Секрети пирогів і штруделя - актуальна їжа
Пироги та філе в тісті є одними з найкращих традиційних творінь у багатьох країнах. Вони є привабливими делікатесами, оскільки лише деякі споживачі готують їх самостійно. А невеликі його варіанти, пончики та штрудель, сьогодні є повсякденними та успішними як теплі закуски сьогодні.
розділити
Інформаційний бюлетень
Поєднання декількох компонентів є модним і дозволяє широкий вибір продуктів. Особливо привабливим є поєднання хрусткого спеченого тіста з соковитою начинкою. Філе Веллінгтон з яловичим філе - одне з найкращих страв. А що було б у святковому меню без пирогів? Але випікання тіста з начинкою одночасно вимагає особливих технологічних вимог.
Одним з найуспішніших видів наповнених тістових виробів є пироги. Ці продукти для холодних страв зазвичай складаються з пісочного тіста та пирога з фаршу, виготовленого з попередньо приготовлених м’ясних або рибних інгредієнтів. Тісто має бути м’яким і не крихким. Мало компаній роблять пироги. Як постачальник роздрібної торгівлі та громадського харчування, це перш за все Le Patron у Швейцарії. Пироги марки Rapelli також виготовляються фірмою Le Patron.
Хоча можливе автоматичне виготовлення, тісто формують і наповнюють вручну. Жаклін Вальдмайєр з Le Patron пояснює: “Ми виробляємо якісні продукти, а ручне виготовлення значно легше і швидше реагує на незначні відхилення в тісті. Крім того, ручне виготовлення також має позитивний візуальний ефект ».
М'ясо смажать для фарсу, тому його також готують. При випіканні в тісті начинку знову нагрівають. Фелікс Кессельрінг, викладач м'ясної школи ABZ у Шпіці, наголошує, що "приготування їжі вдвічі покращує гігієнічну безпеку начинки". Фарш з пирога обробляється в холодному стані, а потім є в’язкопластичним завдяки вмісту жиру, тобто він має межу потоку, але може деформуватися під легким тиском, подібним до розповзання.
Час випікання всіх видів продуктів залежить від форми, розміру та товщини тіста. Але тип печі (конвекційна піч, конвектомат, безшумне нагрівання) також впливає. Рецепт ABZ для звичайного паштету має два етапи: спочатку випікайте 10 хвилин при 200 ° C, а потім 140 ° C, поки суміш не досягне 70 ° C в серцевині. Кессельрінг рекомендує: «Чим вологіша начинка, тим більш помірною повинна бути температура духовки до 150 градусів. Потім час випікання продовжується ».
Різання та холодна їстівність пирогів вимагають додаткового етапу процесу після випікання: ви виливаєте рідкий сульфат через димохід у внутрішню частину і таким чином повністю заповнюєте порожнину. Желатин розчину розсолу гелюється і надає пирогу необхідну стійкість при нарізанні. Вальдмайер також наголошує, що сульфат зберігає фарс, витісняючи кисень у повітря.
Пироги пропонуються лише в готовому і охолодженому вигляді, переважно у вакуумній упаковці або в мисці під захисним газом і часто попередньо нарізані. Різання готових до вживання продуктів є дуже гігієнічним, якщо ви гарантуєте вартий уваги термін зберігання. У Le Patron цей процес відбувається в чистому приміщенні. А для того, щоб упакувати тендітний паштет чистим зрізом, Le Patron використовує ультразвуковий ніж.
Цілі шматки м’яса в клярі
Концепція продуктів із м’яса в тісті, які також виробляє Le Patron, зовсім інша, наприклад, свиняче філе в листковому тісті. Цей вид продуктів вживають у теплому вигляді. Листкове тісто набагато приємніше у свіжому вигляді з духовки, ніж у охолодженому, а філе, приготоване за хвилиною, також найкращої якості. Тому м’ясо в тісті слід пропонувати або в теплому винос на короткий час зігрівання при помірній температурі, або в сирому вигляді для випікання безпосередньо перед вживанням.
Зазвичай м’ясо покривається шаром фарсу. "Це збільшує смак і соковитість", - пояснює Кессельрінг. "Крім того, помітний компонент фарсу знижує витрати на рецепт і, таким чином, дозволяє знизити ціну продажу або покращити націнку". Це стосується і соусу з паштету.
М’ясо в клярі також є трендовим продуктом. Le Patron виробляє всі варіації від філе до курячої грудки до шинки в клярі, включаючи їх вручну. "Тенденція до менших порцій може спостерігатися у продуктів з філе в тісті", - говорить Вальдмайєр. «Класично ця лінійка продуктів варіюється від 0,8 до 1,2 кг. Однак ми все частіше пропонуємо такі продукти з успіхом у розмірах від 1 людини від 300 до 400г.
Останній приклад - фарширована куряча грудка з кантаду та шпинатом у покритті з листкового тіста ». Куряча грудка пропонує привабливе співвідношення ціни та якості. Начинка кантадо - альтернатива фарсу. "І свиняче філе в тісті у різних варіаціях є великим хітом на святах", - продовжує Вальдмайєр.
На відміну від інших начинок, м’ясо та фарс заливаються сирими в тісто разом із цим видом продуктів. Проблема полягає в тому, що філе досягає точки рожевого приготування одночасно з правильною ступенем випікання оболонки тіста. Фарс має дві функції: робить продукт соковитим і діє як теплоізоляція, що запобігає теплу тесту, що спричиняє занадто високу температуру серцевини м’яса. Вальдмайер також пропонує це: "Разом з фарсом все узгоджено таким чином, що листкове тісто виходить дрібно хрустким, а філе все ще рожеве після приготування".
Оскільки фарс віддає багато вологи, важливо пробити у тісті великі отвори для пари. Однак майстер м'ясника та автор кулінарних книг Вернер Вірт рекомендує опустити це ковбасне м'ясо у своїй книзі "Зарт Гарен" і покрити свиняче філе сухими травами, щоб зменшити кількість виділеної вологи. "Ключовим є температура ядра м'яса, яка не повинна перевищувати 63 ° C", - каже Вірт. «При температурі духовки 190 градусів це займає близько 30 хвилин. Якщо тісто недостатньо підрум’янилося, ви можете підрум’янити його під решіткою з відкритою духовкою ».
Якщо шматок м’яса має набагато більший діаметр і потребує більше варіння, наприклад, ціла шинка в хлібному тісті, «вам слід попередньо зварити м’ясо, - радить Кессельрінг, - інакше оболонка хліба буде занадто твердою і більше не буде їстівною». Це також стосується сосисонової або язикової ковбаси в тісті для бріоші, яку також очищають і поміщають у тісто, оскільки ковбасна оболонка виглядає жорсткою порівняно з тістом.
М’ясо в клярі - трендовий продукт. "Що стосується продуктів із філе в тісті, також спостерігається тенденція до менших порцій", - говорить Вальдмайєр. «Класично ця лінійка продуктів варіюється від 0,8 до 1,2 кг. Однак ми все частіше пропонуємо такі продукти з успіхом у розмірах від 1 до 300 осіб. Останній приклад - фарширована куряча грудка з кантаду та шпинатом у покритті з листкового тіста ». Куряча грудка пропонує привабливе співвідношення ціни та якості. Начинка кантадо - альтернатива фарсу. "І свиняче філе в тісті у різних варіаціях є великим хітом на святах", - продовжує Вальдмайєр.
Штрудель, економ-варіант
Вироби з тіста з подрібненими начинками, такі як круасани з шинкою, ковбасні рулети, штрудель та піца кальцоне, менш вимогливі та дуже успішні. На додаток до свіжості з духовки, це також пов’язано з поєднанням тіста для начинки та переважно вологою начинкою у багатьох варіаціях. Ці продукти, які добре підходять для приготування їжі завдяки сухій поверхні, пропонуються декількома малими та великими пекарнями як заморожені шматочки тіста, напівзапечені або повністю спечені.
Наприклад, Hiestand виробляє наповнені вироби з листкового тіста, штрудель, м’ясні пончики, наповнені круасани та ковбасні доріжки як заморожені шматочки тіста або напівфабрикати. Ви можете запікати їх замороженими (без розморожування) при 190-195 градусах протягом 17-25 хвилин, залежно від сорту. Лукас Збарен, керівник відділу управління продуктами компанії Hiestand: «Ці закуски вважаються повноцінними стравами і протягом останніх років розвиваються стабільно та позитивно. Розробка підтверджує загальне зауваження, що висока зручність стає все більш важливим у перекусі. Тенденція все ще є перспективною. Wienerli в круасанах з кляром та шинкою особливо популярні та успішні ».
Власне виробництво в пекарні
Rondo in Burgdorf - це інвестиційна компанія, яка спеціалізується на розливі кляру. Фелікс Віссманн, технік відділу продажів, називає можливості з їх обмеженнями та дає поради: «Можливе заповнення до 50%. Начинка не повинна мати занадто високий вміст води. Вона повинна бути стабільно випікається, тобто вода повинна бути досить міцною, щоб начинка не стискалася і не висихала. Ви можете замінити воду цілими яйцями або яєчним білком.
Час випікання та температура повинні бути адаптовані до тіста, а не до начинки. Щоб начинка з сирих інгредієнтів досягла потрібного ступеня готовності одночасно з тістом, її потрібно попередньо зварити у відповідній мірі або бути їстівною в сирому вигляді ». Тісто часто потребує лише короткого часу випікання, якого недостатньо, наприклад, для сирого тушкованого м’яса або деяких овочів. Начинка з фруктів або фруктових овочів, навпаки, під час випікання повинна бути лише теплою.
«Усі види тіста підходять, - говорить Віссманн, - але існують обмеження щодо використання: листкове тісто або тісто з філо (тісто для штруделів) повинно бути зовні, випускати вологу в навколишнє середовище і мати можливість розширюватися. Їм потрібні високі температури зовні, щоб вони підрум’янилися і стали хрусткими, тоді як температура всередині не перевищувала 100 градусів ».
Rondo Encruster також можна використовувати для приготування наповнених вареників. Своєрідний призмовий замок затискає наповнену нитку тіста потрібної довжини. Під час випікання вода випаровується з переважно вологої начинки, завдяки чому між начинкою та тістом може виникнути порожнина. Для запобігання неконтрольованих тріщин або бульбашок відкривають невеликі отвори для пари або врізають у оболонку великий димохід.