Рецепт для риби Lomb Pil Pil - DER SPIEGEL
Опреснена тріска: сонце в горщику
Рецепт "Lomb Pil Pil" Знову настає справді літо
Якщо ви справді серйозно ставитесь до кулінарних скарбів Середземномор'я, навряд чи ви можете проігнорувати неперевершену класику на 1000 сторінок "Середземноморська кухня" найуспішнішого кухаря світу Алена Дюкасса. Однак численні рецепти француза не завжди легко приготувати, що може бути пов’язано з нагородами x-fold зірок багатьох ресторанів під парасолькою Дюкаса.
Але навіть "шеф-кухар" прагнув простішого, менш очолюваного приготування їжі і заповнив ще 360 сторінок, розбивши свої зіркові кулінарні прийоми на потреби домашньої кухні: "Природа Дюкас - проста, здорова і гарна" * - одна з амбітних кулінарів-аматорів найкорисніші прості кулінарні книги. Робота, яка нарешті також була опублікована в Німеччині (оригінал "Nature: Simple, sain et bon" існує з 2009 року) справді викликає у вас бажання готувати базові страви, і завдяки своїй типово французькій безтурботності завжди спочатку насолоджується, і лише потім Совість для роздумів, особливо цікава для флекситаристів, які шукають швидкі ідеї для делікатесів без зайвої кількості м’яса і які люблять овочі так само, як любить сам Ле Шеф.
Як невеликий уклін великій кулінарній спадщині "Mare Nostrum", у наступних трьох "денних листівках" також представлені типові середземноморські страви, деякі з них з дуже простої сільської кухні, такі як сільська "Sopa de ajo", або скопійовані з космополітичної кулінарної еліти в Пальма-де-Майорка як з азіатсько-середземноморським "Соломільо з овочами тако". Але почнемо з типової рибної страви, яка так популярна між країнами Басків і Таррагоною, оскільки її основний інгредієнт можна повністю зберегти без електрики.
Рецепт "Lomb Pil Pil" використовує консервовану рибу-палицю/кліпсу через засолювання - стратегія, яка дозволяє впродовж століть постачати морський білок з Гренландії до півдня Іспанії, навіть поза риболовним сезоном. Для цього часто використовують тріску та види тріски, чиє досить м’яко сегментоване м’ясо опиняється на тарілці як розумно їстівне та не надто вперте у волокнах через зневоднення солей та пізніше пожвавлення на 36-годинній водяній бані.
Хоча запаси риби в Норвегії, Ісландії чи Росії (таранку) бажано їсти у засоленому вигляді як закуску з пивом, але в Португалії споживання сухої та политої бакалхау приблизно однакове, це одна з кулінарних вишукувань там популярні морські істоти, а також любить опинятися на тарілці в Іспанії - на півночі Каталонії "бакалао" часто використовується синонімічно в меню для свіжої тріски та солоного кліфі. У будь-якому випадку це тріска, і якщо інша риба потрапляє і виходить із солі, це зазвичай також зазначається, наприклад, у популярних рецептах тріски з видом бивня тріски, латинська назва якого бросме використовується і сьогодні італійська назва цієї фірми (Brosmio).
Сьогодні у нас у «меню дня» бивень як «Pil Pil» - його легко сплутати з однойменною сумішшю приправ до риби та креветок з морської солі, чилі, лимона, перцю, петрушки, паприки та часнику. Однак тут "Pil Pil" стосується баскського приготування поливаного бивня, в якому часник і перець чилі разом з філе обережно тушкують у величезній кількості оливкової олії. Желатинові білки, що виділяються рибою, збиваються з олією до утворення жовтувато-кремового соусу перед подачею, саме тому кількість калорій у цій страві астрономічна, навіть якщо гарніри суворо обмежені трохи білого хліба.
Тому страва менш рекомендована всім, хто багато працює сидячи, а навпаки після триденного гірського походу та пастухам, яким доводиться щодня виносити трьох кульгавих 60-кілограмових овець на висоту 400 метрів до альпійського пасовища.
* Довідник книгиАлен Дюкасс: "Природа Дюкас - проста, здорова і добра". Обкладинка; 359 сторінок; 190 рецептів; 29,90 євро; ISBN: 978-3775006323
Рецепт Lomb Pil Pil (основна страва для 4 осіб)
Час приготування: 10 хвилин (плюс 36 годин часу замочування)
Час підготовки: 15 хвилин
Рівень складності: дуже легко
600 г солоного бивня (вид тріски; альтернативно: інші сорти риби/риби, такі як бросміо або бакалао)
6 зубчиків часнику
1 червоний перець чилі
250 мл високоякісної оливкової олії
1 чайна ложка дрібної морської солі
підготовка
Опреснення риби: замочіть у холодній воді на 36 годин, міняйте воду кожні 8 годин. При необхідності ретельно промийте рибу під проточною водою, накип і кістки. Наріжте порціями по 4 см, обсушіть, посоліть м’ясну сторону.
Помийте перець чилі, почистіть часник, наріжте обидва тонкими кільцями/скибочками. Розігрійте олію на плоскій сковороді або великій сковороді і обсмажте часник на середньому вогні до золотистого кольору. Як тільки воно забарвиться, обсмажте кільця чилі.
Зніміть каструлю з плити, поставте рибу шкірою догори і варіть 5 хвилин. Переверніть рибу, знову поставте казан на плиту і варіть 3 хвилини на середньому вогні.
Вийміть рибу і помістіть її теплою на блюдо. Процідіть масло, зберіть його та емульгуйте міксером або ручним блендером до молочно-жовтого кольору. Залийте нею рибу, намажте чилі та часник і швидко подайте з теплим білим хлібом.
Звук кухні
Риба, часник, багато олії та пекельно гаряча, яскраво-червона гінділла - все це люблять і цінують на Кубі, в домі молодої латинозірки Майто Рівери, котра у "Inventate Una Historia" (Connector Records) - це не тільки нахабний і запальний камінь, Soul, сальса та джаз кружляються разом, але з дреди і величезними сонцезахисними окулярами пройде як відродження раннього Ленні Кравіца.
Напій для напою
Для такої калорійної бомби, залитої олією, потрібен не менш чудовий винний супутник, в ідеалі з Іспанії - як виняткове розе з Майорки-DO Pla i Llevant Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013 *, яке спочатку має гіркі оливкові ноти Флангована фруктово-солодкою силою, а потім нейтралізована своєю кислотністю у фініші. Дорогий, але чудово середземноморський напій.