Розпушувач - Визначення та рецепти; Хімічні дріжджі; Супертоїнет
Розпушувач (або розпушувачі) дуже корисний для коржів, він дозволяє тісту набрякати !
Найкращі рецепти у відео
Хімічні дріжджі або розпушувачі
Хімічні дріжджі є хімічними речовинами, які за певних умов виділяють вуглекислий газ або простим розкладанням із нагріванням, або хімічною реакцією при контакті з вологістю та під дією тепла.
Шляхом простого розкладання в теплі
Солі амонію (гідрокарбонат амонію, вуглець амонію, сесквікарбонат амонію) є швидкодіючими продуктами, які легко розкладаються в теплі та виробляють значне виділення газу. Приклад: використовується у виробництві "мадлен" у дозі від 3 до 5 г на кілограм тіста, або просіяне з борошном, або розчинене в частині рідких елементів (яєць).
Шляхом хімічної реакції при контакті з вологістю під дією тепла
Дозволено лише одне засіб: харчова сода, але цей продукт, який ніколи не використовується окремо, асоціюється з іншими речовинами, включаючи кислотний компонент та доповнюючий матеріал. Суміш називається "Хімічні дріжджі" або "розпушувач" або "Розпушувач".
Дія харчової соди
Для чого потрібна харчова сода ?
Піднімаючий засіб або лужний компонент, це викликає за певних умов вологості та тепла виділення вуглекислого газу, що змушує тісто підніматися.
Для чого призначений кислотний компонент ?
Ця кисла речовина дозволяє прискорити виділення вуглекислого газу та усунути присмак, який залишає сода після варіння. Можна використовувати такі кислотні компоненти: винна кислота (E.334), лимонна кислота (E.330), серед інших.
Для чого використовується нейтралізуючий додатковий матеріал ?
Його роль полягає у запобіганні передчасній хімічній реакції хімічних дріжджів, що контактують з вологістю повітря. Використовується крохмаль, крохмаль або рисове борошно.
Ефективність розпушувача залежить від розумної дозування його компонентів. Його основна якість полягає в тому, що він не залишає присмаку у продуктах, до яких він був включений.
Як це зберегти ?
Він зберігається тривалий час, якщо його закрити в герметичній металевій коробці. Ніколи не використовуйте розпушувач, що демонструє ознаки погіршення стану, оскільки він ризикує надати поганий смак продуктам, до складу яких він буде входити, і особливо стати токсичним.
Дріжджова дія
Яка дія розпушувача в тісті ?
Для роботи розпушувач потребує вологи та тепла. Під час замішування вологість усуне нейтралізуючу роль крохмалю, в результаті чого харчова сода та кислотний компонент безпосередньо контактують з водою. Утворюється перший викид вуглекислого газу, який, як правило, має низьку інтенсивність, але триває до моменту поміщення в піч, отже, необхідність швидко готувати вироблені продукти: попередньо нагрівання печі важливо. !
У печі під дією тепла виділення вуглекислого газу посилюється, і численні бульбашки вуглекислого газу прагнуть вийти. Вони штовхають тісто і змушують його набрякати протягом 5 хвилин. Паста застигає, і вуглекислий газ більше не має сили виштовхувати цю тверду масу. Набухання коржів залежить від якості дріжджів; виділення вуглекислого газу повинно відбуватися до застигання маси, інакше тісто не підніметься.
Кілька порад щодо використання.
Ми використовуємо розпушувач у мадлен, тортах, пісочному печиві, генуезському хлібі, печиві, пончиковому тісті тощо Це дозволяє отримати більш легкі вироби з більш повітряною текстурою.
Необхідно дотримуватись зазначеної дози виробниками, які складають близько 20 грамів на кілограм борошна. Надмірна кількість розпушувача викликає нерегулярне набрякання і повідомляє неприємний смак, який зумовлений дією харчової соди на жирні речовини.
Добре розподілити розпушувач протягом усього тіста його потрібно просіяти разом з борошном. Ми отримуємо регулярний підйом і кращий результат. Розпушувач не слід розбавляти в рідині, щоб уникнути передчасного виділення вуглекислого газу.
Тісто, в яке ми включили розпушувач слід готувати без затримки. Тіста, що містить хімічні дріжджі, слід уникати занадто довго. Вологість тіста спричиняє перший викид вуглекислого газу, який запобігає нормальному набуханню продуктів у печі.
Завдяки D. Chaboissier постачає тістечку, з якої беруть екстракти.
Здоров’я, дієта
Властивості розпушувача
Енергетична цінність розпушувача становить 97 калорій на 100 грам або 0,10 г білків, 0,40 г ліпідів і 46,90 г вуглеводів.