Рафінована соняшникова олія, канцерогенна при температурах вище 170 ° С
Моніка Стен, середа, 7 грудня 2016 р., 18:41. Останнє оновлення в середу, 15 січня 2020 р., 15:41
Рафінована соняшникова олія, що використовується у кулінарії більшістю домогосподарок, є канцерогенною, ревматичною та запальною при використанні при температурі вище 180 градусів Цельсія.
Експерти Асоціації споживачів (APC) очистили не менше 22 сортів рафінованих соняшникових олій, щоб попередити споживачів про існування на ринку рослинних олій рослинного походження, які через низький вміст жиру Насичені продукти не призначені для використання у приготуванні продуктів шляхом смаження.
Так, наприкінці листопада APC придбав 22 сорти рафінованої соняшникової олії та 12 сортів інших видів олій (олія виноградних кісточок, кукурудзяна олія, пальмова олія, соняшникова олія соняшникова, соєва олія, рафінована рапсова олія, оливкова олія, оливкова олія першого віджиму, соняшникова олія холодного віджиму, арахісова олія, рисова олія, соняшникова олія та ріпакова олія) комерційні структури (гіпермаркети/супермаркети) та проаналізували етикетки 32 різновидів рослинних олій (лляна олія, олія конопельних насіння, соєва олія, оливкова олія первинного віджиму, суміш рослинних олій, мигдальне масло кокосової олії) з метою проведення дослідження.
Експерти хочуть звернути увагу споживачів на потенційні наслідки їх неправильного вживання для здоров’я, незалежно від ваги трьох типів жирів (насичених жирних кислот, мононенасичених жирних кислот та поліненасичених жирних кислот) стосовно призначення.
Рафінована соняшникова олія відноситься до категорії олій омега-6, які при температурі вище 170 градусів Цельсія виділяють канцерогенні речовини, такі як акролеїн та акриламід. Рафінована соняшникова олія, крім термочутливості, також чутлива до світла, аспект, який також визнають виробники, згадуючи на етикетці "Зберігати в сухому, прохолодному місці подалі від світла".
Однак рафінована соняшникова олія упаковується в прозорі пластикові пляшки, а в торгових приміщеннях вона піддається сильному штучному світлу, що призводить до ініціювання окисних процесів у відповідних упаковках і, очевидно, до денатурації олій. Аналізуючи показники поживності 22 рафінованих соняшникових олій, було виявлено:
- у 45% проаналізованих масел декларація про поживність вводить споживача в оману одиницею виміру, яка використовується для повідомлення видів жирів у складі олій, а саме 100 грам продукту, одиниця виміру, яка не є специфічною для вираження маси рідини. оскільки на етикетці цих продуктів чиста кількість кожної пляшки визначається кількісно за допомогою літра;
- у 45% аналізованих масел виробники заявляють на харчовій етикетці, що стосується виду реалізованої олії, лише кількість насичених жирів; правда, чинне законодавство не зобов'язує їх декларувати кількість мононенасичених та поліненасичених жирів. Однак інші виробники для кращої інформації про споживачів заявляють про вміст цих видів жирів.
Оливкова олія екстра вірджин відноситься до категорії олій омега-9, є гарною пов’язкою для шлунка та має антикоагулянтну дію. Саногенетична якість оливкової олії першого віджиму визначається величиною співвідношення між мононенасиченими та поліненасиченими жирами в 100 мл олії, а також кількістю насичених жирів на 100 мл олії, значення, взяті з декларації поживних речовин. Якісна оливкова олія першого віджиму повинна мати співвідношення більше 6 і вміст насичених жирів від 12 до 13 грамів на 100 мл олії.
Харчові рослинні олії, отримані холодним пресуванням
Багато рекомендацій спрямовані на споживання олій з ненасиченими жирами, але слід розуміти, що ці олії корисні, якщо вони застаріли та споживаються в не обробленому термічним станом. Вживані навіть у сирому вигляді, якщо вони старі, вони більше не приносять користі для здоров’я, і, так само, вони піддаються термічним обробкам (особливо повторним обробкам, тобто тим, що відбувається, коли ми розігріваємо жирну їжу), мають однакові принизливі ефекти, перетворюючи їх. їх у "транс" жирах та утворюючи токсичні сполуки для споживача.
Ось основні їстівні олії із зазначенням категорій жирів у порядку збільшення маси насичених, а також із зазначенням точки копчення та відповідного використання, це виглядає так:
Ріпакова олія - точка куріння: очищена 242/204 ° C, нерафінована 107 ° C. Особливості та застосування - дуже хороше співвідношення омега 6: омега 3; знижує рівень холестерину. Але: у вишуканій формі він має низькі переваги; часто виробляється з генетично модифікованого ріпаку. Смаження, випічка, заправка салатів.
Мигдалева олія - точка куріння: 221 ° C. Особливості та застосування - Ароматичний. Але: він не має омега-3. Випічка, соуси, ароматизатор.
Конопляна олія- точка куріння: 165 ° C. Особливості та застосування - Дуже гарне співвідношення омега 6: омега 3. Споживайте холодно. Кулінарія, заправка салату.
Конопляна олія -точка куріння: дуже хороше співвідношення омега 6: омега 3. Особливості та використання: його вживають холодним. Кулінарія, заправка салату.
Шафранова олія - точка куріння: 265 ° C. Особливості та застосування: чутливий до смаження. У ньому немає омега-3. Кулінарія, салати, маргарин.
Соняшникова олія- точка куріння - 227 ° C очищена, 107 ° C нерафінована. Особливості та застосування: велика кількість вітаміну Е, корисного для здоров’я, містить 90% корисних ненасичених жирів, є стабільною, але чутливою олією. Але: при смаженні нерафінована форма має низьку температуру горіння, незбалансоване співвідношення омега-3: омега 6 (1: 148); Він часто сильно обробляється, містить залишки хімічних речовин та гідровані жири. Кулінарія, салати, маргарин, масло.
Лляне масло- точка куріння - 107 ° C. Особливості та використання: дуже багато омега-3 (хороший замінник для тих, хто не їсть рибу). Але: його їдять сирим! Заправки для салатів, харчова добавка.
Олія авокадо- точка куріння - 271 ° C. Особливості та застосування: найбільш толерантний до печіння, ніжний смак, нейтральний смак, ніжний; містить вітамін Е та антиоксиданти, корисні для серця. Але: це дорого, не дуже стабільне з часом (короткий термін зберігання). Стейк, соте, салат.
Масло виноградних кісточок- точка куріння - 204 ° C. Особливості та застосування: приготування їжі, салати, маргарин.
Кукурудзяна олія - точка копчення - 232/236 ° C очищена, 160 ° C нерафінована.
Особливості та застосування: він багатий на вітаміни А, D, Е та лецитин; містить багато омега-6. Але: чутливий до смаженого; його часто виробляють із генетично модифікованої кукурудзи. Смаження, випічка, заправка салатів, маргарин, масло.
Олія гірчичного насіння - температура копчення - 254 ° C. Особливості та застосування: тонкий аромат. чистий, приємний на смак. Кулінарія, сильна смаження, салати, соуси.
Оливкова олія - точка куріння -225 ° C рафінована, 216 ° C незаймана, 190/160 ° C екстра незаймана.
Особливості та застосування: гарне співвідношення омега-6: омега-3 до незайманих олій (13: 1), містить вітамін Е та вітамін К. Але: смажучи, оливкова олія втрачає свою цінність; це одне з найбільш підроблених масел. Соте, готуйте, салат, маргарин.
Кунжутну олію - точка копчення -232 ° C напіврафінована, 177 ° C нерафінована. Особливості та застосування: підсилювач смаку, містить омега-6. Сильна смаження, кухня.
Соєва олія- точка куріння -241 ° C. Особливості та застосування: Гарне співвідношення омега 6: омега 3. Кулінарія, заправка для салатів, маргарин, масло
Арахісове масло - точка куріння - 231 ° C.
Особливості та застосування: обмежене споживання для алергіків. Смаження, варіння, салати, маргарин.
Бавовняна олія -точка куріння - 216 ° C.
Особливості та застосування: містить омега-6. Маргарин, масло, заправка для салатів, обсмажування в промислових умовах.
пальмове масло - точка копчення - 232 Рафінована соняшникова олія, що використовується у кулінарії більшістю домогосподарок, є канцерогенною, ревматичною та запальною при використанні при температурі вище 180 ° C
Особливості та застосування: містить омега-6. Не курить, не змінює колір, не залишається в їжі, не пахне, нейтральний смак. Він здоровий у нерафінованій, негідрованій формі. Але: він легко подрібнюється, зазвичай продається в окисленому вигляді, містить багато насичених жирів. Кулінарія, заправка, рослинна олія, вершкове масло.
Кокосове масло - точка куріння - 177 ° C.
Характеристики та застосування: Не палить, зберігає харчові смаки незмінними, швидко засвоюваними та переробленими печінкою, дрібним, насиченим смаком, допомагає схуднути. Але: це дорого, не вистачає омега-3. Тропічна кухня, холодильники.
Багато хто закликає нас споживати нерафіновані олії. Ці олії добувають із джерел жиру лише "нехімічними" методами, таким чином зберігаючи повну цінність плодів або насіння, з яких було видобуто олію. Але слід розуміти, що ці олії (які називаються "незайманими" і не проходять через рафінування) є цінними, якщо їх споживати в холодному вигляді або, як мінімум, злегка обробляти (як у випадку додавання їх у приготовлену їжу після закінчення варіння, коли вміст достатньо охолоджений); інакше - дрібні компоненти, омега-олії тощо. скомпрометовані.
«Не смажте в олії холодного віджиму!» - порада знавця.
Наприклад, лляне масло багате на омега-3 жирні кислоти, це незамінні жирні кислоти, які не синтезуються організмом. Лляне масло має злегка гіркий смак і золотисто-жовтий колір. Рекомендується використовувати його лише при подачі холодних страв. На закінчення слід сказати, що рослинні олії, отримані при холодному пресуванні, багаті мононенасиченими та плоєнасиченими жирними кислотами, які допомагають підтримувати нормальний рівень холестерину в крові.