Різниця між приготуванням на сковороді з олією та без неї - Біологія
Останнім часом я смажу окремі філе курячих ніжок як своєрідну закуску. Розігрійте антипригарну сковороду і киньте куряче філе. Кілька разів обертайтеся, роблячи надрізи, щоб зробити їх рівними.
Я не використовував олію, і зазвичай філе курячих ніжок не дуже жирне. Я маю на увазі, що єдиною приправою, яку я використовую, є змішана часникова сіль з деякими травами. Однак філе стегна все одно витрачає багато олії, оскільки каструля зазвичай хлюпає ними в кінці часу приготування.
Зараз, учора, закуплене мною філе стегна було трохи більше середнього та набагато жирніше з більшою кількістю жиру. Сковорода заскрипіла олією. Я не використовував таймер, але мені цікаво. Чи більше олії робить приготування їжі плавнішою? Тобто, якби масло допомогло теплу просочитися в ті частини курки, які не торкаються сковороди?
відповісти
Напевно. Олія стає досить гарячою, і вона готує ділянки, які не безпосередньо контактують з дном каструлі, що, безумовно, зменшить час приготування. Технічним терміном приготування з невеликою кількістю олії є соте. Без олії це можна було б назвати грилем або обсмажуванням? Смажте з більшою кількістю олії.
Щоб приготувати м’ясо, його потрібно нагріти. Як ви, мабуть, пам’ятаєте з фізики та повсякденного досвіду, теплообмін присутній лише там, де дві поверхні стикаються (тому вакуум дорівнює абсолютному нулю, доторкнутися нема до чого). Ви можете насправді нагрівати речі, не торкаючись їх, але для цього потрібна радіація. Це може зробити ваша мікрохвильовка, але не кухонна плита або відкритий вогонь, і я припускаю, що ви не будете готувати куряче філе в мікрохвильовій печі. Отже, мова йде про теплообмін між двома середовищами.
У випадку, коли шматок їжі поміщається в розігріте масло, все масло буде приблизно однакової температури. Частина їжі, яка занурена в олію, обмінюється теплою рівномірно скрізь (зауважте, що їжа не торкається каструлі безпосередньо, якщо в ній є масло, отже, немає прямого теплообміну між металом каструлі та їжею). Температура точки на м’ясі залежить лише від його відстані від поверхні м’яса. Це відоме як смаження.
Якщо ви смажите в неглибокій калюжі олії (як каструля) при високій температурі, олія, яка потрапила між каструлею та їжею, звичайно, буде гарячішою, ніж олія з боку їжі. Так їжа на дні швидко стає гарячішою, ніж з боків. Це все ще чудово підходить для плоских предметів (ваше філе) або дрібних предметів, які часто перевертатимуть, щоб усі сторони їжі могли провести час на дні (смажити). Незважаючи на це, начинка смажиться не так рівномірно, як у фритюрі (де їжа плаває в олії, а олія нагрівається з усіх боків).
Якщо у вас є продукт, який не містить помітної кількості жиру (дуже нежирного м’яса або скибочки овочів), у вас немає теплопередачі між олією та їжею. Що буде, залежить від температури.
Якщо ви використовуєте низьку температуру і відсутність жиру, сік витече з їжі, але не буде швидко випаровуватися. Він утворює калюжу. Ця калюжа діє як масло в попередньому прикладі, тому у вас є тепловіддача між зануреними частинами їжі та соком (переважно водою), рівномірним, як і з маслом. Використовуючи цей метод, ви готуєте їжу у власному соку. Це дуже смачно для деяких овочів, наприклад, кабачків. Інша справа з м’ясом. Якщо підвищити температуру в духовці, сік не стає гарячішим, він просто швидше випаровується, але залишається при температурі випаровування, яка повинна бути трохи більше 100 ° для солоної води. Їх теплообмін відбувається між холодним середовищем (їжа) та теплим середовищем (сік при
100 ° С). Ця температура цілком достатня для денатурації білків на поверхні м’яса, але недостатня для того, щоб викликати реакції Майяра, які відбуваються приблизно при 150 ° C. Внутрішня частина м’яса нагрівається поверхневим теплом, яке поширюється до центру (теплопровідність на мікроскопічному рівні). Оскільки м’ясо не є таким хорошим провідником тепла, це займає деякий час при відносно низькій температурі 100 ° С. Тож використовувати цей метод можна лише для дуже тонкого м’яса. Якщо вони товсті, вам доведеться або занадто рано витягувати їх з вогню, щоб вони добре зробили зовні, а не зробили всередині, або дайте їм залишатися, поки вони добре не приготуються всередині. Хоча температура недостатньо висока, щоб погано обсмажити їх на поверхні, вони втрачають занадто багато соку протягом тривалого часу готування, що призводить до несмачного сухого м’яса. (Причина, що це не проблема з кабачками, полягає в тому, що 1. кабачки тонко нарізані скибочками і 2. кабачки не мають поганого смаку, якщо їх всередині недостатньо зварити, це означає, що ви можете їх очистити, поки вони ще соковиті.) .
То що трапляється, коли у вас дуже нежирне м’ясо і підвищується температура? У вас закінчиться рідина для обміну теплом, оскільки жиру немає, а сік швидко випаровується. Їх теплообмін відбувається між сковородою та м’ясом на дні, а потім відбувається вторинний теплообмін, коли каструля нагріває повітря навколо м’яса, а повітря нагріває м’ясо. Цей ефект є відносно слабким, оскільки повітря є досить хорошим теплоізолятором, і тепло від каструлі чинить великий тиск на дно м'яса, перш ніж повітря готує боки.
У цьому високотемпературному знежиреному сценарії (зазвичай його називають грилем) передача тепла на (нижню) поверхню м’яса відбувається дуже швидко, частіше, ніж при варінні та смаженні. Решта м’яса розігрівається за допомогою провідності, але частка нагрітої площі менше, ніж при смаженні, а також теплопровідність від металу до м’яса набагато швидша, ніж від зовнішнього шару м’яса до внутрішнього м’яса. Шар таким чином, щоб ви отримали набагато більшу різницю в теплі між поверхнею м’яса та центром м’яса, ніж при смаженні. Крім того, температура поверхні м’яса є більш гарячою, ніж при запіканні з однаковим налаштуванням духовки, оскільки олія не поглинає і не розсіює тепло. Це дасть вам набагато більший градієнт температури в м’ясі, поверхня дуже гаряча, а всередині досить холодна. Якщо ваше м'ясо товсте, поверхня перетвориться на вугілля задовго до появи першого білка в центрі денатурацій.
Де ти з усією цією фізикою, якщо все, що ти хочеш - це смачна вечеря? Я б сказав, що традиція тут найкраща.
М’ясо на грилі може бути смачним, але сковорода на кухонній плиті - не найкраща техніка. Якщо ви тримаєте його досить гарячим, ви отримаєте недостатньо обсмажене обвуглене м’ясо. Якщо знизити температуру, нічого страшного, але це не смачно, бо занадто сухе. Тому не використовуйте гарячу плиту без жиру. Якщо ви хочете м’ясо на грилі, використовуйте гриль.
Приготоване м’ясо (у супі) має смак (але краще, якщо спочатку його протушкувати), але готувати м’ясо у власному соусі - ні. Буде жорстко і сухо. Тож вирок про відсутність масла та низьку температуру: просто ні.
Що залишає вам сміливі варіанти. Звичайно, не потрібно повністю занурювати м’ясо. Вистачає половини висоти, тому що ви її крутите, і щось нижче теж прекрасно, тому що лінії все ще достатньо. Якщо м’ясо має достатню кількість жиру, не додайте жодного. Але якщо ви хочете посмажити нежирне м’ясо, додайте жиру. Температура, яку ви використовуєте, повинна бути достатньо високою, щоб швидко нагріти поверхню, принаймні достатньо для реакції Майяра (коли м’ясо стає коричневим і хрустким, це створює більшу частину смаку, який робить висока термічна обробка м’яса та вуглеводів підключений) і досить низький, щоб центр закипів до того, як поверхня обпечеться. Чим більше вам подобається ваше м’ясо, тим нижче температура вам слід користуватися і навпаки.
Не турбуйтеся про калорії під час смаження, на відміну від деяких овочів (баклажани, гриби), м’ясо не вбирає олію для смаження. Поверхня стає природно жирною. Але жир все одно є макроелементом, який потрібен нашому організму. Це також покращує смакові якості страви та сприяє відчуттю ситості. Якщо ви хочете зберегти калорії на розумному рівні, використовуйте нежирне м’ясо (наприклад, курячу грудку без шкіри), обсмажуйте на рослинній олії (не жирній, як смажена пальмова олія & Ко) і викладайте смажене м’ясо на полицю для охолодження торта для надлишку жиру. Злити.