Рамен де Хаката рецепт тонкоцу, відвар зі свинячих кісток

тонкоцу

Мода на рамен починає сприйматися серйозно у всьому світі, і більш боязко у Франції, де Тиждень Рамен мав свій незначний ефект. Японська локшина на бульйоні подобається американцям, європейцям та азіатам. Якщо ми спостерігаємо тенденцію у всіх зацікавлених країнах, ми швидко усвідомлюємо, що стиль рамен, який є найбільш успішним за межами Японії (а, можливо, також і в Японії), це рамен Хаката, тонка локшина, що подається у ситній свинині молочного вигляду відвар під назвою тонкоцу. Але знайти хорошу тонкоцу у Франції непросто. Тому я пропоную вам готувати його самі, як дорослі. Крупний план про тонкоцу та повний рецепт Хаката-рамен.

Тонкоцу - типовий азіатський бульйон. Він бере свій початок у Китаї, де мистецтво бульйону увіковічується тисячоліттями. У 2012 році у Сіані, провінція Шеньсі, справді був знайдений 2400-річний бульйон. Так, бульйон все ще був там, всю історію ви можете прочитати тут. Серед рецептів, розроблених китайцями, нас цікавить тут bái tāng/白汤, буквально "білий бульйон". Його отримують шляхом кип’ятіння свинячих кісток годинами при повному кипінні, поки їхній кістковий мозок повністю не розчиниться у воді.

Густий, каламутний і дуже дуже насичений бульйон

Це цікавий хімічний процес. Тривале кип’ятіння має кілька наслідків: по-перше, тепло дозволяє жиру і м’ясу тварини танути. Потім вода розщеплює колаген у кістках (і шкірку, додаток, який вибирають для ідеального бульйону) шляхом гідролізу, отримуючи желатин. І цей желатин буде тісно змішаний з водою за допомогою емульсії, завдяки постійному вихору кипіння.

Словом, білий бульйон виходить далеко за межі наших європейських бульйонів, які залишаються прозорими. І навіть за дном та напівдзеркалами. Усі ресурси кістки будуть використані добре, в результаті чого вийде густий, повністю каламутний бульйон з насиченим і глибоким смаком. Він також упакований кальцієм і фосфором. Якщо у вас слабкі кістки або зуби, це все, що вам потрібно.

Коли в Японії прийняли бульйонну локшину, зберігали китайський білий бульйон; його називали тонкосту/豚 骨/と ん こ つ, і це стало спеціальністю в Хакаті, районі міста Фукуока, розташованому на заході японського архіпелагу. Таким чином, знаменитий рамен Hakata містить тонкоцу, а також приправу, засновану на шою (оскільки сам японський бульйон не солоний), тонку і трохи хвилясту локшину, а також як гарнір, цибулю та чашу, тушковану свинину, рецепт якої ви знайдете тут.

Робити свою тонкоцу не для слабких

На жаль, важко знайти хороший рамен Hakata у Франції. Але все ще не втрачено: цілком можливо зробити свою тонкоцу вдома. Це вам не буде коштувати багато, але вам доведеться бути дуже терплячим. Як і багато хороших речей, тонкоцу заробляють. Якщо ми хочемо дотримуватися мистецьких правил, нам дійсно доведеться варити свинячі кістки протягом десятка годин. Дванадцять годин, протягом яких, запевняю вас, ви матимете можливість займатися чимось іншим, за умови, звичайно, регулярного контролю за тим, що відбувається у вашому горщику.

Це було попередженням, щоб відлякати нетерплячих; Я повинен видати друге попередження лінивим жирним і чутливим душам: щоб отримати дуже білий бульйон, кістки спочатку відбілюють, потім промивають і очищають вручну по черзі. Це досить довга і копітка робота. Це також трохи плюється. Якщо ви хворієте на кров, вени та інші речі, які нагадують вам, що ви просто тварина, що їсть іншу тварину, зараз далеко заходьте. Наступні фотографії можуть переслідувати вас деякий час.

Якщо ви все ще там, ми можемо напасти. Щоб зробити свій рамен вдома, вам потрібно два повних дні: для початку вам слід приготувати свою чашу в перший день, а потім бульйон на наступний день. Потрібно досить багато інгредієнтів.

На 3,5 літра тонкоцу (близько 10 чаш з рамен) вам знадобиться:

  • 13 літрів води
  • 3 кіло свинячих кісток (або 2,5 кіло свинячих кісток і 500 грам кінчиків курячих крил)
  • 1 шматок свинячої шкірки
  • 1 велика жовта цибулина
  • Кілька гілочок зеленої цибулі
  • Кілька зубчиків часнику
  • Невеликий шматочок імбиру
  • Маленька жменя чорних грибів

Ці інгредієнти заслуговують на пояснення. Поговоримо спочатку про кістки, найважливіший інгредієнт цього відвару. В ідеалі те, що вам потрібно - це свинячі стегна. Ви можете знайти його в азіатських м’ясних магазинах, а також можете попросити свого симпатичного м’ясника відкласти трохи. Іноді, не везучи, важко їх знайти. У цих випадках ви завжди можете використовувати комбінацію свинячих рисаків та всіх інших доступних кісток. Це я зробив. У мене закінчилися хребці, ребра, лопатки, і це вийшло дуже добре. І великий плюс в тому, що це було безкоштовно. Він також дав мені шматочок шкірки.

Стільки про свиню. Тоді є дві школи: ті, хто йде на загальну свинину, і ті, хто хоче трохи світлішого бульйону та змішує більшість свинячої кістки та трохи курячої кістки. Після того, як цей вибір був зроблений, все ще існує кілька можливостей: якщо ви виберете рішення з куркою, ви можете використовувати цілу тушку або просто крила. Я отримав наконечники крил, багатих на колаген, від дуже симпатичного м'ясника Халяль. Це теж було подарунком.

Що стосується овочів, деякі кулінари не кладуть їх у бульйон, але я рекомендую їх використовувати, це відмінна ароматична добавка. Нарешті, коли справа стосується води, її кількість може налякати тих, хто не оснащений максі-горщиком. Мені особисто пощастило мати його, тому питання не виникало. Але ви також можете продовжувати, додаючи воду, коли готуєте, якщо у вас є лише невелика модель.

Я кажу, що каструля, а не скороварка, будьте обережні. Звичайно, ви можете значно скоротити час приготування, використовуючи скороварку і готуючи все це протягом 2 годин під тиском. Але, як я вже говорив вище, справжнє тонкоцу потрібно заробити. Традиційний рецепт вимагає часу, і саме час все змінить. Аромати будуть не інтенсивними, а глибокими. Ось, підемо на кухню.

Рецепт Тонкоцу

Усі ваші кістки повинні бути перерізані, щоб ви могли легко отримати доступ до кісткового мозку. Деякі м’ясники роблять це за запитом. Якщо у вас цілі кістки, дістаньте молоток, він стане в нагоді дуже скоро. Почніть із наповнення горщика водою. Нагрівайте на сильному вогні і вимикайте вогонь, як тільки досягнете точки кипіння. Занурте в нього всі свої кістки. Мета тут - їх бланшувати - перший важливий крок для отримання дуже білого бульйону. Дайте вашому горщику води та кісток охолонути приблизно 3 чверті години при кімнатній температурі.

Потім злийте кістки на друшляк і киньте цю першу ванну. Ретельно очистіть свій горщик, поки кістки охолоджуються. Руками, паличками для їжі і навіть зубною щіткою, якщо ви маніакальний тип (я є), то скрупульозно подряпайте поверхню всіх ваших кісток під струменем холодної води, щоб видалити всі сліди крові, темного м’яса, судин, коротше, все, що могло б змінити білизну відвару. Якщо ви вибрали таких свинячих рисаків, як я, видаліть паличками темний кістковий мозок. Курячі крильця вимагають часу і терпіння, оскільки вони дуже судинні. Не соромтеся втручатися в це, ми кладемо це повсюди, ми відчуваємо себе неясно людоїдським перед усіма цими кістками та всіма цими жилами.

Великий момент насильства настає, коли ваші кістки ідеально чисті. Якщо вони не були попередньо вирізані, покладіть їх на міцну, чисту поверхню і радісно розібніть молотком. Це бризок, ви збираєтеся перефарбувати себе в свинячий мозок, ви трохи зненавидите мене за те, що ви хочете спробувати цей рецепт, але, на щастя, смітна частина закінчена.

Нагрійте 13 літрів води у чистому посуді. Поки він нагрівається, бережіть свої овочі. Не чистіть їх особливо, і подрібніть їх грубо. Щоб надати своєму бульйону особливо цікавого смаку, рекомендується смажити овочі на грилі, поки вони частково не обвуглеться. Для цього нагрійте їх на сильному вогні на сковороді, поки їх поверхня не потемніє. Це принесе багато умами до підготовки.

Коли температура кипіння досягнеться у вашому посуді, помістіть у воду свої кістки, шматок шкірки та обвуглені овочі та продовжуйте нагрівати, щоб кипіння відновилося. Налаштуйте тепло, щоб повільний бульйон не втрачав витрат газу. На цьому етапі у вас є місія, що має важливе значення: потрібно буде постійно очищати поверхню води та очищати краї горщика, щоб на ньому не чіплявся бруд, завжди для того, щоб отримати дуже білий бульйон. Продовжуйте, поки є піна. Вам слід закінчити з цим через добрі півгодини операції. Накрийте кришкою і дайте кип’ятити м’яко 4 години.

Через 4 години варіння вийміть шкірку з каструлі і тримайте її прохолодною, вона вам знадобиться пізніше. Знову накрийте кришкою і кип’ятіть ще 8 годин. Час від часу занурюйте лопатку на дно каструлі, щоб переконатися, що на дні нічого не прилипає. Якщо ви взяли варіант з невеликим горщиком, регулярно підливайте воду.

Всього після 12 годин відвару ви отримаєте абсолютно непрозорий світлий результат. У цей момент зніміть кришку і збільште вогонь, щоб зменшити приблизно до 3,5 літра бульйону, що займе додаткову годину. Переконайтесь, що на цьому етапі нічого не застрягло, було б соромно пропустити все в останній момент. Потім можна вимкнути вогонь і дати горщику трохи охолонути.

Останній крок - фільтрація. Ви можете робити все, що завгодно. Зі свого боку, я спочатку видалив свої кістки та овочі щипцями по одному, потім двічі пропустив бульйон через китайський (щоразу очищаючи китайський), потім знову в іншому китайському. Ви можете видалити зайвий жир, який з’явиться на поверхні відфільтрованого відвару. Для справді традиційного закінчення дістаньте шкірку, яка зберігається в прохолоді, і подрібніть її дуже дрібно. Додайте трохи в бульйон і збийте злегка віночком, щоб трохи розчинити - не повністю - крихітні шматочки шкірки. Готово !

Ви зможете зробити багато чого з цим бульйоном, його можна використовувати як основу для рамена Хаката, звичайно, але також для рамена Саппоро, збагаченого соусом місо (ми говоримо, мисодаре по-японськи), для рамена Вакаяма., які підтримуються міцною приправою в соєвому соусі тощо. Я дам вам процедуру, яку потрібно дотримуватись, щоб навчити свій Hakata ramen, це вже добре.

Рамен Хаката, рецепт

Для обслуговування цих рамен вам знадобляться:

  • Тонка і злегка хвиляста пшенична локшина (рамен)
  • Тонкоцу
  • Скибочки чашу (рецепт див. Тут)
  • Shōyudare (приправа до тонкоцу, зроблена з даші, саке, міріном, соєвим соусом та соусом хашу, я поясню все це нижче)
  • Скаліон, дуже тонко нарізаний
  • Перець та beni shōga (рожевий маринований імбир фуксії) для любителів

Почніть з того, що виконуєте свій shōyudare. Це не дуже складно, я вас заспокоюю. Щоб піти з кількістю тонкоцу у вашому розпорядженні, вам знадобиться:

  • 125 мл даши із запахом (прийміть даш швидкого приготування, якщо ви втомилися)
  • 25 мл саке
  • 1 столова ложка мірину
  • 75 мл легкого соєвого соусу
  • 40 мл соусу з вашого чашу, приготованого напередодні
  • Для більшої кількості умами можна додати 35 грам кацуобуші, шматочок комбу і 20 грам сушеної дрібної риби.

Вам не потрібно нічого робити, крім поєднання всіх цих інгредієнтів у каструлі та обережно нагрівання, поки воно не закипить. Перш за все, суміш не повинна кипіти. Вимкніть вогонь і дайте всім інгредієнтам щільно зустрітися. В ідеалі ви можете зробити шюдаре до тонкоцу, щоб все встигло круто.

Потім можна процідити цей соус, і він буде готовий до використання. Його можна розігріти в останній момент, але це не обов'язково потрібно, якщо ваша локшина і бульйон гарячі.

Коли shōyudare і tonkotsu готові, вам залишається лише приготувати локшину відповідно до інструкцій на упаковці. Найкраще готувати аль денте, оскільки вони продовжуватимуть варити злегка в гарячому бульйоні. Поки вони готуються, подайте в кожній мисці приблизно 25 мл шюдаре і 350-400 мл тонкоцу. Пристосуйте до своїх уподобань, при необхідності посоліть.

Додайте порцію вареної локшини, шматочок чашу (або два-три, ви шеф-кухар) і невелику жменьку подрібненої цибулі. Я додав ще кілька чорних грибів; деякі кухарі в Хакаті роблять це, але це не систематично.

Потім ви можете додати перець, якщо хочете, і з’їсти ваш рамен, поки вони гарячі трубочками, з невеликою кількістю бені шьога. І це настільки добре, що ми не шкодуємо про всі ці зусилля. Якщо у вас багато друзів або велика родина, ви можете їсти все відразу, але ви також можете заморозити порції бульйону та чашу, щоб наступного разу можна було їсти рамен, не проводячи два дні на кухні. Приємного аппетиту 4 людям, сміливим витримати цей рецепт !