Приготування цибулі, харчування та здоров’я
Вступ
Походження
Це одне з коренів найдавнішої культури. Родом із Азії, його використання сягає доісторичних часів. Він був відомий за кілька тисячоліть до нашої ери: його часто зустрічають у єгипетських гробницях !
Покупка; на кухні
Є кілька видів цибулі:
- Нова цибуля - це молоді цибулини, що продаються разом з їх листям.
- І навпаки, так званий кольоровий цибулю їдять «дозрілим», коли листя в’яне. Серед них можна виділити напівсуху цибулю та суху цибулю (або цибулю збереження). Це найбільш репрезентативні у виробництві
французький.
Всюди присутній, цибуля займає почесне місце на наших кухнях у невеликій кошику, завжди під рукою. Ароматний, потужний сирий або пом’якшений при варінні, він потрапляє у всі наші заготовки: пироги, салати, супи, смажені овочі, начинки, соуси, смажені страви, пікантні тістечка, страви на повільному вогні. Це також може стати центральним елементом рецепту: фарширована цибуля, пісаладьєр, варення з цибулі (для сушіння терину або холодного м’яса).
Примітка: білий лук не так добре тримається, як кольоровий. З іншого боку, їх можна обробляти взимку, а збирати їх збирають з квітня по червень.
Склад
Поживний склад цибулі подібний до складу інших свіжих овочів.
Він більш-менш багатий водою конституції: цей вміст варіюється від 86 до 89% для цибулі "охоронця" (або "сухої цибулі") і може досягати від 90 до 93% для свіжої цибулі (біла зелена цибуля).
Він більшою частиною свого споживання енергії (34 ккалорій на 100 г в середньому, або 142 кДжоулі) забезпечується вуглеводами або вуглеводами. Загалом вони представляють близько 7% маси цибулі. У білій зеленій цибулі, яка багата водою, рівень вуглеводів трохи нижчий, як і споживання енергії (25-30 ккалорій).
Білки, ліпіди та інші енергетичні компоненти цибулі присутні лише у дуже малих кількостях.
Серед багатьох мінералів та мікроелементів сірка є найбільш характерною. Він досягає 50 мг/100 г і входить до складу речовин, що відповідають за типовий смак і запах цибулі. Сірка вважається фактором, що обмежує переносимість травлення їжею.
Також є значні рівні калію (170 мг/100 г), фосфору (35 мг) та кальцію (25 мг). Відносно рідкісні мікроелементи добре представлені: наприклад, селен, який сприяє імунному захисту та є важливим у боротьбі зі старінням клітин (0,001-0,010 мг/100 г; розрахункова добова потреба 0,055-0,070 мг); марганець, активатор багатьох ферментів та регулятор нейромедіаторів мозку (0,15 мг/100 г; добова потреба порядку 4 мг); кобальт, антианемічний, оскільки ко-фактор вітаміну В12 (з розрахунку 0,013 мг/100 г); фтор, необхідний для хорошого стану зубів і кісток (0,04 мг/100 г); молібден, азотистий каталізатор (0,01 мг) тощо.
Вміст вітаміну С в цибулі далеко не мізерний: він досягає 25 мг/100 г у білій цибулі ("свіжа цибуля") і залишається близько 7 мг у "охоронній" цибулі. Тій, яку вживають цілий рік. Ми краще розуміємо роль їжі проти цинги, яку раніше відігравав цибуля для моряків, які вирушили у відкрите море.
Багато вітамінів групи В містяться в цибулі при помірному рівні. Також присутня вітамін Е (0,14 мг/100 г) та провітамін А (0,01-0,05 мг).
Волокна, помірно рясні (2,1%), мають різну природу і роблять приготовлену цибулю м’яко послаблюючим і добре підтримуються кишечником.
Харчовий та дієтичний інтерес
Хоча його часто вживають у помірних кількостях - особливо, коли він використовується як приправа, - цибуля має справжні харчові якості: він може забезпечити значну кількість вітаміну С, а також "вітамінного фактора Р", багатьох мінеральних речовин та мікроелементів (зокрема селену, з визнані імунні та антиоксидантні властивості). І все це одночасно з помірним споживанням калорій.
Крім того, цибуля представляє оригінальні фізіологічні дії, які були предметом численних останніх досліджень:
Діуретична дія
Здається, це присутність фруктанів, саме цих вуглеводів, яких багато в цибулині; і, ймовірно, високий коефіцієнт калію/натрію.
Сприятливий вплив на серцево-судинну систему
Свіжа цибуля пригнічує агрегацію тромбоцитів (діючи на різні ферментативні системи), що запобігає можливому утворенню згустків та захищає від ризику закупорки судин та тромбозу. Команда з Бордо показала, що ці ефекти можна чітко спостерігати при щоденному споживанні 200 г сирої цибулі.
На тваринах ми також продемонстрували захисну дію щодо перевантаження їжею холестерину.
Гіпоглікемічна дія
Цибуля протиставляється надмірному підвищенню рівня цукру в крові. Активні інгредієнти: певні компоненти сірки (аліл та пропілдисульфід) та специфічний амін (дифеніламін). Ця дія була виявлена у тварин та людей.
Бактеріостатична дія
У свіжому вигляді цибуля протистоїть розмноженню мікробів і навіть може грати антибактеріальну роль.