Про фрукти - deLivada®
Фрукти - це продукти рослинного походження, оцінені з поживної точки зору завдяки багатому вмісту вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів та органічних кислот. Плоди забезпечують хорошу різноманітність раціону.
На хімічний склад плодів сильно впливає вид, сорт і ступінь стиглості плодів.
Вода є основною складовою частиною плодів, міститься у відсотках 76 - 90% їстівної частини. Високий вміст води та вуглеводи з невеликою молекулою роблять фрукти легкими для засвоєння, швидко залишають шлунок і, таким чином, не "голодують".
Сухий залишок, отриманий після видалення води (10 - 20%), утворюється переважно (
90%) від вуглеводи. Вуглеводи - це розчинні цукри - 5-18% їстівної частини (крім фініків) та неперетравлювані полісахариди.
моносахариди: глюкоза та фруктоза - концентрації, що сильно відрізняються між видами, а також арабіноза та ксилоза.
олігосахариди:
- сахароза переважає в персиках, абрикосах, ананасах; відсутні у: вишні, виноград; невеликі кількості в інжирі
- мальтоза: невелика кількість у винограді та бананах
- У винограді також виявлені мелобіоз, рафіноз та стахіоз
Структурні полісахариди (целюлоза, геміцелюлози, пентозани, пектини) є у всіх фруктах.
Зміст пектин це важливо для текстури та консистенції плодів та змін під час дозрівання.
крохмаль - резервний полісахарид присутній у зелених плодах (0,5 - 2%), зменшується під час дозрівання, за винятком бананів, вміст крохмалю яких зростає із дозріванням.
Плоди містять близько 0,1 - 1,5% сполук азоту, між 35-75% яких складають білки. Більшість фруктових білків - це ферменти. Деякі фрукти містять ароматичні або аліфатичні аміни, такі як метиламін, етиламін, бутиламін, дофамін, тирамін.
ліпіди: вміст ліпідів у плодах зазвичай становить 0,1 - 0,5% від маси свіжих фруктів. Висушені та жирні фрукти містять значну кількість ліпідів, деякі з яких використовуються для виготовлення їстівних масел та жирів. У авокадо також багато жиру.
Вітамін С - вміст вітаміну С у плодах зменшується від шкірки до центральної частини серцевини. Наприклад, в яблуках вміст вітаміну С в шкірці в 3-5 разів перевищує вміст серцевини. Цитрусові - прекрасне джерело вітаміну С, як і ананас (особливо центральна частина серцевини). Загалом під час росту та дозрівання плодів концентрація їх вітаміну С зменшується. Більше того, певні процеси, такі як промивання нарізаних фруктів, тривале утримання у воді або ошпарювання гарячою водою, розчиняють важливу частину вітаміну С.
Плоди також є чудовим джерелом каротиноїди, і їх більше в шкірі, ніж у плоті.
Плоди також містять Вітаміни групи В: тіамін, біотин, пантотенова кислота (абрикоси, цитрусові, інжир).
Фрукти не є джерелом вітамінів D, E і B12.
мінерали: у фруктах переважає основні мінеральні елементи (K, Ca, Mg) порівняно з підкислюючими (P, Cl, S), більшість фруктів є підлужуючими продуктами. Таким чином, фрукти протидіють можливій схильності до ацидозу, спричиненій споживанням м’яса, яєць, похідних злакових, жирів, солодощів. Високий вміст калію та низький вміст натрію надають плоду сечогінні властивості. Шипшина найбагатша мінеральними елементами.