Правила приготування їжі
Текст правил приготування їжі
Норми щодо гігієни праці на кухні
ГЛАВА 3: Правила приготування їжі
(громадське та колективне харчування) Ст. 26. Ці норми стосуються всіх харчових одиниць, які готують кулінарні заготовки та кондитерські-кондитерські вироби, в яких продаж та споживання продуктів здійснюється, як правило, на місці або для внутрішнього споживання. .
Стаття 27. Види громадських засобів харчування є тими, що передбачені законодавчим актом.
Стаття 28. Для забезпечення гігієнічно-санітарних умов для обробки та приготування a
відповідні продукти харчування, залежно від їх профілю, закладів харчування чи
колектив матиме від конструкції необхідні місця для функціональних схем:
- приміщення для приготування їжі;
- місця для зберігання продуктів;
Стаття 29. (1) Простіри будуть спроектовані та розташовані таким чином, щоб забезпечити протікання потоку.
технологічні в одному напрямку, уникаючи перетину між нездоровою та нездоровою фазами.
(2) у приміщеннях для підготовки та у прибудовах стіни будуть гідроізольовані матеріалами
(плитка, спеціальні фарби) на висоті 1,80 м, і підлога буде
забезпечена зливними сифонами, підключеними до каналізації.
Стаття 30. Їдальня матиме мінімум 1,2 кв. М для місця за столом. Іншими наділеннями будуть ті, що передбачені законодавчими нормами.
Стаття 31. (1) Приміщення для приготування їжі складаються з кухонь та серії додаткових приміщень, в яких проводиться попередня обробка їжі.
(2) Місця для попередньої обробки їжі (прибирання, миття, подрібнення) - це приміщення з
окремі контури для овочів, м’яса, риби, яєць.
(3) залежно від класифікаційної категорії підрозділу існуватимуть додатки, такі як: лабораторія
кондитерські вироби, випічка, зберігання чаю, кави та молока, кімната для приготування їжі
холодні (салати, майонези, желе, бутерброди, холодні закуски), повністю відокремлені від
Стаття 32. У годівницях з єдиним виробничим приміщенням - кухнею, в якій здійснюється підготовка, кип’ятіння або випікання продуктів, в якості сировини будуть використовуватися лише сільськогосподарські харчові продукти, готові до очищення, порціонування та упаковки.
а) Миття посуду та кухонного начиння здійснюватиметься окремо, в одному місці
а саме встановлені та влаштовані, де не проводяться інші підготовчі операції; це місце буде суворим
б) Чистий посуд повинен знаходитися в окремих місцях від кухонного начиння.
Стаття 33. (1) Приміщення для зберігання харчових продуктів представлені: складами, складами, погребами та холодильними приміщеннями.
(2) Упаковані харчові продукти зберігатимуться окремо від об'єктів інвентаризації,
порожня упаковка, речовини для чищення та дезінфекції.
(3) Швидкопсувні продукти слід зберігати в окремих холодильних зонах при встановленій температурі
(4) Готові препарати та ті, що споживаються без термічної обробки, зберігатимуться
відокремлюється від м’яса, риби, сирих нутрощів та м’ясних заготовок (мітеі, фарш
(5) Ананас, булочки, круасани зберігатимуться у спеціально облаштованих приміщеннях, в плетених кошиках,
(пластикові) або в човниках, за умови, що вони закриті, подалі від пилу та
комах, а не класти прямо на підлогу.
Стаття 34. (1) Соціально-санітарні додатки включають: роздягальні, душові кабіни, санітарні групи (туалети) та раковини для персоналу та окремо для клієнтів, офіси, ящики для сміття.
(2) Санітарні групи (WC) для персоналу та групи для споживачів у будь-якому типі приміщення
громадське або колективне харчування, буде постійно підтримуватися в ідеальному стані
і буде оснащений туалетним папером, милом та паперовими серветками біля раковини.
(3) у невеликих закладах громадського харчування, що мають до 3 працівників, таких як кондитерські, бари
день, м’ясники, закусочні, окрема ванна кімната не потрібна
Стаття 35. Обдарування посудом та обладнанням здійснюється з урахуванням характеру, обсягу та профілю харчоблоку - громадського чи колективного. Деградований посуд та кухонне начиння використовувати не будуть.
Стаття 36. (1) Упаковані харчові продукти повинні зберігатися окремо від порожніх упаковок, речовин для очищення та дезінфекції.
(2) У харчоблоках використання природного льоду дозволяється лише для охолодження
напої в пляшках. Лід надходитиме лише із санкціонованих льодовиків.
Стаття 37. у закладах громадського харчування та колективного харчування, які готують та обслуговують
кулінарних препаратів, будуть дотримуватися такі умови санітарного захисту їжі:
а) операції з переробки м'яса, риби, овочів та кондитерських виробів та
тісто буде робити в окремих кімнатах або відсіках. Вони також будуть
відокремлює операції приготування сирого м'яса та риби від кінцевих операцій приготування
Всі операції з приготування сирого м'яса (нарізка, подрібнення, приготування мітиту, крнаті
свіжі фрикадельки, фрикадельки тощо) проводяться у приміщенні, призначеному лише для цих операцій. простору
буде оснащений ступицею, дерев'яними днищами, чітко позначеними, посудом (рубальна машина, ножі,
сокира тощо), басейни, які будуть підключені до установки гарячої та холодної води та до каналізації.
Операції з підготовки сирої риби проводяться в подібних умовах.
б) Сировина та готова продукція будуть перероблятися на різних столах (або дерев'яних днищах),
помітно позначені: "сира риба", "варена риба", "сосна" тощо.
c) Готові кулінарні заготовки до подачі їх споживачем зберігатимуться на рівні
температура мінімум +60 градусів С (гарячі страви) або максимум + 8 градусів С
г) Повторне використання як сировини готових кулінарних препаратів або змішування подрібнених
Сире м’ясо з термічно обробленим заборонено.
д) у колективних підрозділах харчування та громадського харчування, в яких обслуговуються групи
організовано (туристи, спільне харчування тощо), споживатиметься лише їжа, приготовлена в них
день, з якого будуть зберігатися зразки (у чистих, ошпарених, покритих та маркованих контейнерах) протягом
48 годин при температурі +4 градуси С в спеціально призначених для цього холодильних приміщеннях.
f) використовувати лише яйця з цілою шкаралупою, промиті та дезінфіковані перед розбиванням;
використання качиних яєць у цій категорії одиниць заборонено.
g) Не дозволяється включати в препарати жири, що використовуються для смаження.
h) Овочі та фрукти, які їдять у сирому вигляді, митимуться постійним струмом
i) Не дозволяється зберігати їжу, крім риби, у контакті з льодом або
вода, яка виникає в результаті танення льоду або подачі напоїв, фруктів та овочів у контакті
лід, крім кубиків льоду, приготованих з питної води, у спеціальних морозильних камерах.
Стаття 38. якщо для зберігання легко мінливої та незмінної сировини може бути забезпечено лише одне приміщення, обов’язково виконувати такі умови:
а) відповідне обладнання з полицями, коморами або контейнерами для всіх продуктів
б) забезпечення охолоджуваного приміщення для змінних продуктів, з окремим відділенням для
сире м’ясо, що не має температури вище +4 градусів С;
в) забезпечення задовільної вентиляції через вікна або сітки з рамами та металевим екраном;
г) постачання сировини, що легко змінюється, особливо м’яса та молока, для здійснення
виміряти потужність охолоджувального простору і не перевищувати потреби в споживанні протягом однієї доби.
Стаття 39. У приміщеннях, де бракує місця для організації кухні (закусочні, піцерії та ін.), Їхні конкретні кулінарні приготування можна робити у приміщенні споживання, навпроти
споживачі, з зобов'язанням, щоб через організацію, наділення та обслуговування відповідного місця було
забезпечує постійне прибирання, а його пристрій має задовільні можливості
вентиляція (природна або механічна). РОЗДІЛ 4: Норми щодо зберігання та транспортування продуктів харчування 40. Зберігання їжі повинно здійснюватися в умовах, що запобігають модифікації
харчові, органолептичні та фізико-хімічні властивості, а також мікробне забруднення. З цією метою їжа буде зберігатися в кімнатах або в спеціально облаштованих, захищених приміщеннях
комах та гризунів, оснащений необхідними установками та обладнанням для страхування
контроль умов температури, вологості, вентиляції тощо, встановлених чинними нормативними актами.
Стаття 41. (1) Розміщення харчових продуктів здійснюється окремо по асортиментах, можливо, у виробничі дні, на грилях або полицях, у стопках, розташованих між собою рядами, щоб забезпечити хороший
вентиляція та доступ людей та засоби контролю або обробки продуктів
(2) Харчові продукти, що містяться в упаковці, не повинні розміщуватися в місцях зберігання
забруднені, погіршені або не відповідають гігієнічним нормам.
(3) забороняється введення продуктів у приміщення, призначені для зберігання продуктів