Рецепт сідла з філе оленини в горіховій скоринці з кавово-шоколадним жуком - світи їжі - приготування їжі
1 шматок оленини вагою близько 1,8 кг
200 г волоських горіхів
якась сила
2 шматки яєчних білків
Солоний перець
Олія для смаження
Для соусу
1 пучок коренеплодів
1 велика цибулина
трохи рослинного масла
5 штук ялівцевих ягід
1 шматок лаврового листа
2 цибулі-шалоту
трохи вершкового масла
250 мл темно-червоного вина
30 г квасолі еспресо
50 г темної кувертюри
100г холодного вершкового масла
трохи пшеничного крохмалю для встановлення
Для брюссельської капусти
600 г брюссельської капусти
60 г вершкового масла
1 цибуля-шалот, дрібно нарізаний кубиками
трохи легкого курячого бульйону
Сіль, мускатний горіх
Для суфленої картоплі
500 г картоплі куртки, приготовленої на пару і двічі пресованої
3 жовтки
2 столові ложки подрібненої трави (петрушка, чебрець, кервель та цибуля)
Сіль, мускатний горіх
Приготування сідла з оленини:
Від'єднайте сідло оленини від кістки. Видаліть сухожилля і шкіру з обох прядок спини, розріжте навпіл і приправте сіллю і трохи перцю. Порошкуйте м’ясо крохмальним порошком, протягніть через яєчний білок і паніруйте дрібно нарізаними волоськими горіхами. Поставити в холодильник.
Виріжте або подрібніть кістки та зрізи. Розігрійте олію на сковороді і обережно обсмажте кістки та зрізи. Очистіть коренеплоди та цибулю та наріжте великими шматочками, викладіть у сковороду та також засмажте.
Залийте водою так, щоб все було просто покрито. Дайте запасу м’яко варитися протягом 4 годин. В іншій каструлі потіть цибулю-шалот невеликою кількістю вершкового масла до безбарвного кольору і поступово знезаражуйте червоним вином, поки червоне вино повністю не витратиться і майже повністю не зменшиться. Пропустити оленину через тканину і додати до цибулі-шалоту, крупно нарізати боби еспресо і також додати. Тепер зменшіть все це приблизно до 300 мл, перемішайте кувертюру і холодне масло, приправте за смаком і, якщо потрібно, зв’яжіть трохи крохмалю і пропустіть через сито.
Видаліть із брюссельської капусти зовнішні листя, а потім наріжте їх на окремі листочки. Нагрійте масло на сковороді, поки воно не стане коричневим і не матиме горіхового аромату. Зніміть каструлю з плити і дайте маслу трохи охолонути. Додайте кубики цибулі-шалоту і потійте їх до безбарвного кольору, додайте листя брюссельської капусти і теж потійте. Деглазуйте трохи курячого бульйону і приправте сіллю та мускатним горіхом.
Змішайте всі інгредієнти для картоплі з суфлетом. Формуйте суміш за допомогою двох ложок на вареники і обсмажуйте до золотистого кольору з усіх боків на покритій сковородою, без жиру. Покладіть картопляні вареники на деко і випікайте в духовці при 180 ° С ще 10 хвилин.
Підсмажте паніроване сідло з оленини в не надто гарячій олії рівномірно з усіх боків і поставте в духовку приблизно на 4 хвилини на деко при температурі 180 ° C.
Обслуговування:
Помістіть брюссельську капусту в центр великої, розігрітої тарілки, і напийте навколо них кавовий та шоколадний соки. Розкладіть картопляні вареники у формі зірки, акуратно наріжте сідло з оленини рівними скибочками і викладіть на брюссельську капусту. Прикрасьте кількома свіжими кінчиками трав.
смачного
Сподіваємось, вам сподобалося готувати вдома
Ерік Брак, шеф-кухар MS DEUTSCHLAND