Проектування колективної кухні - Energie Plus Le Site
Створити колективну кухню
На кухні ми готуємо їжу. Отже, це продукти, які повинні бути безпечними для споживання; правила гігієни невіддільні від приготування їжі.
Схема плану колективної кухні повинна відповідати трьом основним правилам для дотримання гігієнічних умов:
Визначте сектори за функцією
Є 8 основних функцій:
- отримання товару,
- зберігання цих товарів,
- приготування їжі,
- приготування їжі,
- збереження готової їжі,
- розподіл,
- утилізація відходів,
- миття посуду та брудного посуду.
План колективної кухні: приклад.
Створюйте короткі замикання
Кожен агент повинен здійснити мінімальну кількість поїздок між робочими зонами та в межах цих областей.
Зв'язок між різними секторами повинен забезпечувати легке та швидке переміщення.
Всі пристрої, стільниці, інструменти для виконання повинні бути під рукою.
Поважайте принцип ходьби вперед
Робочі зони повинні спілкуватися між собою, дотримуючись принципу кроку вперед.
Цей принцип стосується переміщення продуктів із зони прийому на тарілку споживача. Забруднюючий продукт ні в якому разі не повинен переривати електричний контур.
Це правило стосується всіх контурів: продуктів харчування, відходів, чистого та брудного посуду.
Наприклад, важливо, щоб:
- Відходи від сортування овочів, обрізки м’яса та мішків для сміття не проходять через сектор холодної підготовки.
- Порожню упаковку, м’ясні або рослинні відходи вивозять у сміттєве приміщення, не потрапляючи в зону підготовки кухні.
- В кінці ланцюга, щоб дістатися до тієї самої сміттєвої кімнати, відходи з їдалень та раковин направляються вниз за течією кухонного сектора, не перетинаючи сектор розподілу.
- Такі ж запобіжні заходи вживаються при переміщенні чистого посуду, який повинен бути видалений із сектору посуду дверима, відмінними від тієї, через яку вводять брудний посуд.
З цього потоку випливає три головні ідеї:
- Утилізація відходів вище за сектором кулінарної підготовки, нижче за сектором розподілу.
- Конвергенція відходів до однієї кімнати для утилізації.
- Контур евакуації відходів ніколи не повинен перетинати ланцюг приготування їжі.
Для досягнення отриманого результату слід враховувати всі елементи цілого без винятку, включаючи коридори, коридори, ліфти.
Це легке державне правило важче дотримуватися на практиці. Це абсолютно важливо з точки зору гігієни.