Приготуйте свою фуа-гра та страви християнської тетедої множини
Настав час підготувати фуа-гра. Очевидно, ви можете придбати його в готовому вигляді, але якою ціною, моя добра пані. непомірно ... а потім це зробити так просто ... і уявіть похвалу, яка буде йти дощем у день D: "ах, ну ти сам приготуй фуа-гра, я в захваті, здається, це не так складно як це, але я би боявся не знеструмити його, як слід, і не пересолити і т. д. " але яка фея будинку, зробити їй фуа-гра, яка гарна ідея. посередині, і ці фісташки . якби я знав, то замовив би свою "...
Коли я почав робити свою фуа-гра, я використовував техніку терину, з дошкою (або міцним картоном), яку ми повинні покласти на печінку з вагою, жиром, що витікає звідусіль тощо., А потім під час дегустації потрібно було гарячим ножем, щоб спробувати вирізати звичайні скибочки в теріні ... короче, мені все це здавалося дуже складним і нудним. І тоді я мав нагоду скористатися порадою спеціаліста, і з тих пір це був вітерець.
Перш за все, важливо зробити планування. Не уявляйте, як сказати своїй дорогій і ніжній: "скажи так, кохана, як би ти хотіла їсти фуа-гра сьогодні ввечері?" ... Ви повинні прорахувати принаймні 48 годин між тим, як ви почнете готувати її, і тим часом, коли ви можете спробувати. Після підготовки ви можете тримати його протягом двох тижнів ...
Інша справа, дуже важливо не економити на якості фуа-гра, взяти додаткову якість, особливо не телевізор (все приходить).
Мій рецепт - це той, який ви більше знайдете в Ельзасі зі спеціями та солодким вином. На південному заході фуа-гра готується більш мінімалістично: сіль, перець та міцний алкоголь.
Інгредієнти: 1 сира качиня фуа-гра вагою 500 г, 8 г дрібної солі геранди, 1/2 чайної ложки меленого білого або чорного перцю, 1/2 чайної ложки 4 суміші спецій, 1/2 чайної ложки коричневого цукру, 1 cl червоного портвейна
Доведіть печінку до кімнатної температури, щоб денервувати її.
Відокремте дві частки і денервуйте кожну частку, починаючи від центру.
Слово денервувати є неправильним, оскільки мова йде не про нерви, а про вени. Деякі люди виступають за лезо ножа. Я набагато більше люблю палець, який дає змогу стежити за мережею вен, а потім за допомогою ножа ми ризикуємо перерізати вену ... Очевидно, якщо є відтінок зеленого (жовчний), але це дуже рідко, також видаліть.
Не хвилюйтеся, якщо печінка закінчиться ворсом ... при варінні все відновиться.
Ретельно перемішайте всі порошки і якомога регулярніше посипайте печінку. Для мене це найделікатніший крок, тому що доводиться регулярно проводити сезони.
Посипайте печінку Порт так само регулярно.
Закрийте печінку, ніби ми її перекомпонуємо.
Помістіть його в невелику форму для випічки Flexipan ® ( Демарле ), приємна сторона вгору.
Зйомка при контакті означає, що харчова плівка повинна торкатися печінки, щоб уникнути надто великої кількості повітря.
Залиште мацерувати в холодильнику принаймні на 6 годин (ідеально одна ніч).
Розігрійте духовку до 90 ° C. Вийміть печінку.
Випікайте без кришки близько двадцяти хвилин. Насправді, це те, що я рекомендую, коли я роблю семінари з фуа-гра: встановіть таймер на 20 хвилин, а потім, як тільки почуєте мелодію дзвінка, залиште кілька хвилин перед духовкою і як тільки побачите перлинні краплі жиру на поверхні, печінка вариться.
Дайте йому охолонути на відкритому повітрі протягом 30 хвилин, а потім відкладіть на холоді принаймні на 2 або 3 години.
Нерозформований. Загорніть його в стретч-плівку, а потім щільно в алюмінієву фольгу і почекайте щонайменше 48 годин перед дегустацією. Це дає “злиток” печінки, який дуже легко нарізати звичайними скибочками. Очевидно, що при реформуванні печінки ви можете підсунути ліжко з кураги, набряклої в спирті, інжиру, журавлині, пряничній крихті тощо ... маленької fleur de sel, поклавши на бік компот з цибулі, інжиру тощо.
Французький тост з фуа-гра зі спеціями, грушевим соком та інжировою карамеллю
Рецепт, запропонований Крістіан Тетедой під час Тур де Франс французьких кулінарних традицій. Я зміг спостерігати за демонстрацією та трохи поспілкуватися з шеф-кухарем, який люб’язно дозволив мені відтворити його рецепт ...
фото, зроблене в демонстраційному місці.
Його фуа-гра готується у вигляді ковбаси у стретч-плівці і вариться в окропі. Метод, який я ще не пробував ...
Плоди (інжир та груші) готують у дуже злегка підсолоджених та змішаних компотах.
Печінку панірують (до кінців) у суміші сухарів та спецій. Для боків панада зроблена сумішшю фісташок та подрібненого фундука. Перед паніруванням балонів з фуа-гра із сумішшю фісташки/фундука їх слід замочити в борошні, а потім у збитому яйці.
Опустіть скибочки пряників у крем-яєчну суміш/яєчну суміш і покладіть їх на сковороду.
Розкладіть паніровані балони з фуа-гра на скибочках пряників. Оточіть фруктовими компотами.
Вирок: смачно на смак, але візуальний аспект мене не переконав.