Розведення, смак та збій ринку Телеполіс
Чому полуниця більше не має смак полуниці і що з цим роблять
Відбір рослин людиною розпочався більше десяти тисяч років тому. До епохи супермаркету розведення не тільки йшло у напрямку збільшення врожайності та міцності, але й до кращого смаку плодів.
Однак за останні кілька десятиліть ефект стає дедалі помітнішим: види фруктів та овочів, які можна придбати, виглядають довше в супермаркеті, але на смак значно менш смачні. Це особливо видно з полуницею, помідорами та картоплею. Ефект, який Теодор В. Адорно описав одним із перших, здавалося, все частіше закріплюється: відповідно до цього стимули сучасного економічного порядку лише створюють більшу різноманітність, тоді як насправді існує тенденція до об'єднання та зубожіння.
У приміщеннях для розведення плодів та аналізу рослин державного Інституту Юлія Кюна (JKI) у Дрездені та Кведлінбурзі вони намагаються зробити те, чим занедбали насіннєві компанії протягом останніх кількох десятиліть: селекційні дослідження, які також реєструють "сенсорні параметри" та вивчають, як їх оптимізують може бути. Дослідникам доводиться обмежуватися полуницею, яблуками, лозою та вишнею. Незважаючи на те, що також спостерігається ефект зниження смаку в інших сільськогосподарських культурах, Міністерство сільського господарства дозволило інституту проводити лише фундаментальні дослідження, оскільки насіннєві компанії не хочуть стикатися з конкуренцією.
На питання, чому смак відставав у вирощуванні фруктів та овочів, не можна чітко відповісти. Здається, важливою причиною є те, що із збільшенням шляхів транспортування та часу зберігання користувалися попитом дедалі твердіші фрукти, які довго виглядали на полиці супермаркету. Але чим твердіший плід, тим важче розвивати його смак. Можливо, споживача це зацікавило, але не він визначав, куди йде розведення, а насіннєві компанії та торгівля.
Вони вважали полігенний смак, успадкований ускладненим способом, дуже складною для обробки характеристикою, саме тому він був "більш-менш випадковим чином включений у процес відбору на практиці для багатьох видів культур і на дуже пізній стадії". Так званий ефект воронки, звуження генофонду при "розведенні" сортів, також впливає на смакові структури. Нові сорти, як правило, мають набагато менше ароматичних речовин, але вони доступні у більш високих концентраціях - рослини смачніші чи, можливо, навіть інтенсивніші, але більш "прості".
Дослідження смаку
Систематичне випробування на аромат або відповідні хімічні процеси часто опускали з міркувань витрат - ще й тому, що загальна кількість різних сортів була відносно великою, але кількість плодів в одній зразковій культивації було відносно невеликою.
Тому в інституті попередника JKI були розроблені більш практичні, швидкі та економічно ефективніші методи аналізу аромату, включаючи "електронний ніс", газовий хроматограф ", в поєднанні з мікроекстракцією твердофазного простору в якості очищення (HS-SPME-GC) та оцінкою хімічних даних (розпізнавання зразків) . " Крім того, працюють також зі спеціально навченими тестувальниками, які висловлюють своє рішення "наосліп", щоб на нього не впливав колір плодів.
Полуниця особливо підходить для дослідження смаку. На відміну від вишні, де аромат укомплектований трьома інгредієнтами, в ній дотепер виявлено 360 речовин, що відповідають смаку. Сюди входять не тільки складні ефіри та лактони, які відповідають за «фруктовість», а й гексанали, які у високих дозах подразнюють шкіру і, крім усього іншого, впливають на запах оливкової олії, апельсинового соку та лінолеуму. Складність у розведенні полягає в тому, що смакові враження не тільки збільшуються або зменшуються з концентрацією таких речовин, але й можуть повністю змінюватися.
Щоб з’ясувати, які «ключові речовини» дійсно мають значення для смакових вражень людини та як працює їх спадщина, вчені широко експериментували з «Міє Шиндлером», виведеним у 20-х роках минулого століття, який «загалом розглядається як стандарт чудового смаку полуниці». Однак ця полуниця становить лише приблизно 1/3 розміру сьогоднішньої комерційної полуниці. Рослина також дає порівняно мало плодів, які дуже темні, чутливі до тиску, важко зберігаються і навряд чи стійкі до гниття плодів.
Вони виявили, що між такими сортами, як Elsanta (голландський сорт з часткою ринку майже 70 відсотків) та Mieze Schindler, серед іншого, існують "значні відмінності у вмісті коротколанцюгових фруктових ефірів", які створюють "фруктові, свіжі ароматичні враження". Ефір метилового антранілату, що міститься в Mieze Schindler, але загублений у сортах з Elsanta, відлякує птахів, але створює у людей інтенсивне, «солодкувато-квіткове» враження, як це характерно для суниці лісової.
Однак для нових порід дослідники з JKI використовують не геном кошеня Шиндлера, а скоріше дикі види, такі як Fragaria Mandshurica Staudt, яка є вихідцем з Китаю, щоб якомога ефективніше скасувати описаний вище ефект воронки. Таким чином вони змогли створити племінні лінії, "чий ароматичний вміст перевищує вміст культивованої полуниці в п’ять разів". Однак пройдуть роки, перш ніж такі нові сорти з’являться на ринку. (Пітер Мюльбауер)