Рис та його переваги Досьє

Досьє - рис, захоплююча рослина

Клер Кеніг

Вчитель природничих наук

Опубліковано 16.05.2019

Рис - це їжа, яка часто зустрічається на наших тарілках. І набагато краще, адже його користь чимала! Існують різні види рису: рис басмати, клейкий рис, червоний рис, коричневий рис ... Дізнайтеся про все це дивовижне рослина у нашому файлі.

Рис, захоплююча рослина

Походження рису та історія: звідки береться рис ?

Види та сорти рису: рис басмати, вантаж (також відомий як коричневий або коричневий), липкий, червоний ...

Гібридний рис та ГМО рис (золотистий рис)

Рис та його користь

Авітаміноз: симптоми та профілактика

Рис: книги та веб-сайти

Харчові якості рису: калорійність і білок

Крохмалиста їжа, багата вуглеводами

Рис є постачальником складних вуглеводів (78%) у вигляді крохмалю (амілоза та амілопектин).

Рис, джерело вітамінів В1 і В2 і багатий мінералами

Коричневий рис є джерелом вітамінів В1 (тіамін) і В2, важливих для нервової системи. Дефіцит вітаміну B1 (авітаміноз) спостерігався у популяцій, які їдять білий рис (див. Наступну сторінку цього досьє). Проварений рис багатий на вітаміни, оскільки процес сприяє міграції вітамінів та мінералів до серця зерен.

Різні способи обробки рису впливають на харчову цінність останнього. Чим більше він лущений, очищений, оброблений, відполірований і дуже білий, тим менше в ньому міститься клітковини, вітамінів та мінералів.

Здоров’я: рис, їжа без глютену, яка сприяє запорам

Рис може їсти кожен.
Білий рис і вода для готування рисового запору; їх застосовують при діареї .
Рис не містить Є два типи: проламіни та глютеніни.
Непереносимість глютену стосується лише проламінів, що містяться, наприклад, у пшениці, ячмені чи житі. "Data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/0/ 8/c/08c855f96a_50035358_cereales-cc. jpg "data-url ="/planete/definitions/botanique-gluten-6588/"data-more =" Прочитати визначення "> клейковина .
Низький вміст солі та жиру робить його придатним для дієт.
Порція - 50-60 г сирого рису на людину. Рис поглинає приблизно втричі більше свого обсягу води.
У 1995 році Комісія Codex Alimentarius затвердила стандарти якості та безпеки рису, призначеного для споживання людиною.

Структура зерна рису, склад та критерії якості

Рисове зерно (рисове) складається з захисної оболонки (лушпиння) і каріопсису або фрукта (бурий рис, вантажний рис або лущений рис) (Juliano and Bechtel, 1985).

Білок складається з самого білка і алейронового шару; він покриває ембріон.

Пігментація обмежена перикарпом (Juliano and Bechtel, 1985).

Вага розподіляється у вантажному рису наступним чином (Juliano, 1972):

околоплодник: від 1 до 2%;
алейрон плюс нуцелус і оболонка насіння: від 4 до 6%;
мікроб: 1%;
щиток: 2%;
білки: від 90 до 91%.

Алейрон складається з одного-п’яти шарів клітин. На спинному боці він товщі, ніж на черевному, а у короткозернистого рису товщі, ніж у довгозернистого рису (del Rosario et al., 1968).

Клітини алейрону та ембріона багаті білком та ліпідами (Tanaka et al., 1973; Tanaka, Ogawa and Kasai, 1977).

Клітини білка мають тонку мембрану і заповнені амілопластами, що містять гранули крохмалю. Найдальші два шари клітин (субалейрон) багаті білком і ліпідами, а амілопласти та складні гранули крохмалю там менші, ніж у внутрішньому білку.

Гранули крохмалю - багатогранники. Білки присутні там у сферичній формі протягом всього білка (del Rosario et al., 1968; Bechtel and Pomeranz, 1978). Кристалічні білкові тіла та сферичні білкові тіла локалізовані в шарі субалейрону.

Неклейовий рис (що містить амілозу на додаток до амілопектину) має напівпрозорий білок, тоді як липкий рис (0-2% амілози) має непрозорий білок через наявність пор між ними, гранулами крохмалю та їх внутрішністю. Отже, маса клейкого рисового ядра становить приблизно 95-98% від маси неклейового рисового ядра.

Допуски на домішки наступні для подрібненого рису (Комісія Кодекс Аліментаріус, 1995):

сторонні органічні речовини: 0,5%;
неорганічні сторонні речовини: 0,1%;
незрілі ядра: 2,0%;
пошкоджені ядра: 3,0%;
нагріті зерна: 3,0%;
червоні зерна: 4,0%;
зерна з прожилками червоного кольору: 8,0%;
крейдяні зерна: 11,0%.

Запропоновані допуски для провареного подрібненого рису ідентичні тим, що застосовуються до подрібненого рису за деякими винятками.

Крохмаль

восковий: від 1 до 2%;
дуже низький амілоїдоз: від 2 до 12%;
низький амілоїдоз: 12-20%;
проміжна амілоза: 20-25%;
високий амілоїдоз: від 25 до 33%.

Білок

Білки ендосперму (мелений рис) складаються з:

15% альбуміну (розчинний у воді);
глобулін (розчинний у солях);
5 - 8% проламіну (розчинний у
Первинні спирти: вуглець містить два. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/a/f/e/afe9d01940_121145_alcool-definition.jpg "data-url ="/науки/визначення/хімія-алкоголь- 640/"data-more =" Детальніше "> алкоголь);
глютелін (розчинний у лугах).

Вміст лізину в рисових білках становить 3,5-4%. Білки рисових висівок багатіші на альбумін, ніж білки білка. Дивіться тут .

Ліпіди

Вміст ліпідів у рисі переважно у висівках (20% сухого екстракту), але подрібнений рис містить від 1,5 до 1,7% ліпідів, переважно у формі некрохмальних ліпідів. Структурний вміст жирних кислот
Жирна кислота - це молекула, утворена ланцюгом вуглеводнів, зв’язаних з воднем (це в органічній хімії називається вуглеводнем). "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/a/b/f/abfd822670_50034107_acgras2-03.jpg "data-url ="/sante/definitions/medicine-acid- gras-9/"data-more =" Детальніше "> незамінні жирні кислоти можуть збільшуватися безпосередньо під впливом температури під час розвитку зерна, але ціною зменшення загального вмісту олії (Taira, Taira and Fujii, 1979).

Некрахмалисті полісахариди

Некрахмалисті полісахариди складаються з водорозчинних полісахаридів та нерозчинних харчових волокон (Juliano, 1985b). Вони можуть поєднуватися з крохмалем і можуть мати гіпохолестеринемічний ефект (Normand, Ory and Mod, 1981; Normand et al., 1984). Альбумін має нижчий вміст харчових волокон, ніж інші складові вантажного рису (Shibuya, 1989).

Білок у подрібненому рисі має низький вміст лігніну, але високий вміст пектину.