Правильне поводження з акриламідом в органічних продуктах харчування

Що таке акриламід?

Акриламід - небажана речовина, яка створюється в типових процесах підрум'янення або обсмажування. Особливо страждають продукти, що містять в природі амінокислоту аспарагін або цукри, що знижують вміст, такі як картопляні вироби, кава, випічка, крупи або оброблені на основі злаків продукти для немовлят. Акриламід утворюється при роботі при температурі вище 120 градусів Цельсія при обробці продукту. Крім того, час нагрівання, а також умови зберігання впливають на утворення акриламіду.

Застосовується запобіжний аспект

Докази акриламіду вперше були опубліковані шведськими вченими в 2002 році. У наступні роки дослідники в декількох експериментах на тваринах з гризунами продемонстрували генотоксичний та канцерогенний потенціал акриламіду у високих концентраціях. Однак досліджень на людях поки що немає, саме тому поки не можна чітко сказати, чи дієтичне споживання акриламіду сприяє розвитку раку в організмі людини. Споживаний акриламід всмоктується в шлунково-кишковому тракті, розподіляється по всіх органах і сильно метаболізується, саме тому Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) прийшов до висновку в оцінці ризику з 2015 року, що акриламід може бути, а отже, потенційно канцерогенним для людини вміст поглиненого акриламіду повинен бути якомога меншим. Тому EFSA базує свою оцінку на суворому обережному аспекті.

Регуляція акриламіду

На основі оцінки EFSA 20 листопада 2017 року було прийнято Регламент (ЄС) 2017/2158 для визначення заходів з мінімізації та орієнтовних значень для зменшення вмісту акриламіду в продуктах харчування. З огляду на висновки EFSA щодо потенційно канцерогенних ефектів акриламіду, Комісія приходить до рішення, що обов'язкові заходи щодо зниження вмісту акриламіду повинні застосовуватися до виробників харчових продуктів.

Ці зобов'язальні заходи в регламенті структуровані таким чином:

Обов’язкове застосування конкретних заходів з мінімізації
Встановлення орієнтовних значень, які повинні слугувати значеннями сигналів, для більш детального вивчення виробничих процесів при перевищенні значень

Що стосується мінімізації заходів, то час нагрівання та температура відіграють важливу роль, як і можливе використання добавок, які можуть зменшити вміст акриламіду. Орієнтовні значення базуються на досвіді та знаннях про наявність акриламіду у важливих категоріях продуктів харчування та регулярно перевіряються. Значення встановлюються на найнижчому рівні.

Що це означає для органічних переробників?

Органічна їжа складається з високоякісних, корисних та багатих на поживні речовини інгредієнтів, які готуються за традиційними рецептами та процесами. Цільнозернова борошно та мед є типовими для випічки та печива, наприклад. Однак це, природно, призводить до вищих значень акриламіду. Навряд чи можна здійснити стандартизацію та пристосування до постійних значень акриламіду, хоча б тому, що асортимент сортів в органічному землеробстві залежить від затвердженого органічного насіння та садивного матеріалу, а отже, значно обмежений у порівнянні зі звичайним сортовим вибором. Крім того, вибір добавок обмежений до мінімуму (Додаток VIII Регламенту (ЄС) 889/2008).

Тому органічні переробники, як правило, мають більш обмежені можливості зменшення рівня акриламіду, не одночасно розчаровуючи сподівання споживачів щодо органічної їжі.

Однак регламент містить дві дуже важливі відомості для органічних переробників:

Спеціальні умови виробництва, географічні чи сезонні умови можуть перешкодити досягненню орієнтирів.
Мета полягає в тому, щоб забезпечити відсутність органолептичних змін (смак, зовнішній вигляд, текстура тощо), які могли б вплинути на ідентичність товару та прийняття споживачем.

Застосування конкретних заходів з мінімізації для органічних продуктів

Як органічний переробник, як зазначено в постанові, ви повинні, наскільки це можливо, перевірити можливий вибір сортів з урахуванням вмісту у них попередників акриламіду, а також оптимізувати процеси обробки та зберігання, такі як температура зберігання та час зберігання (особливо для картоплі), щоб вміст акриламіду бути якомога нижче. Ви повинні перевірити успішність цих заходів з мінімізації за допомогою відповідного аналізу акриламіду.

Ці зміни в процесах переробки та зберігання вже можуть мати великий вплив на рівень акриламіду. Постанова про акриламід також вносить пропозиції щодо використання добавок, але в більшості випадків це заборонено відповідно до законодавчих норм щодо органічного землеробства, і тому про органічні продукти мова не йде. Наприклад, добавка Е450, запропонована для картопляних продуктів, дифосфатів, не дозволена в органічному законодавстві. Запропонований фермент аспарагіназа для зменшення вмісту акриламіду часто підвищується за допомогою ГМО (генетично модифікованих організмів) і не може бути використаний у цьому випадку.

Робота з перевищенням орієнтиру в органічній продукції

Якщо орієнтовні значення перевищені через виробництво продуктів із особливими умовами виробництва або особливостями продукту (наприклад, використання корисних інгредієнтів в органічних продуктах через очікування споживачів), слід відповідним чином задокументувати, які заходи щодо пом'якшення ви застосовуєте, і з яких причин подальші заходи щодо пом'якшення не проводяться. Те саме стосується перевищення рекомендаційного значення, якщо, наприклад, зміни рецептури можуть вплинути на смак, ідентичність продукту або прийняття споживачем. Звичайно, усі інші можливі заходи щодо пом’якшення повинні бути оцінені та впроваджені.