Приготування маслин Gamm vert

vert

Перш ніж скуштувати їх під час аперитиву, приготування оливок необхідно, щоб вони були їстівними. Залежно від того, чи хочете ви зелених чи чорних плодів, збір не буде здійснюватися одночасно. Крім того, перед тим, як включати їх у свої домашні рецепти, слід зменшити їх гіркий смак методом знежирення.

Різні етапи приготування зелених і чорних оливок ?

Перш ніж ви зможете їх з’їсти, потрібно приготувати найкращі зелені або чорні оливки.

На перше місце виходить збір. Всупереч поширеній думці, ці зелені та чорні олійні плоди не ростуть на двох окремих деревах. Дійсно, це справді однакові фрукти, але зібрані в різний час. Зелений - це так звана столова оливка. Це те саме для чорних фруктів, але з нього також виготовлятимуть олію.

Серед оливкових дерев ви знайдете різні сорти, такі як Пічолін, Лукка, у кожного з яких є період збору врожаю. Це починається у вересні і закінчується приблизно в грудні залежно від виробничих площ. Зелені оливки збирають вручну з вересня/жовтня. Чим більше ви завітаєте до зими, тим більше вони дозрівають і їх колір змінюється на чорний. Це дозрівання називається веранда.

Як тільки фрукти зібрані, вони повинні досить швидко знешкодитись. Ця операція полягає у видаленні гіркоти з олевропеїну. Проводити це потрібно швидко, від 1 до 5 днів, залежно від зовнішньої температури. Рекомендуються різні методи. Коли зелена або чорна оливка позбудеться своєї гіркоти, можна переходити до домашнього приготування.

Серед методів зняття гіркоти содова луг використовується для приготування оливок.

Знежирені зелені оливки з лугом після збору

При приготуванні оливок, знегірчення є важливим кроком, особливо для зелених фруктів. Дійсно, ці гіркіші не дозріли. Забирає цю гіркоту довше.

Содова луг - широко застосовувана техніка. Сода кальцинована може спричиняти їдкість, і з обережністю слід поводитися з нею. Для приготування білизни її потрібно розчинити у воді. Його концентрація залежить від кількох факторів, включаючи температуру, термін дозрівання та сорт. Для Пічоліну це 2% на один літр води, тоді як для Лукки це 1,5%. Чим вище температура, тим більше ви зменшуватимете концентрацію.

На 1 кг оливок слід підготувати приблизно 1,5 л соди-лугу. Плоди слід покласти в ємність, що підтримує соду, і покрити цією рідиною. Вони не будуть контактувати з простором. Зниження гіркоти закінчується, коли 2/3 від епідермісу мають коричневий колір. А це означає, що сода проникла м’якоть. Цей процес займає близько 8-12 годин.

Потім настає час полоскань. Зазвичай їх три, дві з 4 годин, а третя - цілу ніч. Під час цих фаз оливки залишаються зануреними. Полоскання закінчується, коли вода залишається чистою щонайменше протягом 4 годин.

А як щодо чорних оливок ?
Знежиреність чорних оливок із содовим лугом застосовується рідко, оскільки це не дає переконливих результатів. Цей спосіб, як правило, пом’якшує їх і не усуває їх гіркий смак.

Знежирені зелені та чорні оливки без лугу

Сода - не єдиний спосіб зробити їх менш гіркими. Прості техніки використовуються як вода. Йдеться про замочування оливок у воді та її зміну щодня. Процес триває залежно від стиглості плодів. Це займає близько трьох тижнів. Існують давніші практики, такі як деревна зола.

З попелом

Знежирені зелені або чорні оливки з деревною попелом є традицією прованської техніки. Він містить соду і поташ, які допомагають прибрати гіркоту з цих жирних плодів. Якщо у вас є камін або піч, все, що вам потрібно зробити, це зібрати попіл, просіявши його. Кількість останніх відповідає кількості оливок.

Для цієї підготовки вам потрібно буде виконати наступні дії:

  • Сортуйте зелені або чорні оливки, видаляючи пошкоджені;
  • Промити оливки;
  • Змішайте золу з водою, щоб вийшла паста;
  • У запіканці накрийте оливки цим препаратом;
  • Закрити кришкою;
  • Змішуйте кожен день дерев’яною ложкою;
  • Через тиждень, якщо ви задоволені результатом, змийте препарат.

Оскільки чорні оливки стиглі і менш гіркі, вони залишатимуться змішаними з деревною золою менше часу.

Зелені та чорні оливки розсолити сіллю

Прибравши гіркоту, переходьте до зберігання оливок. Для цього їх кладуть у розсіл. В якості ємності можна використовувати герметичні банки. Зверніть увагу, що цей рецепт добре працює як із зеленими, так і з чорними оливками. Вони будуть охоплені цим препаратом.

Вміст солі дуже важливий у процесі. Протягом тижнів його кількість доведеться додавати. На один літр води потрібно від 100 до 120 г морської солі. Олійні плоди будуть занурені в розсіл після того, як вода із сіллю закипить. Через кілька тижнів концентрація солі зменшується, тому доведеться додавати більше. Вміст солі має бути не менше 8%. Для його вимірювання можна використовувати ареометр.

Залежно від сорту ваших зелених оливок, їх буде споживати протягом 6 - 8 місяців. Деякі трави або рослини будуть ароматизувати розсіл, такі як лавровий лист, чебрець, базилік або кріп.

Рецепти домашніх оливок домашніх

Існують різні рецепти, більшість з яких засновані на розсолі.

Оливки з пічоліном: Приготуйте ароматизований розсіл коріандру, кропу, лаврового листа та апельсинової кірки. Процідіть цей препарат перед покриттям оливок. Суміш мацеруйте не менше тижня.

Оливки без кісточок: За допомогою виделки, наприклад, плід наколюється. Чергуйте шари солі і маслин Геранді і регулярно змішуйте їх протягом тижня. Потім приготуйте маринад, що включає естрагон, чебрець, чабер, оливкову олію. Нехай маслини маринуються кілька днів у банку.

Поламані оливки: За допомогою інструменту м’якоть подрібнюється, не порушуючи серцевини. Плоди занурюють у змінену воду щодня протягом тижня. Потім їх кладуть у розсіл з фенхелем та кінзою.

Оливки Ніцци: це чорні плоди, зібрані в зрілі години, представник морських Альп. Ці оливки отримали позначення AOC. Їх готують у розсолі, з водою та сіллю.

Чорні оливки, зацукровані: їх сушать на відкритому повітрі протягом 2 або 3 днів. Потім їх кладуть у банку з базиліком, сіллю та олією. Їх залишають мацерувати протягом декількох днів, перш ніж скуштувати.

Залежно від того, зелені, фіолетові чи чорні оливки, доступні різні препарати залежно від регіону.

Для аперитиву - свіжі грецькі та марокканські оливки

Цей фрукт дуже популярний як аперитив і викликає апетит до наступних страв. Серед найвідоміших оливкових препаратів - грецькі та марокканські рецепти.

Грецькі чорні оливки
Для цього рецепту використовуються чорні оливки. Інгредієнти такі:

  • 1 кг оливок
  • 100 г солі
  • Оливкова олія

Змішайте оливки з сіллю, помішуючи їх щодня протягом місяця. Регулярно сік слід видаляти, видавлюючи фрукти. Коли час пройде, промийте оливки і розкладіть їх у банку, покривши їх олією. Їсти їх можна через два тижні. Їх смакуватимуть як аперитив, але вони також будуть основою кулінарного приготування.

Марокканські оливки
Для цього приготування використовуються чорні оливки, але ви можете змішати їх із зеленими оливками. Це рецепт, виготовлений з оливковою олією, кмином, харісою, зацукрованим лимоном (цедрою і м’якоттю), часником і болгарським перцем. На олії підрум’яніть вищевказані інгредієнти. Після нагрівання кмин і м’якоть лимона повинні бути включені. Цей рецепт слід зберігати в банку протягом тижня.

У вас є різні варіанти приготування оливок. Щоб бути споживчим, їх гіркоту потрібно зменшити. Чим зеленіші плоди, тим довшим буде крок знегірчення. Після видалення гіркого смаку ви можете тримати їх у розсолі, щоб насолоджуватися ними як аперитив або додавати до своїх страв.