Процеси збереження

ПошукЯк назватиПредметиОрганізації

терміну зберігання

Процеси збереження

Методів збереження їжі безліч, і вибір відповідної технології залежить від виду їжі, факторів, що обмежують її зберігання, та терміну зберігання, необхідного за встановлених умов навколишнього середовища. У таблиці 3 наведено ряд методів консервації, застосовних до харчових продуктів, залежно від необхідного терміну зберігання. Важливо відтворити для кожного харчового продукту (молочні продукти, м’ясні продукти, фрукти та овочі, рибні продукти та продукти на основі яєць) середовище, в якому воно буде найкраще збережене.

Теплові процедури. Ми вперше помітили, що харчові продукти повинні залишатися якомога коротшими за температури від + 10 ° C до + 65 ° C, щоб уникнути ризиків, пов'язаних з мікроорганізмами. Їх слід зберігати або дуже гарячими (вище 65 ° C), або дуже холодними (нижче + 3 ° C). Вище 65 ° C тендітні мікроби поступово знищуються. Термічна обробка охоплює всі процеси знищення мікроорганізмів нагріванням (стерилізація, пастеризація), варіння та процес знищення ферментів, що відбілюється. Стерилізація - це знищення всіх мікроорганізмів у продукті, тоді як пастеризація знищує всі неспороносні патогени, а також найпоширеніші мікроби.

В принципі, абсолютної стерильності ніколи неможливо досягти, але на практиці основним напрямком є ​​стабільність та бактеріологічна безпека. Під час стерилізації їжі робиться спроба зменшити ймовірність присутності в їжі спор C. botulinum до шансу один із 10. Теоретично ми могли б, таким чином, знайти спору C. botulinum в одній коробці з 10 12 коробок. Ми також подбаємо про знищення вегетативних форм роду Bacillus, які можуть зіпсувати їжу. Це називається практичною або комерційною стерильністю, яка дозволяє зберігати їжу протягом тривалого періоду при кімнатній температурі.

Стерилізація відбувається при температурах від 100 ° C до 150 ° C. Це вимагає використання герметичної та дуже міцної упаковки.

Пастеризація - це менш важке лікування, ніж стерилізація, яке полягає у селективному знищенні наявної мікробної флори. Для того, щоб знищити основні деградуючі організми та патогени, лікування пристосовано для інактивації бактерії-мішені, Streptococcus faecalis, стійкої до нагрівання. Тому продукт нагрівається до температури від 60 ° C до 100 ° C, що дозволяє знищувати вегетативні мікробні форми. Однак стійкі мікроби, такі як спороносні анаероби, не пригнічуються. Тому вони можуть скомпрометувати збереження їжі. Тому ми подбаємо про те, щоб нагріти їжу якомога швидше до температури вище 65 ° C, а під час охолодження знизити їх температуру нижче + 10 ° C менш ніж за 2 години. Потім їжу слід зберігати в холодній кімнаті.

Пастеризація застосовується в таких випадках:

- коли більш серйозне нагрівання призведе до надмірного погіршення їжі з органолептичної точки зору (наприклад, консервована шинка, фуа-гра);

- коли метою є лише знищення певних патогенних видів, які можуть бути присутніми (наприклад, туберкульозні палички та сальмонела в молоці, сальмонела в рідких яйцях);

- знищувати мікроорганізми, які конкурують з бродінням. Тому ми починаємо з пастеризації їжі, а потім додаємо бажану культуру (культури) (наприклад, пастеризацію молока для виробництва йогурту, сиру);

- коли стерилізація не потрібна. Наприклад, коли фізико-хімічні характеристики продукту, зокрема низький рН, дозволяють легко позбутися багатьох категорій мікроорганізмів і запобігти розповсюдженню найбільш термостійких видів (наприклад, фруктів та фруктових соків).

Пастеризація пов’язана з іншими заходами, такими як охолодження, використання герметичної упаковки (іноді вакуумної) та додавання кислоти (наприклад, маринованих овочів), цукру (наприклад, варення, підсолодженого згущеного молока) та солей (наприклад, хлорид натрію та нітрит у шинці ).

Приготування м'ясних продуктів служить, серед іншого, забезпеченню достатнього зменшення кількості деградуючих мікроорганізмів та патогенних мікроорганізмів, одночасно покращуючи органолоптичні властивості продукту.

Відбілювання - це легка термічна обробка, яка триває кілька секунд або хвилин, залежно від використовуваного джерела тепла (гаряча вода, пара, мікрохвильова піч або гарячий газ). Метою процесу є інактивація ферментів (наприклад, пероксидази, каталази, поліфенолоксидази, ліпоксидаз), що спричиняють окислення фруктів та овочів.

Сушка видаляє воду з тканин. Різні процеси сушіння дозволяють тривале зберігання, але вони спричиняють важливі зміни, більшість часу незворотні, у структурі тканин та глибоко впливають на органолептичні якості продукту. Існує декілька методів сушіння їжі, таких як сонячна сушка, розпилювальна сушка (наприклад, для приготування сухого молока, зневодненого супу тощо), сублімаційного сушіння та сушіння в лотках.

Осмотичне зневоднення тканин рослин. Процес осмотичної дегідратації включає занурення шматочків рослинної тканини у концентрований водний розчин певної розчиненої речовини (наприклад, цукру, солі, гліцерину тощо). Це спричиняє дуже великі втрати води з боку рослинної тканини та незначне проникнення розчиненої речовини в тканину завдяки селективній проникності рослинних клітин. Це лікування зневоднення дозволяє короткочасно зберігати.

Лікування холодом. Охолодження (від + 0 ° C до 7 ° C) впливає на зниження метаболічної активності органів рослин. Отже, відбудеться зменшення споживання запасів та зниження виробництва тепла. Отже, це збільшує довговічність продуктів, затримує старіння, уповільнює дозрівання. Але існують також захворювання на застуду, які вражають більшість органів тропічних та субтропічних видів. Залежно від випадку, теплові пороги становлять від + 4 ° C до 14 ° C. Тяжкість розладів (наприклад, неповне дозрівання томатів, підсолоджування картоплі, утворення невеликих западин на шкірі, «внутрішнє або поверхневе побуріння») залежить від застосовуваної температури та тривалості обробки. Холодильне пригнічує ріст мікроорганізмів і знижує активність ферментів. Це дозволяє короткочасно зберігати.

Для заморожених продуктів особливо побоюється активність ферментів, оскільки пригнічується ріст мікроорганізмів. З іншого боку, ферменти, незалежно від природи, більше не діють при температурі нижче 18 ° C.

Променеві процедури. Процес опромінення включає вплив харчового продукту на тип енергії, який є частиною електромагнітного спектра (рис. 3). Тому можна використовувати гамма-промені, ультрафіолетові промені, інфрачервоні промені та мікрохвилі як джерело енергії.

Що стосується гамма-променів, то лікування, яке отримує харчовий продукт, характеризується дозою в кГр. Застосування доз менше 1 кГр використовується для пригнічення проростання певних продуктів, для знищення комах, які вражають злаки, або для затримки дозрівання фруктів та овочів. У дозах від 1 до 10 кГр опромінення використовується для усунення мікроорганізмів з метою продовження терміну зберігання м’яса, фруктів та овочів та рибних продуктів. Дози від 10 до 50 кГр необхідні для знезараження трав, спецій або харчових інгредієнтів, а також для стерилізації м’яса, рибних продуктів та готових страв. Ця технологія має певні переваги перед звичайними методами консервування їжі.

Згадаймо той факт, що опромінення можна застосовувати до заморожених продуктів, оскільки під час опромінення не відбувається виділення тепла. Опромінення може бути здійснено на розфасовані продукти.

Ультрафіолетові та інфрачервоні промені в основному використовуються для зменшення мікробного забруднення, особливо для розфасованих хлібобулочних та кондитерських виробів. Ці технології схожі на пастеризацію.

Контроль газоподібного середовища навколо їжі. Зберігання плодів та овочів у великих кількостях - звичайна практика. При зберіганні продукту в контрольованій атмосфері концентрація газів у харчовому середовищі постійно регулюється, щоб підтримувати атмосферу, яка, як правило, багатша вуглекислим газом і менш багата киснем, ніж навколишнє повітря, і відносно висока вологість. Це уповільнює метаболізм рослинних тканин і захищає тканини тварин від мікробів, яким потрібен кисень для розмноження. При пакуванні продукту в модифікованій атмосфері встановлюються початкові атмосферні умови. Ці умови змінюються з часом внаслідок метаболізму рослинних тканин та селективної проникності упаковки, що використовується для різних газів (O 2, CO 2 та N 2). Хорошими прикладами є вакуумна упаковка м’яса та упаковка чіпсів під інертний газ.