Рецепти сирів та харчова інформація Larousse Cuisine
Сотні сортів сиру диференціюються спочатку за характером використовуваного молока, потім за технологією виготовлення. Але кроки процесу залишаються незмінними.
Коагуляція (або згортання) отримується під впливом молочнокислих заквасок та/або сичугу (змішане згортання) або сичугу (сичуг - фермент, що виділяється шлунком молодих жуйних тварин). Казеїн (молочний білок) стає лущиться. Молоко поділяється на сир (твердий) і сироватку.
Зціджування відбувається спонтанно і повільно або прискорюється перемішуванням, замішуванням та/або розрізанням на шматки або навіть посилюється натисканням; в деяких випадках сир проходить варіння.
Потім ферментований сир формують, солять і, можливо, висівають за допомогою внутрішніх або зовнішніх форм.
Нарешті, дозрівання, яке триває більш-менш довго, проводиться при температурі та точному ступені вологості повітря в спеціальних приміщеннях (погреби, молочні заводи) і дозволяє сиру висохнути, утворити шкірку і набувають особливих якостей текстури, кольору та смаку.
ВИБІР І СПОЖИВАННЯ
Всі сири згруповані у великі родини.
Свіжі сири одержують молочно-коагуляційною системою без додавання сичугу; зливаючи повільно, їх не рафінують, а іноді солять або збивають зі сметаною.
М'які сири з квітучою шкіркою одержують шляхом змішаного згортання; не змішуючи, спонтанно зливаючи, вони формують і покривають зовнішніми прес-формами, потім очищають.
М'які сири з промитою шкіркою отримують шляхом змішаного згортання. Порізані, їх промивають (або чистять щіткою) у підсоленій воді під час дозрівання.
Блакитний сир їх зрізають після згортання, іноді перемішують, потім засівають формочками (які дають жилки) і очищують.
Сирі пресовані сири (або "пресоване тісто") отримують сичужним сиром, потім ріжуть, перемішують, пресують і остаточно очищають.
Варені пресовані сири (або “варене тісто”) роблять, як попередні, але сир нагрівають під час різання та перемішування; під час дозрівання їх регулярно обтирають розсолом.
Козячі сири (виключно з козячого молока) м’які і мають квітучу шкірку (можливо, попелясту), за винятком випадків, коли вони свіжі.
Овечі сири (виключно з овечого молока) можуть потрапити до всіх цих сімей, як і сири, виготовлені із змішаного молока (козяча корова, овеча корова).
Закручений сир пройти спеціальну обробку: після зрізу сир змішують з сироваткою, нагрівають, потім вимішують, поки не отримає еластичну консистенцію.
Плавлені сири отримують при варінні кількох сирів, найчастіше ароматизованих. Деякі сири отримують користь від контрольованого позначення походження та/або захищеного позначення походження, що гарантує їхнє походження, спосіб їх виготовлення, їх якості та, для деяких з них, виготовлення із сирим молоком; інші мають регіональну марку. “Фермерські” сири, або невеликі сироварні, виготовлені вручну традиційними методами, завжди смачніші за “молочні” сири, вироблені промисловим способом. З них ті, що виготовлені з сирим молоком, кращі, ніж ті, що пастеризовані. Для всіх важливий сезон покупки.
НА КУХНІ.
Сири тримайте на дні холодильника, добре закутавши. Їх слід вийняти за годину до подачі. Коли м’які сири не «зроблені близько до серця», їх можна витримати кілька днів у прохолодному місці. Блюз повинен бути злегка вологим, і за давньою традицією Грюйер тримають у герметичній коробці з грудкою цукру (яку слід міняти, коли вона починає танути). Сири їдять після або з салатом; їх подають на блюді, матеріал якого не ризикує дати їм смак, можливо, з маслом та асортиментом хліба (кантрі, жито, навіть сухарі). Нарізка сирів підпорядковується певним правилам хорошого тону; на тарілці повинен бути один або кілька спеціальних ножів, що закінчуються двома точками, що служать для наколювання шматка, оскільки сир не торкається виделкою. Вино залишається найкращим доповненням до сиру (червоні та легкі вина з м’якими сирами з квітковою шкіркою, кози та пресовані сири; повнотілі вина з м’якими сирами з промитою шкіркою та петрушкою; сухе та фруктове біле вино з козами тощо).
У кулінарії використовують багато сирів. Вони використовуються або в сирому вигляді (канапе, макарони, змішані салати, тости), або, частіше, у вареному вигляді (млинці, листкове тісто, гратени, омлети, макарони, піца тощо). Існує широкий вибір типових страв на основі сиру: алігот, крок-мосьє, скоринка, фламіше, фондю, гуже, гойєр, запіканка, імбруччіата, кеші-ієна, патранка, раклет, трюфель, валлійський рідкіт.
ДІЄТИЧНЕ.
Харчовий склад сирів сильно відрізняється у різних сімей. Чим більше сир зціджується і пресується, тим твердіше його тісто, тим багатшим він на харчові елементи. За процентним вмістом жиру ми розрізняємо нежирні сири (менше 20%), нежирні (20-30%), повножирні (50-60%), подвійні вершки (щонайменше 60%) та потрійні креми (щонайменше 75%). Жодна конкретна назва не відрізняє сири, що містять від 30 до 50% жиру. Але цей відсоток, зазвичай 3, вказаний на етикетці, не є точним вмістом ліпідів.
У Франції його розраховують на сухий екстракт (тобто всі харчові елементи сиру, крім води), тоді як у більшості інших країн він визначається на загальну вагу сиру. Таким чином, 100 г 45% жиру камамбер насправді містить 22 г жиру.
Ліпіди, що містяться в сирах, багаті насиченими жирними кислотами. Сири більш-менш багаті білком (20-30 г на 100 г) і кальцієм (200-1200 мг).