Правильний S; en
Насолода солодкими фруктовими соками, а також медом завжди мала дуже особливе значення. Солодкі страви, як правило, пов’язані з приємними відчуттями, але занадто багато цукру не обов’язково корисно для здоров’я.
Солодкий - це смак, котрий багато хто особливо любить: як цукор у каві чи чаї, у шоколаді, у фруктовому соку, у лимонаді чи у солодкій гірчиці з ковбасою. Навіть якщо ви свідомо хочете уникати солодощів, ви потрапляєте в цукрову пастку. Цукор ми зустрічаємо у багатьох продуктах харчування, не тільки в шоколаді, тортах та морозиві, але також у томатному кетчупі (до 25%), лимонаді (12%), готових заправках для салатів (до 10%) та інших готових продуктах. Причиною цього є те, що цукор покращує смакові якості та окружнює смак. Цукор має багато назв у списках інгредієнтів.
Загрози здоров’ю та альтернативи
Однак при сьогоднішньому достатку кондитерських виробів та цукристих продуктів солодке задоволення може швидко стати солодким тягарем. Дослідники розглядають споживання цукру як щось, крім нешкідливого задоволення. Вживання більшої кількості може спричинити різке збільшення ожиріння та метаболічних захворювань.
Ніхто не повинен обійтися без солодощів, але це залежить від того, скільки і які підсолоджувачі використовуються. Асортимент підсолоджувачів варіюється від звичайного побутового цукру до альтернативних підсолоджувачів (наприклад, концентрованих соків), замінників цукру (наприклад, фруктози) та підсолоджувачів (наприклад, сахарину).
Столовий цукор (сахароза), який в основному отримують із цукрових буряків, цукрової тростини та цукрової пальми, - це чистий вуглевод, який забезпечує тілу близько 1674 кДж (400 ккал) енергії на 100 грам. В результаті процесу рафінування цукор втрачає практично всі вітаміни, мінерали, мікроелементи та клітковину і, таким чином, не має додаткової користі для здоров'я. Оскільки цукор потрапляє в кров набагато швидше, рівень цукру в крові швидко підвищується. Організм виділяє занадто багато інсуліну в своєрідній екстреній реакції, так що рівень цукру в крові падає занадто сильно. В результаті цієї гіпоглікемії тяга до солодкого може знову виникнути. Оскільки цукор є однією з причин численних захворювань, пов’язаних з дієтою, і широкого розповсюдження карієсу, вам слід обмежити споживання цукру або замінити його іншими підсолоджувачами.
Альтернативні підсолоджувачі та замінники цукру схожі на столовий цукор і мають приблизно однаковий енергетичний вміст. Підсолоджувачі - це речовини із зовсім іншою структурою, які виводяться організмом у незміненому вигляді. Тому вони не дають ніяких калорій. Однак, якщо їх давати у більших кількостях, вони можуть мати проносний ефект.
Історія цукру
Лише завдяки виробництву цукру з домашнього буряка в Європі цукор набув значення в наших широтах. Індустріалізація з появою цукрової бурякової промисловості принесла солодкій розкішній їжі остаточний прорив, завдяки чому колишнє розкішне благо стало масовим продуктом. Хоча в 1800 р. Середнє споживання на душу населення становило 2 кг на рік, у 1900 р. Воно зросло до 6 кг і швидко зросло до сьогоднішнього споживання 35 кг. Сьогодні у світі щорічно виробляється понад 120 мільйонів тонн цукру, з яких приблизно 60% припадає на цукровий очерет і 40% - на цукровий буряк.
Від буряка до цукру
Сирий сік витягують із подрібненого цукрового буряка вимиванням гарячою водою, яка потім знову загущається випаровуванням. Створюється суміш кристалів цукру та сиропу, яка механічно відокремлюється у центрифузі. Цукровий сироп ще називають патокою. Коричневий цукор-сирець залишається в процесі. Білий цукор створюється повторним очищенням. В процесі переробки цукор повторно розчиняється, очищається та забарвлюється. Це створює рафінований цукор, який можна продати або переробити на кубики цукру або цукрову пудру.
Білий цукор
Його ще називають домашнім цукром, цукровим піском або цукром і найчастіше використовують у господарстві. Для отримання білого цукру сік цукрових буряків або цукрової тростини очищають, повністю рафінують і потім кристалізують. Білий цукор не містить жодних вітамінів або мінералів, 100 г цукру забезпечують близько 1650 кДж (400 ккал).
коричневий цукор
Коричневий цукор виготовляється з чистого тростинного цукру. Тонкі кристали цукру були лише трохи очищені, і тому вони все ще покриті тонким шаром патоки. Коричневий цукор лише незначно відрізняється від інгредієнтів білого цукру. Тому застосовувати його слід лише помірно. Ароматичний коричневий цукор особливо підходить для кукурудзяних пластівців, мюслі або чаю.
Цукор у грудках
Цукрові кубики виготовляються з повністю рафінованого білого цукру. Це змочують, пресують кубиками, а потім сушать.
Гранульований цукор
Залишки від виробництва кубиків цукру використовуються як кристали цукру. Цукрова форма виглядає як град і складається з безлічі кристалів цукру, скупчених між собою. Цукор з градом в основному використовується для прикраси випічки та як доліва до хліба.
цукрова пудра
Цукрова пудра, також відома як цукрова пудра, - це не що інше, як дуже тонко подрібнений білий цукровий пісок. Він особливо підходить для очищення та посипання десертів, а також для виготовлення глазурі.
Цукровий коровай
Цукрова буханка складається з рафінованого білого цукру, який кристалізувався і застиг у формі капелюха. Його часто використовують у Феєрзангенбоуле.
Гірський цукор
Для виготовлення гірських цукерок чистим цукровим розчинам дозволяється кристалізуватися дуже повільно. Розрізняють білу та коричневу цукерки. Для виготовлення цукерок з коричневої породи цукор залишають кристалізуватися при дуже високих температурах, що створює карамельний смак, або до цукрового розчину додають карамельний цукор. Кандіс використовується для підсолоджування чаю та інших гарячих напоїв і має велике значення у східно-фризьких чаях. Кандісфарин - це цукерки з коричневої породи меншого розміру та чистоти, які підходять як інгредієнт для випічки тортів та печива.
Збереження цукру
Консервуючий цукор - це білий рафінований цукор, до якого додають пектин та лимонну або винну кислоту. Він незамінний у виробництві джемів, джемів або желе. Консервуючий цукор добре підходить для підсолоджування фруктових соусів.
Консервування цукру
Консервуючий цукор - це грубий або дрібнозернистий рафінований цукор, який, на відміну від консервуючого цукру, не містить жодних інших добавок (желюючих речовин). При консервуванні вона має ту перевагу, що не піниться при нагріванні фруктових препаратів.
Ванільний цукор/ванільний цукор
Ванільний цукор - це суміш білого рафінованого цукру і справжньої, натертої ванільної м’якоті. Ванільний цукор, навпаки, виготовляється зі штучним ванільним ароматизатором. Ванільний цукор в основному використовується для приготування десертів та для випічки.
Буряковий сироп
Для виробництва сиропу з цукрових буряків цукрові буряки очищають, подрібнюють і варять. Отриману темну м’якоть пресують, а сік, що витікає, згущується. На відміну від звичайного цукру, сироп із цукрових буряків багатий залізом та іншими мінералами та містить близько 60% цукру. Він особливо популярний як солодкий спред, а також ідеально підходить як інгредієнт для випічки та приготування їжі та для соусів.
Альтернативні натуральні підсолоджувачі
Мед, сиропи та сиропи вважаються природними підсолоджувачами. Окрім енергії, вони також забезпечують організм життєво важливими речовинами, такими як В. вітаміни, мінерали та мікроелементи, і тому в основному використовуються в повноцінному раціоні як замінник столового цукру.
Натуральні підсолоджувачі, як правило, є більш здоровою альтернативою цукру, але оскільки вони також містять від 60 до 85% цукру, їх не слід вживати в надлишку. Кленовий сироп отримують із стовбура північноамериканського клена в місяцях з січня по квітень. Працівники свердлять максимум п’ять отворів на деревах, натискаючи на сік, який незабаром витікає. Кленовий сироп має карамелеподібний смак і особливо використовується на вафлях та млинцях. Він також чудово смакує в заправці для салатів і в гострих соусах. Фініковий сироп, який походить від фініків без кісточок, які замочують у воді і пресують, також чудово поєднується з гострими стравами.
Сироп агави, який також називають агавовим сиропом, отримують із рослини агави, яка походить з Мексики. Виробляється в мексиканських штатах Халіско, Мічоакан, Гуанахуато і Тамауліпас. Сік витягують з круглих великих сердець агави і обробляють при найнижчих можливих температурах. Сироп агави солодший за мед, але менш густий. Завдяки своєму витонченому смаку він дуже добре поєднується з десертами, фруктовими салатами або фруктовим йогуртом. Він менш придатний для випічки.
Цукор кокосового цвіту та сироп кокосового цвіту отримують із нектару кокосового горіха. Сироп з темним кольором має карамельну солодкість. Сироп з кокосового цвіту смакує на хлібі та як підсолоджувач у млинцях. В Азії рисовий сироп є одним з найдавніших підсолоджувачів. Він має вишуканий смак з м’якою солодкістю і підходить як намазка на хліб, десерти та для випічки.
Інша альтернатива - стевія з південноамериканської рослини Stevia rebaudiana. Стевія використовується як підсолоджувач протягом століть завдяки своїй сильній підсолоджуючій здатності. Глікозиди стевіолу затверджені в якості харчових добавок в ЄС як Е 960 з кінця 2011 року. Їх можна використовувати для підсолоджування різних продуктів. Стевіозид вважається солодшим за цукрозу в концентрації 0,4 відсотка сахарози, в 4 рази солодший за концентрацію 4 відсотки і в 10 разів солодший за концентрації сахарози 10%.
Еритритол отримують ферментацією виноградного цукру. Він має м’який солодкий смак і використовується для випічки, десертів та морозива. При надмірному споживанні це може мати послаблюючий ефект.
Замінники цукру
Замінники цукру - це речовини, які використовуються для заміщення побутового цукру. Їх можна використовувати як побутовий цукор і смак майже такий. Як і цукор, вони не містять жодних життєво важливих речовин. Вони всмоктуються повільніше і тому не створюють такого навантаження на рівень цукру в крові. Особливо для діабетиків, замінники цукру незамінні як частина їх дієтичного плану, оскільки при цьому метаболічному захворюванні слід уникати побутового цукру. Замінники цукру використовуються в організмі навіть без інсуліну, якого діабетики здебільшого не мають.
Замінники цукру включають сорбіт, ксиліт, маніт та ізомальт. Оскільки вони менше впливають на рівень цукру в крові, вони є здоровою альтернативою для споживачів. Але за винятком ксиліту, цукрозамінники сприяють карієсу. Будьте обережні при вживанні: Оскільки містяться речовини стимулюють травлення, вони надмірно вживають послаблюючу дію. Маннітол, навпаки, може призвести до діареї від щоденної дози 10 г. Тривалий час фруктовий цукор (фруктоза) вважався здоровішим за звичайний цукор. Однак це не так, тому слід уникати надмірного вживання фруктози.
Підсолоджувачі
Підсолоджувачі - це синтетичні або природні замінники цукру, які мають набагато сильнішу підсолоджувальну силу. За винятком аспартаму, підсолоджувачі не забезпечують організм енергією, оскільки вони не використовуються організмом людини. Таким чином вони навіть не потрапляють в обмін речовин. Тому вони відіграють важливу роль у харчуванні діабетиків та людей із зайвою вагою.
Підсолоджувачі доступні у твердій формі у вигляді таблеток та порошку, а також у рідкій формі. В основному це суміші підсолоджувачів. У промисловості підсолоджувачі використовуються для заміщення цукру та харчових добавок. У домашньому господарстві їх можна використовувати для підсолоджування напоїв, десертів, солодких страв та для приготування випічки, джемів та джемів.