Розділ 11
Виробництво фуа-гра отримують при примусовому вигодовуванні гусей, яке може відбуватися у віці від 9 до 25 тижнів, і тривалість яких коливається від 14 до 21 дня. У цей період печінка, яка спочатку важить близько 80 г, жирує до ваги від 600 до 1000 г. Гуси, поряд з качками-мулардами та меншою мірою московськими качками, є найбільш широко використовуваними птахами для виробництва фуа-гра. Як і інші пальміпеди, кукурудза є вибором їжі для примусового годування через високий вміст крохмалю та відносно помірну вартість. Виробництво фуа-гра представляє цілком особливу спекуляцію, засновану на терпінні та спритності силовика, чиє ноу-хау є важливим та важливим.
РИСУНОК 40. Фуа-гра та тушки гусей. (Польща.)
Існують великі відмінності щодо пристосованості генотипів гусей до примусового годування. Найважливішим аспектом є націлювання на гусей, здатних розвинути жирову печінку відповідного розміру протягом періоду примусового годування від 14 до 21 днів. По-друге, слід враховувати поведінку гусака. Оскільки їй обробляють п’ять-шість разів на день для примусового годування, найкраще мати спокійний і поступливий штам гусака. Ці умови відповідають двом штамам гусей: тулузькій гусі та сірій гусі Ландеса, яка походить від попередньої. Останній, вибраний для цього виду виробництва, є безумовно найпопулярнішим. Незважаючи на те, що цей параметр не є абсолютно важливим, можна також використовувати білі штами через цінність зібраного пір’я та вигляд тушок.
Структура промисловості фуа-гра, як правило, обертається навколо бійні, яка більшу частину часу керує переробкою та реалізацією продукції в рамках кооперативної групи. Бійня виробляє гусенят, запускає їх, потім розводить стадами готового до примусу корму. Потім, залежно від потреб ринку, він розподіляє тварин до годівниць, яким призначено це завдання. Ця так звана сегментована секторна організація, де кожен працівник виконує певне завдання, характерна для певних регіонів. І навпаки, існують організації короткого замикання, де виробники здійснюють у невеликому масштабі всі операції - від виробництва гусенят до забою, переробки та реалізації продукції. Потім усі операції проводяться на фермі.
Ринок гусячого фуа-гра орієнтований на дві країни: Францію та Угорщину, які разом становлять понад 3/4 виробництва та споживання (див. Рисунок 41). Попит на ринку є однією з причин, чому гусей насилу годують у різному віці. По-друге, ринок пір’я може впливати на вік примусового годування; іноді доводиться затримати це виробництво, щоб мати можливість використовувати додатковий шлейф, коли ринок пір'я є енергійним. Після вищипування потрібно почекати три тижні до початку примусового годування, щоб мати можливість скористатися зрілим пір’ям під час процедури забою.
У період примусового годування традиційно використовують попередньо зварене цільне зерно. Готування зазвичай складається з простого замочування в гарячій воді, зерна повинні бути злегка пом’якшеними, але повинні зберігати свою цілісність. Додається близько 2 відсотків жиру, який, як правило, надходить із пальмопедів, що годуються примусово; її роль - змащувати кукурудзу та сприяти її проходженню через стравохід гусей. Зазвичай гуси піддаються триразовому примусовому годуванню: вранці, опівдні та ввечері протягом трьох тижнів. Можна скоротити цей час, практикуючи два проходи замість одного з кожного випадку, коли першу гусака, що годується насильно, згодовують знову після обробки останньої зграї. Однак між двома прийомами примусового годування повинен бути мінімальний інтервал 90 хв. За таких умов кількість щоденних прийомів їжі становить шість, а загальна тривалість примусового годування не перевищує 13 або 14 днів. Цей останній дуже інтенсивний метод дозволяє економити кукурудзу: від 12 до 14 кг потрібно, тоді як при більш помірному традиційному методі для отримання того ж результату потрібно від 17 до 20 кг кукурудзи.
РИСУНОК 41. Міжнародний ринок гусячої фуа-гра.
РИСУНОК 42. Плита для приготування кукурудзи для гусей. (Польща.)
Зважаючи на дуже інтенсивний характер цього виду виробництва, одиниці, як правило, невеликі, і не більше 200 або 250 гусей доручають годівникові за умови, що останній є спеціалістом і що діяльність з примусового годування вважається його лише щоденне заняття. Гусей утримують на підлогах, подібних до тих, що використовувались у період вирощування, необхідно забезпечити від 0,3 до 0,5 м 2 на тварину на ґратчастій підлозі та від 0,5 до 0,75 м 2 на тварину, що утримується на підстилці. У період примусового годування гуси не мають доступу до жодного відкритого поля. Виробництво жирної печінки - це дуже особливий аспект виробництва гусей. Щоб бути життєздатним, цей тип виробництва вимагає створення детальної схеми. Це включає бездоганну пропозицію гусей відповідних штамів, поставку кукурудзи високої якості, бійню, що спеціалізується на переробці примусово годуваних пальміпедів, ринок, що дозволяє швидко продавати продукцію, або можливість переробки. протягом короткого періоду часу (див. розділ забою та переробки).
РИСУНОК 43. Електрична черв'ячна гвинтова подача. (Ландес, Франція.)
РИСУНОК 44. Ручна гвинтова подача. (Ландес, Франція.)
Виробництво фуа-гра піддає виробників серйозним проблемам добробуту тварин, а примусове годування також не є практикою розведення, яка заохочується ФАО.
В даний час законодавство Європейського Союзу дозволяє продовжувати практику примусового годування лише тому, що мова йде про давню традицію в галузі цього розведення.
Ця ситуація може змінитися, якби були введені нові, більш обмежувальні закони. В інших місцях низка європейських держав, наприклад Польща, вже вирішили заборонити виробництво фуа-гра.
РИСУНОК 45. Примусове годування гусей кукурудзою в паркеті. (Угорщина.)