SCHATTENBLICK - RATGEBER228 Хімія або масло на хлібі (SB)
Замінники жиру - Про Olestra, Olin & Co.
Ура, це можна ще раз бенкетувати?
(нова, перероблена версія)
Дієти немає. Хай живуть добрі, тверді делікатеси, виготовлені із вершків, масла, олії та сала, які лестять нашому небі та стійко насичують шлунок. Багато повноцінних гурманів, можливо, вітали прибуття нових замінників жиру на німецький продовольчий ринок зважаючи на їх неіснуючу талію, яка обіцяє ласувати раніше жирною їжею без жалю.
Однак хороші новини перетворились на погані. Незабаром надійшли скарги ошуканих споживачів, які повідомили про спазми шлунка та кишечника, алергічні реакції та діарею з неконтрольованою дефекацією як суттєві побічні ефекти високо оцінених продуктів для схуднення. Виробник, Procter & Gamble, відвернувся від майже певного переможного просування і відповів негайним виведенням своєї продукції з ринку. Тим часом, принаймні на американському ринку, у харчових продуктах можна знайти продукти, що замінюють жир Olean, Olestra, Simplesse або Maltrin. Procter & Gamble не дали конкретної відповіді на запит NDR восени 1996 року про те, чи може Олестра все-таки піти погано, але звернувся до можливих проблем з травленням у спеціальному листі.
. При нормальному споживанні травна система більшості людей не реагує на закуски з оліном інакше, ніж на повножирні закуски. Деякі споживачі можуть відчувати спазми в шлунку та кишечнику та діарею при вживанні великої кількості закусок, виготовлених з оліном. Як і у будь-якій їжі, принцип полягає в тому, щоб насолоджуватися усім в помірних кількостях. Олін замінює жир - не здоровий глузд.
(NDR, жовтень 1996)
У чому хімічний секрет?
Особливо в США, відомі своєю майже прислів'я нездоровою дієтою швидкого харчування, як хворий палець, ці речовини, що замінюють жир, були розроблені для подолання американської "проблеми з вагою". Як правило, вони є неперетравлюваними макромолекулами, які хімічно складаються з простих цукрів та жирних кислот або на основі вуглеводів або білків. Зовні вони схожі на відомі поживні речовини, але їх молекулярна структура занадто велика або зроблена настільки, що вони не можуть проникнути в кишкову стінку і, отже, не можуть потрапити в кров. Наслідком цього є надзвичайно жирний і тому неприродно слизький вміст кишечника, подібний до застосування касторової олії перед їжею, коротше кажучи: діарея. Цього навряд чи можна уникнути навіть у нечутливих людей, якщо в першу чергу вони не страждають хронічними запорами.
Жири завжди складаються з молекули гліцерину, яка втричі етерифікується різними жирними кислотами. Хімічне розуміння цієї етерифікації - це відносно недорогий процес, який був широко випробуваний у маргариновій та жировій промисловості, тому молекулярному конструктору неперетравлюваних жирів залишається лише вибрати з незліченних синтетичних жирних кислот з довгими ланцюгами, щоб скласти молекулу неперетравного жиру. На додаток, однак, є також численні цукроподібні вуглеводи в маслянистій формі, такі як сам гліцерин, який при етерифікації різними вуглеводневими ланцюгами виробляє жироподібні продукти.
Всі хімічні зміни молекули жиру також можуть дратувати стінки кишечника. У випадку з касторовою олією подразнення, бажане для лікарського ефекту, приписується одній ОН-групі відповідної жирної кислоти рицинолу. Скільки можливостей виникає, якщо жирні кислоти подовжуються за бажанням, наприклад, через ефірні містки або бічні ланцюги?
На сьогодні розроблено такі замінники жиру: Штучно вироблені сполуки з цукру та жирних кислот (сахароза поліефірна SPE, наприклад, Olestra). Вони ще не затверджені в Німеччині та Європі, оскільки наслідки для здоров’я не можуть бути остаточно оцінені. Пізніше вони будуть використовуватися в салатних оліях, смаженні та смаженні жирів, де вони замінять звичайний жир. Сахарозні поліефіри не засвоюються, і тому їх не можна використовувати для отримання енергії.
Ще однією добавкою, яка дозволяє зменшити жир, є продукти гідролізу на основі вуглеводів, наприклад, так званий мальтрін, який отримують із кукурудзяного крохмалю. Вони забезпечують приблизно вдвічі менше енергії, ніж жиру, але нехай зіпсований споживач пропускає певний відсоток жиру, так що їх можна успішно приховати лише в певних продуктах, таких як заправки для салатів, соуси, морозиво або випічка. Оскільки вони засновані на природній сировині, їх не потрібно затверджувати, і вони вважаються нешкідливими для здоров’я. Однак і тут застосовується явище, що неможливо обдурити організм, який вимагає компенсації за відсутність харчової цінності іншим способом.
Мікрочастинки білків, так звані simplesse, виготовляються з білків і білкових сумішей. Тут частинки білка гранульовані в крихітні кульки. Це робить продукт надзвичайно текучим (як м’які піщинки), що створює враження слизької жирової речовини при споживанні. Проте білки чутливі до нагрівання та денатурації при більш високих температурах, тому їх можна використовувати лише в обмеженому асортименті холодної їжі, наприклад, у молочних продуктах, майонезі або спредів. Споживач вживає чистий білок, який, природно, не використовується людським метаболізмом для накопичення власних запасів жиру в організмі. Отже, ці замінники не повинні бути затверджені і вважаються нешкідливими для здоров’я.
Німецьке товариство з питань харчування eV (DGE) критично ставиться до замінників жиру, особливо до синтетичних сполук цукру та жирних кислот: Наслідки їх використання для здоров'я, харчування та поживних речовин споживачів ще не визначені передбачити.
На додаток до добре відомих проблем з травленням та алергії, які можуть спричинити замінники жиру, низка американських тестів на собаках показала, що їх слід вживати з обережністю у прямому сенсі цього слова з інших причин: оскільки Олестра схожа на звичайний жир, Жиророзчинні вітаміни (тобто А, D, Е і К), а за певних обставин і інші жиророзчинні речовини (наприклад, важливі ліки), так би мовити, укладені Олестрою, а також виводяться неперетравленими. Багатий вітамінами А морквяний салат, який з розумом завжди повинен містити трохи кулінарної олії, щоб вітамін краще засвоювався організмом, дегенерує до чистого целюлозного коктейлю з Олестрою, якого можна пощадити з поживної точки зору.
На думку DGE, ще недостатньо з'ясовано, чи замінники жиру також негативно впливають на засвоєння та перетравлення інших поживних речовин з їжею.
Однак Olestra не тільки перешкоджає засвоєнню жиророзчинних вітамінів в організмі: звичайні рослинні олії або тваринні жири також містять такі важливі речовини, як незамінні жирні кислоти або жиророзчинні вітаміни Е і К, яким люди вірять у дієту Має бути життєво важливим, а Олестра відсутня. Якщо жир частково або повністю замінений замінниками, адекватне надходження цих поживних речовин вже не гарантується.
Щодо цього питання, Procter & Gamble запевнила НДР у своєму листі, що виробники олінових закусок в майбутньому додаватимуть значну кількість вітамінів A, D, E та K до своїх продуктів, щоб запобігти будь-якому впливу на ці вітаміни. Однак, оскільки ці додані вітаміни в основному виводяться з неперетравлюваною олією, це збагачення є чистим засобом для промивання очей, тим більше, що синтетичні замінники жиру несуть набагато серйознішу небезпеку, ніж насущна авітаміноза, крім наслідків, які ще не вивчені.
Прихильники замінників жиру не розходяться в цьому питанні. Вони навіть відверто визнають зниження рівня каротиноїдів у крові, але тим часом зберігають наслідки для здоров'я вкрай незначними:
Прихильники олестри, включаючи Proctor and Gamble та FDA, швидко зазначають, що вони не вірять, що незначне зниження вмісту каретеноїдів у сироватці крові призведе до серйозних проблем зі здоров'ям населення, і що заміна жиру на олестру різко зменшить більшу проблему серцево-судинні захворювання, спричинені високим споживанням жиру.
(Інформаційний бюлетень від [email protected] 13 липня 2000 р.)
Інший експеримент на тваринах підтвердив підозру в тому, що власний жир у організмі розщеплюється через відсутність необхідних жирних кислот, спричинених вживанням замінників жиру в організмі, і що жиророзчинні токсини, що зберігаються в цих жирових відкладеннях, таких як ДДТ, Ліндан та ін. квазі затоплення тіла перед тим, як вони можуть бути виведені. Можна було б майже зрадіти мимовільній детоксикації ДДТ, якби знав, чи не матиме вона подальших немислимих наслідків і як саме це працює. Детоксикація ДДТ насправді набагато різкіша, ніж знайома зі звичайного голодування, тому можна припустити, що Олестра, хоч насправді і не виходить із шлунково-кишкового тракту, бере участь у ліпідному обміні через якийсь невідомий механізм може втрутитися - і цього насправді не повинно статися. Шляхи метаболізму людини переплетені і не всі зв’язки вже давно з’ясовані. Введення Olestra в меню може мати несподівані наслідки.
Навіть якщо замінники жиру мають суттєвий спектр ефектів (див. Вище), так що у споживача виникає помітне враження, що з ним щось трапиться, що зазвичай трактується як схуднення або "очищення", це в кінцевому рахунку залишається з послаблюючим ефектом і пов'язаними з цим Втрата води: ні в якому разі не можна схуднути за допомогою Olestra. І тому неминуче виникає питання, чи насправді для цього були розроблені замінники жиру? Або, можливо, ми маємо справу з першим широкомасштабним польовим випробуванням сировини, бідної поживними речовинами, на людині?
Якщо ви хочете відмовитись від дієтичного жиру, краще зробити це, змінивши свій раціон на звичайну їжу з низьким вмістом жиру, наприклад, нежирну молочну продукцію, овочі, фрукти та цільнозернові продукти, а не замінники жиру. Смачна повноцінна дієта різноманітна і природно сприяє травленню. Однак не слід забувати, що така «здорова» зміна - це також кардинальна зміна для тих, хто не звик до дієти з високим вмістом клітковини та жиру, до якої їм слід звикнути. У перший раз організму бракує звичного споживання жиру і намагається це компенсувати більшою кількістю «дозволеної» їжі, так що це може навіть призвести до збільшення маси тіла. Кожен може реагувати на це індивідуально. І питання все ще залишається в кімнаті: чому люди взагалі повинні їсти нежирне?
У Німеччині було визначено середнє споживання жиру близько 40% від загального споживання енергії, що, як правило, вважається "занадто високим". Так звана збалансована дієта передбачає 30%. Жир має високу теплотворну здатність, тому він калорійний і в більшості випадків супроводжується холестерином, який деякі дієтологи вважають небезпечним. Кажуть, що надмірне споживання жиру супроводжується ожирінням, порушеннями обміну жирів і навіть певними формами раку. Однак ці загрози не повинні залякувати критично важливого споживача, оскільки постійно з’являються нові знання про те, що є здоровим, а що ні.
Надто рідко підкреслюється, як мало хто насправді знає про метаболізм людини та, пов'язані з цим, основні потреби людини. І все ще існує багато факторів, які навіть не враховуються при постійних обстеженнях, наприклад, індивідуальний емоційний стан людини або стан душі, на який також реагує метаболізм. Ви інстинктивно знаєте, чому шматочок шоколаду або хороший, добре округлений вершковий соус можуть бути настільки втішними, коли вас турбують сірі будні в цей агресивний час. Натомість нагризання моркви не обов’язково має такий самий ефект. Компенсація стресу та розчарування певними продуктами харчування вважається нерозумною та нерозумною з поживної точки зору. Але що розумного в дієті, яка, власне кажучи, передбачає встановлену частку жирової тканини людини, коли вона сама вимагає соусів, майонезу та вершків? Хто може сказати, яку шкоду чи хвороби спричиняє постійне голодування та зречення?
Якщо там написано, наприклад,
З психологічної точки зору замінники жиру не рекомендуються. Існує ризик того, що споживачі, люди з надмірною вагою та ті, хто страждають від порушення ліпідного обміну, не змінять свої харчові звички або не навчаться пристосовувати споживання жиру до своїх потреб за допомогою звичайних продуктів харчування або збалансованого харчування.
(DGE aktuell, прес-реліз 1/96, 18 січня 1996 р.)
Це дає зрозуміти, що людина не бачить харчування людини як індивідуальне задоволення потреб, які хоче дослідити та оптимально задовольнити, а розуміє це як освітню проблему. Замінники жиру - це лише ще один засіб, щоб якомога пасивніше відучити людей і якомога легше їм обійтися без них, не помічаючи при цьому нічого. Однак через свої побічні ефекти вони є поганим вибором.
Безперечно одне: найближчим часом людям доведеться задовольнятися на 10-20% менше жиру лише завдяки світовій харчовій ситуації. Отже, фізіологія харчування поступово стає політичним інструментом, щоб зробити відмову від психологічних, освітніх та хімічних замінників якомога більш смачною для споживача.
Вперше опубліковано в 1996 році
Перероблена версія