Повністю щасливий - рецепт успіху ресторану з харчовими відходами; Журнал НУ
Як неприбутковий ресторан готує те, що ніхто не хоче, і тому дуже успішний.
Це їжа, яку роздрібні продавці більше не продають.
Кожен може, хоче і робить це - щодня. Їжа - це емоційна проблема, яка дуже важлива для багатьох. То який кращий спосіб підвищити обізнаність про харчові відходи, ніж смачні страви? Restlos Glücklich - перший неприбутковий ресторан, де готують страви, відхилену. Проект асоціації розпочався в 2014 році завдяки краудфандингу для тимчасового спливаючого ресторану. Зараз це вже усталений заклад: який рецепт успіху? Члени команди з питань преси та комунікації Джулія Ріссель та Ніна Петерсен дають нам розуміння.
Ніна пояснює, що було сьогодні в коробках і що готують.
1. Час
Наріжним каменем Restlos Glücklich був несамовитий маркетинг та велика частина грошей. Воля до економії - а саме їжа, яку супермаркети розбирають з різних причин - була вирішальним фактором для ресторану. І в потрібний момент: «Ми вдарили цвях у голову темою, - каже Ніна. Проект розпочався два з половиною роки тому, і зараз він настільки успішний, що журналісти та кіногрупи з Англії, Франції, Фінляндії - навіть Японії та США - подорожують, щоб звітувати про ресторан у Берліні-Нойкёльні.
Асоціація проти харчових відходів - повністю щаслива
2. Предмет
“Люди більше стурбовані тим, звідки береться їхня їжа. Документальні фільми, такі як "Смакуй відходи" Валентина Терна, вражають. Я думаю, це лише початок хвилі », - пояснює Ніна.
Харчові відходи привертають більше уваги як ніколи в наші дні. Організації, такі як “foodharing” та “Real Real Junkfood Project”, зарекомендували себе. Популярні такі програми, як “Too Good To Go” та “Mealsaver”, за допомогою яких ви можете замовити залишки продуктів у ресторанах до закриття. Економія їжі стає соціально прийнятною. І це терміново потрібно, адже 18 мільйонів тонн їжі - це явно занадто багато для сміття.
У сьогоднішньому пікапі: апельсини, гранат, імбир, огіркова капуста та улюблений на весь час хліб.
3. Кооперації
Роздрібна торгівля також це розуміє. Ось чому органічні магазини, такі як органічний ринок денна, працюють разом з Restlos Glücklich. Два рази на тиждень волонтери забирають кілька коробок з продуктами, які не продаються через невеликі дефекти в магазині. Багато овочів, включаючи криву моркву, фрукти та салат, складають левову частку їжі на кухні Restlos Glücklich. Довготривалим кандидатом у кошику є старий добрий хліб - його завжди залишають у магазинах. Гербарія забезпечує асоціацію з травами та спеціями, термін дії яких закінчується за короткий час. Restlos Glücklich все ще шукає партнерів по співпраці для таких інгредієнтів, як макарони, борошно або олії - на даний момент вони все ще купують їх.
До речі: зі старого хліба можна зробити чудові чіпси. Для цього наріжте старий хліб скибочками, полийте олією і випікайте в духовці до хрусткої скоринки.
Салат "Булгур" з зернами граната та огірком.
4. Їжа
Як хлібні чіпси-розваги, за ними салат з булгура з зернами граната, мус з брюссельської капусти з смаженою дитячою цибулею, десертний лимонний крем зі свіжорубаним кокосом і шоколадною гранолою - це може бути в меню дорогого ресторану для гурманів, який витрачає багато грошей на висококласні інгредієнти. У Restlos Glücklich це можливо також при надлишку товарів. "Я тут їла лише гарне, - каже Ніна, - десерти, як правило, сенсаційні".
Настільки гнучкою, якою повинна бути кухня завдяки невідомим інгредієнтам, вона також хоче бути для гостей. Тому ви можете заздалегідь повідомити про алергію, коли забронюєте столик. Зазвичай у меню все вегетаріанське, дещо веганське. "Ми вже експериментували з різними концепціями та пристосовували порції до голоду відвідувачів", - каже Джулія.
Якщо порція більша від голоду, Рестлос Глюкліх має готові окуляри. Крім того, усі члени можуть їсти на кухні, яку не подавали ввечері.
І хто чаклує про особливі композиції?
Підготовка триває - також на кухні.
5. Кухар
Деніел Роїк - це мозок, що стоїть за картою. Інгредієнти надходять на його кухню буквально за кілька годин до відкриття ресторану. Поки що він не знає, що опиниться в його горщику. "Він завжди повинен думати про меню навпаки", - говорить Джулія. “Зазвичай меню пишуть і купують для нього. Тут інгредієнти визначають меню ".
Це вимагає творчості та майстерності. Уявіть, що вам доведеться готувати на 70 людей і мати 5 перців, щоб заощадити одночасно. Даніель знаходить смачні рішення щодо непропорційно великої кількості інгредієнтів: "Він поєднує інгредієнти таким чином, що я в основному ніколи раніше не їв, і він має такий смак, що я люблю готувати його знову", - каже Ніна.
Зрештою, він стверджує, що це на смак як у ресторані із зірками, щоб показати, що інгредієнти не менш хороші лише тому, що роздрібний торговець їх розібрав.
Окрім Даніеля, інші кухарі працюють у Рестлоса Глюкліха, який за потреби втручається або допомагає в організації харчування.
Ось як працює повністю щасливий.
6. Освіта
Окрім страв у ресторані, Restlos Glücklich пропонує харчування та майстер-класи. Оскільки смачна їжа - це все добре і добре, але те, що стосується асоціації, це освіта.
Прибуток ресторану вкладається у власні освітні проекти. Наприклад, ті, хто зацікавлений у майстернях бродіння кімчі, квашеної капусти та комбучі, дізнаються, як зробити їжу більш міцною. На уроці кулінарії діти дізнаються, звідки беруться фрукти та овочі та що з ними можна чаклувати. Це допомагає їм пізнати цінність їжі.
Restlos Glücklich також забезпечує харчування великих подій. Подія Берлінале, Oxfam та WWF вже були там. Захоплююче, бо і тут меню непередбачуване.
У готелі Restlos Glücklich гості сидять за любов'ю, складаючи б/у меблі.
7. Організація
Можна подумати, що ресторан, заснований на стільки невідомих змінних, швидко піде в каналізацію; але успіх спростовує тезу. 7 столиків у Restlos Glücklich зайняті приблизно двічі на вечір. Для цієї кількості - близько 60 осіб - кухня розраховує їжу. “Нещодавно у нас тут була кінокаманда, яка спонтанно хотіла тут поїсти. На жаль, вечеря вже закінчилася ”, - каже Ніна. Клієнтам, що в’їжджають, важко отримати місце.
По середах та четвергах гості "просто щасливі" за розумними цінами (приблизно від 6 до 9 євро за блюдо), у п'ятницю та суботу кухар з'являється і вигадує меню з 3 страв (заповніть приблизно від 20 до 23 євро).
Менеджер барів позначає дошки меню дня.
8. Прихильність
Нічого з цього було б неможливо без зобов’язань волонтерів: щодня між 6 та 8 волонтерами працюють на кухні та обслуговують. Зараз тут працює 80 волонтерів та 6 штатних працівників.
«Ми поділяємо ідею, що хочемо щось робити; хочуть залучитись; хочуть створити більше вдячності за їжу. Якщо ми можемо щось подарувати своїм гостям, ми вже перемогли », - говорить Юлія з сяючими очима.
Тоді чому б не відкрити ще один ресторан? "Пошук правильного місця займає багато часу і коштує дорого", - каже Ніна. В даний час асоціація зосереджується на освітній роботі, але рада надати поради та допомогу, якщо інші ініціативи хочуть наслідувати їхній приклад.
Якщо ваше серце горить так само сильно для їжі, ви можете приєднатися до Restlos Glücklich тут або заїхати на смачну вечерю в Берліні Нойкёльн, Kienitzer Straße 22.