обговореннях вони поступово збирали окремі рецепти. А деякі люди похилого віку придумали безцінні побутові поради, які так красиво завершують нашу кулінарну книгу. Складання індивідуальних інструкцій з приготування повернуло багато спогадів. Вони часто довершували себе лише за допомогою трьох і більше людей. Наприклад, один із них все ще знав, як виміряти температуру випікання, той, який витирав вологий хліб, щоб скоринка сяяла. Хтось інший міг сказати, як саме робилася закваска. Кожен житель нашого будинку має принаймні один внесок у цю кулінарну книгу, роблячи це чимось справді особливим! всі права захищені Elisabeth-Stiftung Birkenfeld 3
1. Супи Робота в петлях була дуже фізично складною роботою. Лежачи на животі і постійно засовуючи руки в холодну воду, працювали. В обідній час люди раділи, коли діти приносили гарячий суп до «Хенкельмана». 1.1. Суп Бібельхера (картопляний суп) 1 велика супчаста кістка, на якій трохи м’яса, зварити з неї міцний бульйон, заправити сіллю, перцем, трохи Меґі або мускатним горіхом 1 пучок зелені супу або замороженої зеленої юшки, взимку ви брали домашню зелень супу зі склянки Почистіть 4 великі картоплі та наріжте їх кубиками (Бібельше). Коли м’ясо буде готове, картоплю та зелень супу додають і готують. Передбачається, що ця страва готується як сочевичний суп без сочевиці. Раніше його готували під час забою або коли були доступні кістки та шинка. 1.2. Суп Грумб'є готували дуже подібним чином: зробіть ще 2 літри міцного кісткового бульйону: розтопіть 30-40 г жиру і злегка протушкуйте 1 подрібнену цибулю, 1 подрібнений зубчик часнику, 1-2 подрібнені моркви та трохи селери з 750 г вареної картоплі, деглазуйте з кістковим запасом і варити на повільному вогні близько 20 хвилин, приправити сіллю і перцем і загустити невеликою кількістю борошна. 4-й
1.3. Через де Гааде (овочевий суп) Інгредієнти: по одній склянці дрібно нарізаної: квасоля брюссельська капуста (ціла) морква горох картопля цибуля-порей кольрабі савойська капуста ½ склянка селери 1 ст. Л. Цибулі 1 ст. Ложка петрушки М'ясний наповнювач: раніше вибирали відповідно до гаманця! Отже, або 500 г м’ясного супу і чашка м’яса з відривом, або просто товста кістка супу. Подрібніть м’ясо для супу та м’ясо з відривом і помістіть в 1 літр гарячої води. Помістіть кістки лише в 1 літр холодної води. Зварити м'ясо і, нарешті, додати овочі, не давати їм пересмажитися (вітаміни). 1.4. Щавельний суп На 1 літр м’ясного бульйону 4 столові ложки дрібно нарізаного щавлю, натертий на терці 1 Век, 3 жовтки, 3 столові ложки сметани, приправити мускатним горіхом. Потіть щавель у вершковому маслі, залийте м’ясний бульйон і доведіть до кипіння, додайте бузок до складу і варіть на повільному вогні, поки суп не схопиться, додайте яйце і приправте. Порада: Візьміть лише молоді, ніжні листя з рослин, які не знаходяться безпосередньо на жвавих дорогах. 5
Наступну страву чарували по суботах у воєнний час або подавали протягом тижня. 1.5. Суп з перлової крупи Спочатку відваріть чашку перлової крупи в 1 л води з сіллю, перцем і дрібно нарізаною кубиками цибулею до м’якості. трохи зелені супу 3 склянки подрібненої картоплі приправити ½ фунта фаршу, змішати з 1 яйцем, сформувати кульки, додати зелень супу, картоплю та фарш і дати варитися. Вживаючи цю їжу занадто часто, багато хто вже не любив перлову крупу! 1.6. Короткий квасолевий суп чи Schnibbelbohnesupp, без них нічого не вийшло б! Приготуйте 2 літри міцного бульйону з товстої кістки або 1 кг м’яса для супу (можна також використовувати готовий м’ясний бульйон, але тоді він буде на смак). Наріжте на бульйон: 1½ кг свіжої ніжної квасолі, 200г нарізаного кубиками сварливого пива (картопля), 1 пучок зелені супу і приправте сіллю, перцем, мускатним горіхом і трохи часнику. Ви також можете подати свіжі вершки, які також можна помішувати індивідуально. Сливовий час чи у вас ще збереглися сливи, ви можете подати свіжоспечений сливовий пиріг разом з супом. 6-й
1.7. Залиште кістковий мозок з кісткового мозку, він повинен бути гарячим, змішайте з білим борошном, жовтком, сіллю, перцем та мускатним горіхом і приправте. Суміш повинна бути такою сухою, щоб пельмені можна було катати, готові вареники покласти в гарячий суп і просто дати їм просочитися. За цим рецептом, було сказано, пельмені завжди вдаються! Суп зелений цілий рік! Тоді він теж був потрібен, це зрозуміло. Ось секрет, як вони це зробили і тим самим додали смаку супам! Вони збирали в саду моркву, цибулю-порей та селеру. Для цього було зібрано петрушку і все це віджато через м’ясорубку. Збережений у банці з сіллю, пізніше зелений додавали в суп. Але слід бути обережними, якщо ви не хочете пересолити суп. Звідси вислів, який люблять чути багато чоловіків: якщо кухар закоханий, а суп занадто солений, киньте сиру картоплю 7
2. Салати 2.1. Салат бабусі Вимийте і почистіть головку салату або стільки ж салату з баранини. Соус: ¼ л молока, 1-2 ст. Л. Олії (найкраще сафлорове масло холодного віджиму) 1 пучок цибулі, порізаної на невеликі рулетики Сіль, перець та оцет за смаком (оцет: У минулому в основному використовували оцтову есенцію!) Ви робите це з салатом не очищайте очі, у вас залишиться багато глистів! 2.2. Салат з кульбаби або постільний салат Шукайте приблизно стільки ж молодих листя кульбаби, що і головка листового салату. Вимийте і обережно видавіть, щоб пом’якшити гіркий смак. Дрібно наріжте цибулю. Зробіть заправку для салату з молока, оцту, солі і перцю, додайте дрібно нарізану цибулю і вибране листя кульбаби. До речі, назву кульбаба отримав Bettseicher через сильний дренуючий ефект! 2.3. Картопляний рисовий салат 800-1000 г вареної картоплі сіль, перець 100 г шинки нарізати соломкою 8
1 цибулина нарізана на дрібні шматочки 1. столова ложка оцту 1-2 склянки м’ясного бульйону Протиснути картоплю через прес, змішати з інгредієнтами і знову заправити за смаком. Добре поєднується з усім смаженим на сковороді м’ясом. У травні ялини мають світло-зелені кінчики, вони дуже багаті вітамінами, і їх не можна використовувати лише для приготування чаю або як добавку до ванни. Натерте ними смажене смакує чудово. Застосовувані також як ліки від кашлю, вони мають відхаркувальну та злегка заспокійливу дію на позиви до кашлю. О, як так красиво в травні бачити зелені верхівки ялин. Зібравши, натріть їх на смажену, і смак буде особливо хорошим. Надлишки складають у мішки, а згодом, виймаючи з морозильної камери, знову розморожують. Якщо у дерева все ще є підказки, вони дуже корисні як ліки від кашлю. Покладіть шар цукру в склянку, поверх нього шар банки з голкою, прошаруйте, поки склянка повністю не заповниться, прикрутіть, готово - хіба це не чудово? При кашлі їдять ложку вранці, опівдні та ввечері, поки про кашель не забудуть. 9
3. М’ясо та риба на столі. 3.1. Schliefers Gereeste (Смажена шліфувальна машина) Цю страву раніше підносили до млинок у своїх петлях. Спочатку страву готували в глиняному посуді, який ставили на водяну баню. Щоб наблизитись якомога ближче до цього виду препарату, ми рекомендуємо Römertopf. Зварити в шкірці 10-12 невеликих картоплин, очистити від лушпиння 3-4 товсті цибулини або 2 овочеві цибулини, розрізати на половинки і нарізати соломкою 100 г копченого м’яса тонкими скибочками або 2 котлети. Змішайте картоплю і цибулю, все добре приправте сіллю, перцем і невеликою кількістю Меггі, прошаруйте в каструлі. Випікайте в духовці при 200 протягом 60 хвилин. Ви також можете взяти сиру очищену картоплю, тоді час варіння збільшується на 30 хв. Сонце в серці та цибуля в шлунку, тоді ви можете жартувати, і у вас теж повітря. 3.2. Свиняча рулька або свиняча рулька Seifies була більш поширеною, оскільки її було чудово маринувати. Ейсбейн так само добре поєднується з вбивством з конюшиною, як і з квашеною капустою та квасолею. Помістіть 1 сушену свинячу рульку приблизно в 1-2 літри холодної води, приправте: сіллю, перцем, 1 цибулиною і лавровим листом. Варіть все це близько 2 годин. 10
3.3. Смажений заєць Якщо у вас немає дуже великої засмажки, найкраще поділити зайця на дві-три частини. Не соліть кролика, інакше він буде занадто сухим! Добре обсмажте на розпеченому жирі, розгладьте, приправте сіллю, перцем, великою кількістю меленої гвоздики, лавровим листом і подрібненою цибулею. Якщо комусь подобається червоне вино з ним, будь ласка, випийте пилу з сухим пилом і лише близько третини літра рідини. Час приготування близько 1,5 годин. 3.4. Смажена свинина 1 кг смаженої свинини, бажано з шиї, приправити сіллю і перцем, обпалити гарячим салом і знезалити 1 літром води. 1 дрібно нарізана цибуля, сіль, перець і лавровий лист завершують все це. Інша альтернатива - взяти пиво замість води, а також заправити часником. 3.5. Смажена коза, смажена коза У минулому на Великдень часто подавали смажену козу, виготовлену з зовсім маленьких козенят. Смажена страва була наповнена сумішшю наповнювача, несучого копченого м’яса та цибулі-порею, приправлена сіллю та перцем. Смаження готували у так званому Zickesbrär або Eisendippe, надзвичайно великому чавунному горщику. 3.6. Смажене на сковороді, спеціальність гриля Idar-Obersteiner. 300-400 г свинячої шийки нарізають товстими скибочками на людину і розтирають з обох боків. 11
Якщо пальці чорніють і викликають огиду при пілінгу, лимонний сік допомагає при чищенні! Ця страва була останнім бажанням молодого солдата з Кіршвейлера у відпустці вдома у 1943 році. Він загинув на війні, а його сестра допомогла скласти цю страву. 5. Хліб та пиріг бабусиних часів 5.1. Випікання хліба У минулому було відомо, що хліб випікали в комунальному випічці, а від останньої випічки хліба ще залишалося трохи закваски. Виникає питання, як сьогодні домогосподарка отримує закваску із закваски? Є два варіанти, по-перше: ви просите закваски в пекарні, або по-друге: ви робите це самостійно. Приготуйте закваску самостійно: візьміть трохи дріжджів і розмішайте попередньо тісто. Покладіть на дріжджі трохи молока, щіпку солі, додайте трохи борошна, все обсипте, покладіть в полотняний мішечок і дайте йому висохнути. Ці підготовлені дріжджі змішують у попереднє тісто за день до випічки хліба. Попереднє тісто: змішайте трохи житнього або пшеничного борошна з пакетом дріжджів, залежно від того, який хліб ви хочете, додайте трохи молока та
Висушені дріжджі з полотняного мішка або закваски з пекарні, дайте попередньо тісту піднятися протягом ночі. На наступний день замісити 1 кг житнього борошна з невеликою кількістю води та щіпкою солі та попереднього тіста, сформувати в один-два хлібці і дати піднятися принаймні дві години, випікати в розігрітій духовці приблизно 1 1½ години, перед самим закінченням часу випікання Витріть невеликою кількістю води, і ви отримаєте приємний блискучий хліб з темною скоринкою. Свіжий хліб можна різати плавно гарячим ножем! Раніше температуру випікання визначали наступним чином: Енергійно розігрійте випічку, зніміть вуглинку і покладіть кілька зерен у духовку, вони обвуглиться, якщо випічка занадто гаряча, вони лише зарум’яняться, температура правильна! Порада для хліба! Якщо хліб висохне, його можна використовувати знову. Поливши молоком, обваляючи в збитому яйці і посипавши трохи подрібненою цибулею цибулею, обсмажте до золотистої скоринки з обох боків. На смак зі свіжим салатом. Хліб часто покривали густо сирним мазком, популярним був також залізничний мазок, відомий сироп із цукрових буряків. 18-го