Qu; Чи діє пахта, користь та як це робити; дістатися туди
Пахта - це кисломолочний продукт.
Більшість сучасних пахта вирощується, а це означає, що додані корисні бактерії. Він відрізняється від традиційного пахта, який сьогодні рідко зустрічається в західних країнах.
У цій статті культивована пахта просто називається пахта.
Цей молочний продукт найчастіше використовується у випічці. Наприклад, це звичайний інгредієнт печива, булочок, швидкого хліба та млинців. Його також можна використовувати в клярі для приготування смажених страв або як вершкову основу в супах, картопляних салатах або салатних заправках.
У цій статті розглядається харчування, плюси і мінуси пахта, а також те, як зробити замінники куплених у магазині сортів.
Що таке пахта ?
Назва пахта дещо вводить в оману, оскільки насправді не містить вершкового масла.
Традиційна пахта - це залишки рідини після перетворення цільного молока на масло. Сьогодні цей тип пахта рідко зустрічається в західних країнах, проте залишається поширеним у деяких районах Непалу, Пакистану та Індії.
Сьогодні пахта складається переважно з води, лактози (молочний цукор) та казеїну (молочний білок).
Його пастеризували та гомогенізували, а також додали культури бактерій, що продукують молочну кислоту, які можуть включати Lactococcus lactis або Lactobacillus bulgaricus.
Молочна кислота підвищує кислотність пахти та запобігає небажаному росту бактерій, що продовжує термін її зберігання. Це також надає пахті злегка кислуватий смак, що виникає внаслідок бактеріального бродіння лактози, первинного цукру в молоці (1).
Пахта густіша за молоко. Коли бактерії в напої виробляють молочну кислоту, рН знижується і казеїн, основний білок молока, застигає.
Коли рН знижується, пахта згортається і загусає. Це пов’язано з тим, що нижчий рН робить пахту більш кислою. Шкала рН становить від 0 до 14, причому 0 є найбільш кислим. Коров’яче молоко має рН 6,7-6,9, порівняно з 4,4-4,8 для пахти.
Сучасна пахта - це культурний, ферментований молочний продукт, який часто використовують у випічці. Він містить бактерії, які роблять його кислим і густішим, ніж звичайне молоко.
Живлення пахтою
Пахта містить багато поживних речовин у невеликій порції.
Одна чашка (240 мл) укріпленого пахта забезпечує такі поживні речовини (2):
- Калорії: 150
- Білки: 8 грам
- Паливо: 11 грам
- Ліпіди: 8 грам
- Клітковина: 0 грам
- Кальцій: 30% від денної вартості (DV)
- Залізо: 0% від DV
- Натрій: 11% від DV
- Вітамін С: 4% від DV
- Вітамін А: 6% від DV
- Вітамін D: 25% від DV
- Холестерин: 12% від DV
Одна порція пахта є хорошим джерелом кількох поживних речовин, включаючи білок, кальцій та вітамін D (якщо вони збагачені).
Користь пахти для здоров’я
Пахта може забезпечити кілька переваг для здоров'я, включаючи кістки, кров'яний тиск та здоров'я порожнини рота.
Може бути легше засвоюваним, ніж інші молочні продукти
Молочна кислота в пахті може допомогти засвоїти лактозу, що міститься в ній. Лактоза - це цукор, що міститься в молочних продуктах.
Багато людей не переносять лактозу, а це означає, що вони не мають необхідного ферменту для розщеплення цього цукру. Близько 65% людей у всьому світі після народження розвивають певну непереносимість лактози (3).
Деякі люди з непереносимістю лактози можуть пити кисломолочні продукти, які мають незначні або зовсім не мають побічних ефектів, оскільки лактоза розщеплюється бактеріями (4).
Може підтримувати міцні кістки
Пахта є хорошим джерелом кальцію та фосфору, а також вітаміну D, якщо вона збагачена. Цілі сорти також мають високий вміст вітаміну К2 (5, 6).
Ці поживні речовини важливі для підтримки міцних кісток та профілактики дегенеративних захворювань кісток, таких як остеопороз, але багато людей їх не отримують достатньо (7, 8, 9, 10).
Дослідження, проведене серед людей у віці від 13 до 99 років, показало, що люди, які вживають фосфор у 2-3 рази більше рекомендованого дієтичного споживання 700 мг на добу, збільшували мінеральну щільність кісткової тканини на 2,1% та вміст мінеральних речовин у кістці на 4,2% протягом 5 років. період розслідування (8).
Більше споживання продуктів, багатих фосфором, також було пов’язано з більшим споживанням кальцію. Вживання більше кальцію та фосфору було пов’язано із зниженням загального ризику остеопорозу у дорослих із нормальним рівнем цих двох мінералів у крові (8).
Нові дані також вказують на те, що вітамін K2 корисний для здоров'я кісток та лікування остеопорозу, особливо у поєднанні з вітаміном D. Вітамін K2 сприяє формуванню кісток та запобігає руйнуванню кісток (11, 12).
Може покращити здоров’я порожнини рота
Пародонтит - це запалення ясен і опорних структур зубів. Це дуже поширене захворювання, спричинене бактеріями пародонту.
Кисломолочні продукти, такі як пахта, можуть мати протизапальну дію на клітини шкіри, які вистилають рот (13).
Споживання кальцію з ферментованої молочної їжі було пов’язане зі значним зменшенням періодонтиту. Здається, немолочні продукти не мають такого ефекту (14, 15, 16).
Це може бути особливо корисно для людей, які відчувають запалення порожнини рота після променевої терапії, хіміотерапії, хвороби Крона та запалення ясен (13, 17).
Може допомогти знизити рівень холестерину
У невеликому 8-тижневому дослідженні 34 дорослих, які споживали 45 грам, або приблизно 1/5 склянки відновленого пахта (порошок пахта, змішаного з водою) на день, зменшили загальний рівень холестерину та тригліцеридів на 3% та 10% відповідно, порівняно з плацебо (18).
Крім того, учасники, які розпочали випробування з високим рівнем ЛПНЩ (поганого холестерину), помітили зниження рівня холестерину на 3% (18).
Сфінголіпідні сполуки в пахті можуть бути відповідальними за цей ефект, пригнічуючи всмоктування холестерину в кишечнику. Сфінголіпіди є частиною мембрани глобули молочного жиру (MFGM) пахта (18).
Пов’язане зі зниженням артеріального тиску
Деякі дані свідчать, що пахта може допомогти знизити артеріальний тиск.
У дослідженні 34 людей з нормальним артеріальним тиском щоденне споживання пахти знижувало систолічний артеріальний тиск (найвищий показник) на 2,6 мм рт. Ст., Середній артеріальний тиск - на 1,7 мм рт. Ст. І l перетворюючого ферменту ангіотензин-I у плазмі крові на 10,9% порівняно з плацебо (19).
Середній артеріальний тиск - це середній артеріальний тиск в артеріях людини під час серцебиття, тоді як фермент, що перетворює ангіотензин-I у плазмі, допомагає контролювати артеріальний тиск, регулюючи об'єм рідини у вашому тілі (19).
Хоча ці результати обнадійливі, необхідні додаткові дослідження.
Пахта - хороше джерело вітамінів та мінералів, яке, як відомо, допомагає підтримувати міцність кісток. Він також містить сполуки, які можуть поліпшити здоров'я порожнини рота та серця.
Недоліки пахти
Пахта також може мати кілька недоліків, пов’язаних із вмістом солі та можливими алергічними реакціями.
Може містити багато солі
Деякі здобні продукти містять багато солі, тому важливо перевірити етикетку харчових продуктів, якщо вам потрібно обмежити споживання натрію.
Споживання великої кількості солі пов’язане з підвищеним ризиком високого кров’яного тиску, особливо у людей, чутливих до солі. Високий кров'яний тиск є фактором ризику серцевих захворювань (20).
Для людей, чутливих до дієтичної солі, дієти з високим вмістом натрію можуть пошкодити серце, нирки, мозок та судини (21).
Їжа з низьким вмістом натрію визначається як така, що містить 140 мг натрію або менше на порцію. Для порівняння, 1 склянка (240 мл) пахта може містити від 300 до 500 мг цієї поживної речовини.
Нежирна пахта часто містить навіть більше натрію, ніж жирніші версії (2, 22).
У деяких людей може спричинити алергічні реакції або проблеми з травленням.
Пахта містить лактозу, до якої багато людей не переносять.
Хоча пахта, здається, легше засвоюється деякими людьми, що не переносять лактозу, багато хто все ще може бути чутливими до вмісту лактози.
Симптомами непереносимості лактози є розлад шлунку, діарея та відчуття газу.
Пахта також від природи багата гістаміном, хімічною речовиною, яка відіграє роль в імунних, травних та неврологічних процесах. Людям з непереносимістю гістаміну слід уникати продуктів, що містять гістамін, оскільки вони можуть викликати головний біль, діарею та подразнення шкіри (23).
Людям, які страждають алергією на молоко, а не з непереносимістю, взагалі не слід вживати пахту. Алергія на молоко може спричинити блювоту, хрипи, кропив'янку, розлад шлунку та навіть анафілаксію у деяких людей (24).
У деяких країнах може містити гормони та антибіотики.
Багато країн, такі як США, Бразилія та Китай, додають гормони та антибіотики до молочних продуктів, які потім потрапляють у пахту. Ці сполуки викликають занепокоєння внаслідок надмірного вживання їх у харчовій системі (25, 26).
Європейський Союз (ЄС) заборонив використання антибіотиків для вирощування худоби в 2006 році, а використання антибіотиків у тваринництві в Новій Зеландії дуже низьке (27, 28).
Одним з основних гормонів, що застосовуються в молочній промисловості, є рекомбінантний бичачий гормон росту (rBGH). Він створений людиною і використовується для збільшення виробництва молока у молочних корів.
RBGH широко використовується в США з 1993 р., Але заборонений в ЄС та Канаді (29).
Виявлено, що у молочних корів, які отримували rBGH, підвищений рівень інсуліноподібного фактора росту-1 (IGF-1), що, як показують дослідження, може відігравати певну роль у зростанні раку молочної залози, передміхурової залози та товстої кишки (30, 31).
Антибіотики також широко використовуються в молочній промисловості. Їх можна використовувати для лікування хвороб тварин або стада або як профілактичний засіб для запобігання захворюванню худоби.
Антибіотики викликають занепокоєння в галузі охорони здоров'я, оскільки їх надмірне використання може призвести до поширення бактерій, стійких до антибіотиків. Отже, споживачі мають підвищений ризик зараження інфекціями, які дуже важко піддаються лікуванню або навіть призводять до летального результату (32, 33).
Органічна сертифікація Міністерства сільського господарства США (USDA) забороняє використання гормонів росту у тваринництві, а також використання антибіотиків (34).
Щоб зменшити вплив гормонів, ви також можете шукати пахта, позначену без rBGH або без rBST.
Деякі пахта можуть бути з високим вмістом солі та містити такі сполуки, як гормони, антибіотики, гістамін та лактозу, що може бути проблематичним для деяких людей.
Як зробити замінники пахти
Якщо у вас немає масляного молока або якщо ви віддаєте перевагу користуватися чимось іншим, існує кілька замін.
Підкислений пахта
Для приготування кислого пахта потрібно молоко та кислота. Вони змішуються між собою, з-за чого молоко згортається.
Підкислений пахта може бути виготовлена з молочного молока будь-якої жирності. Його також можна виготовляти з немолочними замінниками молока, такими як соєве, мигдальне або кешью. Кислоти, такі як лимонний сік, білий оцет або яблучний оцет, добре працюють.
Співвідношення становить 1 склянку (240 мл) молока на 1 ст. (15 мл) кислоти. Акуратно змішайте два інгредієнти і дайте суміші відпочити протягом 5-10 хвилин, поки вона не почне згортатися.
Натуральний йогурт
Як і пахта, звичайний йогурт містить живі та активні культури. Ви можете використовувати звичайний йогурт як замінник пахта в пропорції 1: 1 для випічки.
Якщо рецепт вимагає 1 склянки (240 мл) пахта, ви можете замінити 1 склянку (240 мл) йогурту.
Соус тартар
Крем-татар є побічним продуктом виробництва вина. Це кислота, яка зазвичай використовується у випічці як розпушувач. Справді, крем зубного каменю, пов’язаний із харчовою содою, утворює вуглекислий газ.
З’єднайте 1 склянку (240 мл) молока з 1 3/4 ч. Л. (6 г) вершкового каменю і дайте постояти кілька хвилин.
Щоб суміш не стала грудкою, спочатку змішайте крем зубного каменю з кількома ложками молока, перед тим як додати його до решти молока.
Є кілька замін, які можна зробити для пахта у випічці. Багато з них використовують комбінацію кислоти та молочного або немолочного молока.
Пахта - це молочний продукт, багатий вітамінами та мінералами, який може забезпечити кілька переваг для здоров’я кісток, серця та порожнини рота.
Однак він може містити багато солі, гормонів та антибіотиків і може спричинити проблеми для людей, які страждають алергією на молоко, а також непереносимістю лактози або гістаміну.
Якщо ви терпите молочні продукти, пахта - чудове доповнення до здорового харчування.