Правила кошерного харчування не є логічними «
SZ-Magazin: Пане Франц, вас називають кулінарним послом. Що це означає?
Том Франц: У мене немає власного ресторану, я навпаки готую на заходах в Ізраїлі та Німеччині або виступаю на телебаченні. І я читаю лекції. В Ізраїлі я виступаю за точність європейської кухні, в Німеччині за різноманітність ізраїльської та кошерної кухні, які не є однаковими.
Як німецький шеф-кухар захотів оновити ізраїльську кухню - а потім представити її в Німеччині?
Після вивчення права в Кельні я перейшов до єврейської віри, потім емігрував до Ізраїлю, не отримав там дозволу на роботу, але потім виграв кулінарний конкурс на телебаченні і таким чином отримав можливість розпочати іншу професію, коли мені було близько сорока років. Мені пощастило, що в даний час великий інтерес до ізраїльської кухні по всій Німеччині: Фейнкост Кефер організував цього тижня Ізраїльські тижні, а в Берліні відкрилося кілька супермаркетів з кошерними продуктами.
Як така важка кухня з плутаними кошерними правилами може стати трендом у Німеччині?
Люди цікавляться Ізраїлем, і завдяки їжі та музиці можна спершу наблизитися до країни без упереджень. Ще однією причиною може бути універсальність кухні. За останні шістдесят років іммігранти з шістдесяти країн привезли із собою в Ізраїль свої рецепти. У п’ятницю ввечері у фуршеті у великих готелях страви з Польщі та Німеччини стоять поряд із стравами з Ємену, Марокко та Лівану, більшість офіціантів - палестинці. Різні іммігранти також одружуються, що є величезним збагаченням для цієї кухні.
Найбільш читані цього тижня:
Каштани люкс
Як знає наш кулінарний оглядач, ньоккі можна чудово вдосконалити за допомогою каштанів. Попрацюючи з рецептом, він також робить кулінарне відкриття з далекосяжними наслідками.
Чи можете ви навіть спробувати кошерні рецепти, не вириваючи свою стару кухню?
На кошерній кухні молоко та м’ясні продукти повинні бути строго відокремлені, жодна тарілка та жодна каструля ніколи не можуть контактувати з обома. Але кошер знає різні ступені та ступені, кошерності як такої не існує, завжди є лише одна «кошерність». Те, що кошерно для одного, не повинно бути кошерним для наступного, якщо він слухає іншого рабина. Але мої рецепти кошерні за структурою, якщо готувати їх з кошерними продуктами на кошерній кухні. На некошерній кухні ви можете принаймні готувати з ними кошерний світ або кошерний стиль. На некошерній кухні набагато більше кошерного не може бути.
Який ти кошерний ти сам?
Я дотримуюся основних принципів, вдома в Ізраїлі навіть суворіше, ніж за кордоном. У моєму будинку в Тель-Авіві залишається чистотою, я завжди готую кошерне в Ізраїлі, що там набагато простіше, ніж у Європі. Але навіть в Ізраїлі лише меншість віруючих живуть кошерно. Нещодавно я познайомився з багатьма кухарями, які готують у своїх ресторанах некошерні кошти, але дуже кошерні вдома. Я майже хочу сказати: це як чоловік, який зраджує дружині, але ніколи не поверне свою дівчину додому.
У Німеччині ви менш кошерні?
Якби я дуже суворо дотримувався правил кошерності, мені було б дозволено пити воду лише з пластикової чашки в цьому мюнхенському ресторані. Якщо я замовляю лосося з лускою, як я це роблю зараз, тварина кошерне. Те саме стосується овочів, але кухня - ні, тому зараз я їжу лише кошерний стиль або кошерне світло. Однак, коли мене запрошують додому до матері, я навіть їм неочищену курку. Я поблажливий і продовжую тлумачити правила, що досить складно для моїх батьків. Шанувати матір та батька важливіше, ніж їсти кошерне.
Що не кошерне?
Свинина, всі молюски та ракоподібні. Для багатьох людей все одно не важко відмовитися від свинини. Морепродукти означають для мене болючу жертву. Я в дитинстві любив крабовий салат або смажене на грилі. Коли я сьогодні проходжу повз смажених креветок на Зільті, я повинен глибоко вдихнути і змусити себе рухатися далі.
А що таке кошерне?
Птиця, баранина та яловичина. Всім жуйним парнокопитним тваринам дозволяється їсти. Свиня є парнокопитною, але не жуйною, і кінь знову не жує, і не парнокопитна тварина. У природі кошерніше, ніж некошерна їжа: овочі, фрукти, риба з лускою, яйця кошерні самі по собі. Однак вам насправді потрібен кошерний сертифікат від рабина, тому багато чого знову ж таки кошерне чи недостатньо кошерне. Отже, основним рівнем є кошерне харчування, тоді де і як готується їжа. Ви також повинні звернути увагу на порядок харчування: Ви можете їсти м’ясо після молочних продуктів, наприклад спочатку йогуртовий суп, потім хліб, потім стейк. Але не варто їсти на десерт яловиче карпаччо та ванільне морозиво, яке готується з вершками.
Як ви дивитесь на продукти в супермаркеті, наскільки вони кошерні і який рабин дозволяє їх їсти?
На марці. У всіх рабинів є свої кошерні наглядачі, також у США чи Німеччині. Вони повинні уважно спостерігати, який м’ясник і як забиває. Вали - так називали традиційне вбивство тварин мусульманами та євреями. Тваринам не стріляють у голову, а кровоточать до смерті. Вся кров видаляється наскільки це можливо, в іудаїзмі існує заборона на споживання крові. Насправді це стосується і християн, але цього не спостерігається.
Тварини виділяють багато адреналіну під час промислового забою. Чи краще забою худоби та її м’яса?
Деякі стверджують, що можуть скуштувати стейк, незалежно від того, чи забивали яловичину, чи забивали її. Я не можу цього зробити, хоча, звичайно, некровна тварина в основному соковитіша.
Чи корисніше кошерне м’ясо?
Ні, є також кошерний "Макдональдс" та інша шкідлива їжа. Але кошерна кухня містить більше вегетаріанських та веганських страв, і люди їдять більш свідомо. З тих пір, як я готую кошерне, я харчуюся краще просто тому
мої кулінарні навички склалися. Кошерна їжа також це зміцнює
Сімейне життя, тому що ви їсте вдома набагато частіше. Дійсно їсти на вулиці, довіряти іноземному кухареві, навіть якщо вам кажуть, що рабин перевіряє кухню кожні півроку.
Вам було ясно, що перехід до іудаїзму змінить все ваше життя?
25 років тому я вперше поїхав до Ізраїлю, коли мені було 16, і після цього я випробував кошерну їжу з цікавості, не тому, що був віруючим. Коли я навернувся після того, як закінчив юридичний факультет і поїхав до Ізраїлю, я був на восьмому році вагітності від проекту.
Чи була жінка причиною вашого переведення?
Це було повністю моє рішення, що не означає, що у моєму житті жінки не було за вісім років. З дружиною я познайомився лише через місяць після навернення та переїзду з Кельна.
Ідеальний час. Ви почали готувати заради неї?
Я підкорив його своїми кулінарними навичками - хоча багато що було вирішено з першим зоровим контактом, звичайно. Але моя дружина тривалий час займалася PR-послугами для багатьох хороших ресторанів і знає багато про кулінарію. Після першого укусу моєї їжі в її очах потекли сльози, вона відклала виделку і запитала: Де ти це дізнався? Я готувала лише так, як мені сподобалось.
Яким рецептом ти обвів дружину?
Більше, вона любила те, як я готував, жодної страви. Ніхто з нас не пам’ятає першого, пізніше їх було так багато, їжа була в центрі нашого спільного життя протягом декількох років. Ми багато виходили і завжди починали готувати суботню трапезу для друзів у вечір четверга. Одного разу ми обговорювали послідовність меню в таксі, і таксист розгублено запитав: У вас є фірма громадського харчування?
Водій таксі дав вам ідею працювати кухарем?
Ні. Дружина хотіла відправити мене в Masterchef, який є великим кулінарним конкурсом ізраїльського телебачення, який триває півроку. Я не хотів. Я двічі відмовився, тоді моя дружина ледь не померла від отруєння крові після народження нашого другого сина, і я довго опікувався нашими дітьми. Потім вона переконала мене зараз подбати про свою кар’єру та взяти участь у третьому сезоні. Зараз я навряд чи можу врятуватись від пропозицій для кулінарних заходів та телешоу.
Перемога в телевізійному конкурсі зробила вас одним махом знаменитим шеф-кухарем в Ізраїлі ... Наша їжа надходить. О боже, овочі готуються на парі у вершковому маслі.
Не біда, риба може контактувати з молочними продуктами, але не м’ясом. Моя мама і сьогодні розгублена. Це теж не логічно. Визнає сам іудаїзм. Всі розуміють заповідь «Не слід вбивати», але ніхто не розуміє кошерну їжу. Це божественна заповідь, яку приніс Мойсей.
І Мойсей справді сказав: більше не їжте молюсків?
Це вирішальне питання: чи були заповіді принесені Мойсеєм, чи вигадані людьми. Хтось намагається пояснити заповідь таким чином, що вживання молюсків було небезпечним, оскільки важко зберігати свіжість. З іншого боку, ви отримуєте їх свіжими біля моря. Тоді чому свинина заборонена? Як я вже сказав: правила кошерної їжі не є логічними. За одним винятком: після м’яса потрібно зробити шестигодинну перерву до молочного продукту. М’ясо засвоюється повільніше. Це єдине кошерне правило, яке має сенс. Але раціональні спроби пояснити мене переконують навіть менше, ніж можливість божественного походження, я можу жити з цим краще.
Кухарі зазвичай шукають натхнення в ресторанах із зірками. Ви навряд чи можете це зробити.
Це справді важко: у світі немає жодного закладу кошерних зірок. Щонайменше три ресторани вдається внести до списку Мішлен. Спочатку ми маємо показати, що ми можемо зробити. Навіть найкращі кухарі Ізраїлю лише за останні півтора року почали відкривати кошерні ресторани. Зараз у них часто є три некошерні та одна кошерна, переважно в готелі. І потрібен час, щоб шеф-кухар дійшов до того моменту, коли він міг вільно творити у вузьких кошерних межах.
Чи коштують кошерні ресторани?
Чим жорсткіші кошерні вимоги, тим вони дорожчі. Це більше стосується м’яса, але менше молочних продуктів. Перш за все, кошерні ресторани не працюють у суботу, і це триває з п’ятниці вдень до вечора суботи. Два вечори пропущені, це йде в гроші. Кошерний кухар повинен трохи повірити в те, щоб бути від імені Господа.
Том Франц
пройшов навчання в банку, потім він вивчав право і працював адвокатом у Кельні. У 2004 році він емігрував до Ізраїлю, де минулого року виграв кулінарне шоу "Masterchef". В даний час Франц знімає телесеріал "З Томом Францом через Ізраїль" для "Арте". Кулінарна книга 41-річного юнака: "Ось такий смак Ізраїль" (AT-Verlag)
Кошерні рецепти
Том Франц каже: "Якщо ви любитель картопляних оладок, як я, любите солодку картоплю, як я, і любите експериментувати на кухні, як я, одного разу ви запитаєте себе, який смак гамбургера, коли ви міняєте місцями інгредієнти".
Бургер із солодкої картоплі та гарбуза з соусом з цибулею
на 6-8 порцій
Для гамбургерів
500 г солодкої картоплі, очищеної від шкірки і середньо крупно натертої
300 г гарбуза, очищеного від шкірки і крупно натертого на тертці
300 г воскової картоплі, очищеної від шкірки і середньо крупно натертої
3 ст ложки борошна
2 яйця
1⁄2 пакета розпушувача
1⁄2 чайної ложки чебрецю, сушеного
1⁄4 чайної ложки кайенського перцю
Сіль і чорний перець з млина
2-3 ст. Л. Оливкової олії
Для соусу з цибулею
200 г сметани
4 ст. Ложки майонезу
1 зубчик часнику, очищений і дрібно розтертий в пюре
1 пучок цибулі цибулі, нарізаної рулетами
1⁄2 чайної ложки меду
1 ст. Ложка білого винного оцту
Сіль і чорний перець з млина
Громадяни
Добре змішайте в мисці солодку картоплю, гарбуз, картоплю, борошно, яйця, розпушувач, чебрець і кайенський перець і приправте сіллю і перцем. Дайте постояти в закритому стані близько півгодини. Якщо суміш занадто рідка, додайте ще трохи борошна (бажано картопляного). Якщо воно стало занадто компактним, розмішайте трохи води. Злегка підігрійте на сковороді оливкову олію і обсмажуйте ложку за ложкою суміші, щоб вийшли золотисто-коричневі гамбургери. Дістати з каструлі і злити на кухонному папері.
Соус з цибулею
Змішайте вищезазначені інгредієнти в мисці і приправте сіллю і перцем. Накрийте кришкою і дайте постояти принаймні 1 годині.
-
Цю страву з каструлями з яйцями зараз можна знайти в багатьох меню сніданку в кафе, і майже кожен поважаючий себе кухар має свою особисту версію в меню.
Шакшука
на 6 порцій
6 ст. Ложки оливкової олії
2 цибулини, очищені від шкірки і дрібно нарізані
сіль
4 зубчики часнику, очищені від шкірки і дрібно нарізані скибочками
1 зелений перець чилі, нарізаний кільцями
10 помідорів
1⁄2 чайної ложки кмину, меленого
1⁄2 ч. Ложки порошку чилі
1 чайна ложка паприки, благородно-солодкої
100 мл томатної пасти
чорний перець з млина
6 маленьких яєць (2 яйця на порцію, якщо хочете), кімнатної температури
1 жменя листя петрушки
Розігрійте на сковороді оливкову олію, обсмажте цибулю з невеликою кількістю солі до напівпрозорості і м’якості. Додайте часник і перець чилі, смажте на повільному до середньому вогні, поки інгредієнти не почнуть зарум’янюватися. Помідори наріжте великими кубиками. Покладіть спеції в сковороду і дайте їй нагрітися. Додайте помідори та томатну пасту і тушкуйте на повільному вогні, поки суміш не зменшиться приблизно на чверть. Консистенція соусу повинна бути вершковою, а з помідорів не повинно бути видно води. Приправити сіллю і перцем. Як тільки соус буде готовий, збийте по одному яйця в невеликій мисці і засуньте їх у соус, що тушить. Яєчні білки трохи посолити. Готуйте яйця в непокритому вигляді. Посипте листям петрушки.
-
Класичний фалафель - це смажені у фритюрі кульки з нуту та трав. В Ізраїлі їх продають у кіосках на вулиці. Їх їдять у лаваші з салатами, овочами та тахіні або хумусом. Або з іншими, часто гострими соусами, такими як жуг. Смачною альтернативою цій класиці є фалафель з грибами. На салаті з табуле та під соусом з козячих йогуртів вулична їжа стає вишуканою стравою.
Грибний фалафель на салаті табуле з соусом з козячого йогурту
на 6-8 порцій
Для фалафелю 50 г вершкового масла
1 цибулина, очищена від шкірки і дрібно нарізана
сіль
3 зубчики часнику, очищені від шкірки
600 г грибів
чорний перець з млина
80 г вершкового сиру
80 г свіжо тертого пармезану
1 ст ложка борошна
1/4 чайної ложки свіжотертого мускатного горіха
Для панірування
1 літр олії для смаження у фритюрі
Борошно
1 збите яйце
Панірувальні сухарі або панко (японські сухарі)
Для салату табуле
200 г булгура
4 склянки листової петрушки, дрібно нарізаної
2 склянки листя коріандру, дрібно нарізані
1 склянка листя м’яти, дрібно нарізаного
5 ст. Ложки оливкової олії
Сік з 1/2 лимона
Сіль і чорний перець з млина
Для соусу
400 г козячого йогурту
1 1/2 ст. Л. Рідкого меду
1 ст. Ложки винного оцту
Сіль і чорний перець з млина
Салат з табуле
Замочіть булгур у 500 мл теплої води на 30 хвилин. Потім перелийте сито. Змішайте в мисці булгур із згаданими інгредієнтами і приправте сіллю і перцем.
Соус
Змішайте інгредієнти між собою обережно і поставте в холодильник.
Сервірування
Викладіть салат з табуле на тарілку, а зверху покладіть по три грибні плити для кожної людини. Або подайте соус окремо в невеликій мисці, або поставте його поруч із салатом.
Ілюстрації: Руту Модан
Після інтерв’ю Ларс Райхардт дав Тому Францу книгу Міни Пехтер «Легкі карнети де Мінна» - збірник рецептів, які мати написала для своєї дочки перед смертю в концтаборі Терезієнштадт. Том Франц багато чув про книгу і буде готувати рецепти Пахера на меморіальному заході в Ізраїлі наступного року.