Рецепт Таємниця ідеального Wiener Schnitzel Augsburger Allgemeine
Існує безліч легенд, що оточують віденський шніцель. Головний кухар всесвітньо відомого готелю Sacher розкриває, як готується ідеальний оригінал.
Кондитерські вироби чи шніцель? В Австрії це питання не просто смаку, а питання віри. На сході "Шнітцерль" знаходиться прямо на вершині рейтингу, як і Нокерльн у Зальцбурзі, Каснудельн у Карінтії та Кайзершмаррн на Альмі. Але також у меню Wiener Beisl ви, звичайно, також можете знайти гуляш, Beuscherl (рагу з телячої легені та серця) з пельменями, печінкою, мозком з яйцем, нідердерлом, копченим м'ясом або свіжою смаженою свининою і не забути яловичий суп, смажену курку і вареної яловичини.
Відень не був би містом розбишак і знайомих, якби не було багато думок про те, як повинен виглядати ідеальний віденський шніцель, з чого він зроблений і як його готують і яким він повинен бути на смак.
Починається з питання, яке м’ясо рекомендується. Всім відомий оригінальний вінерський шніцель походить від телятини. Якщо це свинина, її можна назвати лише шніцелем «по-віденськи» або просто шніцелем в Австрії. Відомий віденський заїзний шніцель "Фігмюллер", перед ресторанами якого туристи чекають у черзі, щоб його прийняли, продає свинячий шніцель із причин, пов'язаних з вартістю, каже він. Але зазвичай він приємний і соковитий і такий великий, що обід висить над тарілкою.
Салат із салату з картоплі та баранини подається "окремо", тобто в додатковій мисці. Є також журавлина і лимон, а за бажанням і «смажена картопля», але картоплі фрі немає - що викликає багато сімейних драм серед туристів з дітьми. З «Фігмюллера» ніхто не їде додому голодним. Але гість повинен знати, що очікується, що вони швидко втечуть після споживання. Адже наступні вже чекають черги біля дверей.
На відміну від цього, ви можете залишатися скільки завгодно в обшитій деревом гостинці Kopp у робітничому районі Брігіттенау. І платить лише половину ціни "Фігмюллер". Шніцель "Wiener Art" смачний, товщиною три міліметри, з паніровкою - як австрійці правильно називають паніровку - товщиною в один міліметр. Тут і шніцель настільки великий, що офіціанти вже готові пакувати залишки.
У центрі Відня, де коні фіакерів із прив'язаними гривами чекають пасажирів, ви знайдете оригінальний «Wiener Schnitzel» у гламурній обстановці ресторану «Rote Bar» у знаменитому готелі Sacher. Елегантний головний кухар Домінік Штольцер використовує сідло з телятини, а не звичайне м’ясо з верхньої оболонки.
"Тут м'ясо висить довше, ніж деінде, тому воно стає більш ніжним", - загадково пояснює Штольцер. "Потім ми розрізаємо його по всьому зерну і притискаємо до одного кілограмовим залізом", - так він описує роботу над шніцелем. «Після покриття м’ясо товщиною два міліметри. Змочуємо його невеликою кількістю води, солимо і перетворюємо на нековзне борошно, потім кладемо в збите яйце і особливо дрібно подрібнені панірувальні сухарі ». Гриппі борошно - у Німеччині також відоме як борошно спаецле, швидке борошно або пшенична пара - подрібнюють трохи більш грубо ніж звичайне звичайне борошно.
У Відні продовольчий кодекс передбачає, що шніцель Wiener панірується лише з яйцем і сухарями, зелень або сир не можна змішувати.
Perfect Wiener Schnitzel - смажена на освітленому маслі
Ось так шніцель панірують у «Сахері» на сковороді діаметром 25 см у висоту двох сантиметрів, гаряче освітлене масло, «обертається», каже шеф-кухар кухні Стольцер. «Це означає, що сковорода обертається на тарілці». Її один раз перевертають і нарешті він кладе шніцель вертикально на паперовий рушник із м’ясними щипцями. "Він має золотисто-жовтий колір і прекрасні бульбашки, які нагадують мені горбистий пейзаж, як на моїй батьківщині, в Штирії", - захоплюється він.
У “Sacher” шніцель не висить нестандартно. Два срібла вагою 80 грамів подаються один за одним із срібної пластини. Вони тануть на вашому язиці. Є також картопля петрушки та невеликий змішаний салат з огірків з вершками, картопляний салат, радиччо, лоллобіонда, лоллороссо та хаупсалат (салат) з олією насіння. "Салати дуже свіжі, віком максимум чотири години", - запевняє Штольцер. Половина лимона, накинутого в сітку, завершує страву.
"За запитом гості також можуть отримати журавлину або щось томатне", - каже Штольцер, розглядаючи просте замовлення кетчупів. Минулих вихідних його кухонна команда приготувала 370 віденських шніцелів - і, звичайно, інші страви. "Зараз влітку гості хочуть чогось легкого", - пояснює Штольцер і рекомендує пиво або шприц (німецькою мовою: Schorle) як напій.
Для людей, які підраховують калорії, шанувальників з низьким вмістом вуглеводів або навіть вегетаріанців та веганів, шніцель, звичайно, ніщо. Навіть якщо ви обійдетеся без будь-якої форми картоплі і домовитесь про гороховий рисово-м’ясний салат, який також популярний у Відні, як гарнір - шніцель обтяжує багатьох недосвідчених шлунків. Якщо ви подорожуєте з родинами чи друзями з різними потребами, рекомендується поїздка до району Відня.
Менш ніж за півгодини їзди від міста, безпосередньо на Дунаї в Лангенлебарні поблизу Тульна, ви любите зупинятися біля "Флох" та відчути, що пропонує сучасна регіональна кухня в Австрії. Корчмар Йозеф Флох перетворив сільську корчму батьків на місце зустрічей любителів кулінарії. Чотири відсотки гостей приїжджають до нього на човні, а 17 відсотків на велосипеді, можна прочитати в одній з його брошур. Звичайно, тут є і шніцель, але Flea не хоче зводити австрійську кухню до цього. Третина страв у його меню - вегетаріанські. В обідній час на обтертих дерев’яних столах можна отримати несподіване меню з трьох страв за 8,50 євро в будні. Якщо у вас є настрій до шніцелю, з кухні виходять два свининових шніцелі середнього розміру золотисто-коричневого кольору, трохи кидаючі бульбашки, з цілим лимоном і смаженою картоплею. "Для мене неважливо, м'ясо походить від свинини чи телятини", - говорить Фло. Я хочу знати, звідки береться м’ясо, якої породи це і який корм давали тваринам ".
Що повинно бути в паніровці для Wiener Schnitzel?
Фліа отримує майже всі інгредієнти, які переробляє, від компаній у цьому районі. Замість шеф-кухаря він носить солом’яний капелюх. Він вітає гостей, які короткою хвилею заходять у його надзвичайно екологічно організовану трактир через скляний люк на кухню. Його мета полягає в об'єднанні малих виробників під час повільного руху продуктів харчування. Рожево-сіра гірська сіль, яку він використовує, походить із Бад-Аусзеє у штирському Зальцкаммергуті. Особливість у цьому: це не геніально. Квіти на тарілці з вугіллям були зібрані в його трав'янистому саду, про що ви можете зрозуміти, коли виповзає мураха.
Для панірування шніцелю важливо, щоб пшеничне борошно, крихти білого хліба та яйце природним чином походили з органічного землеробства. “Блоха”, як її називають усі, вважає, що ви можете дуже легко натиснути на паніровку, перш ніж шніцель занурити в освітлене масло. Він купує свій у Вальдвіртелі. Як переконаний чоловік, Фло пояснює гостям, що в австрійській кухні набагато більше традиційних страв, ніж шніцель, який, згідно з легендою, спочатку прийшов з Мілана, інші приписують це єврейській чи іспанській кухні.
Австрійські кухарі з ентузіазмом поглинули б вплив коронних земель Габсбургів. Вони зараз є традицією, як гуляш. Флох належить до містечка Кох, групи, яка поставила перед собою мету гарантувати високу якість їжі та бореться проти того, що Австрію сприймають лише як Шнітцеланд. Він виступає за кулінарне мистецтво як предмет і видає кулінарні книги для сімей, які не хочуть отримувати заборону на дитяче харчування з дітьми.
Але слід визнати, що блоха є винятком в австрійській гастрономії. Нібито кожен австрієць їсть в середньому 30 шніцелів на рік, більшість із них, звичайно, з мамою чи бабусею, де він смакує найкраще.