Секрети успішного рататую

успішного

Відкрийте для себе всі секрети знаменитого рататую, а також варіації та 1001 спосіб його використання !

Під співочою назвою "рататуй" цього літа овочеве рагу походить з Південного Сходу Франції. Але не обманюйте себе: це страва, яку готують у багатьох інших країнах Середземномор’я (див. Варіанти).

З боку лексикону, термін "рататуй" був би таким скорочення "зморшки" і "перемішування". Тривалий час воно було зневажливим, оскільки означало якусь грубу і несмачну суміш овочів. До того ж, сленгове слово "рата" завжди означає "погане рагу". Ми далекі від смачного рататую, того, чиє єдине запам'ятання пахне літом, м'ясом на грилі, приготуванням їжі бабусь та середземноморським сонцем.

Можете собі уявити тисячолітній рецепт, який століттями передавався з покоління в покоління? Ні! Більшість інгредієнтів, що входять до його складу, походять не з середземноморських країн, а з Індії (баклажани) та індіндіанців (кабачки, помідори та перець). Словом, цей прекрасний космополіт можна було створити лише з 19 століття а його нинішня форма датується початком 20 століття, що пояснює, чому її не можна знайти у великих попередніх кулінарних трактатах (Антонін Кареме, Огюст Ескофф'є, Олександр Дюма.). Тільки друг Жан-Батіст Ребуль дає рецепт, до якого ми повернемося, у кухарі Провансаль в 1897 році.

Інгредієнти рататую

Не існує більш «справжнього рецепта» рататую, ніж будь-яке інше популярне блюдо.. Насправді рецептів стільки, скільки сімей, але, загалом, є всі або деякі з наступних інгредієнтів:

• оливкова олія;
• часник;
• кабачки;
• баклажани;
• помідори;
• перець (переважно червоний, але суміш із зеленим перцем додасть страві більш глибокий смак);
• можливо цибуля;
• сіль і перець.

Часник і цибуля подрібнюються, тоді як інші овочі зазвичай ріжуться більш-менш дрібні кубики (міні-кістки - насолода для немовлят).

Деякі кулінари додають йому смаку, як їм заманеться, чебрецем, розмарином, лавровим листом, базиліком та іншими середземноморськими травами або навіть зі спеціями. Шеф-кухар Жак Максимін додає дуже дрібно нарізану цибулину фенхелю, яка надає рататую ніжний анісовий смак. Згадайте також чорні оливки, які часто використовуються в рататуї ніцуазі.

Єдиним важливим правилом є якість продуктів і, отже, їх сезонність: рататуй - це літня страва.

Рататуй: приготування овочів

Радять захисники прованської традиції підсмажуйте (або навіть смажте) овочі по одному, окремо, потім об’єднати їх для остаточного колективного зв’язку перед дегустацією. Це зберігає незмінним смак кожного овоча. Ця версія, безсумнівно, вишукана, але трохи довга в підготовці (скористайтеся святами, щоб зварити кілограми її, тому що рататуй дуже добре замерзає і виходить ще приємнішим при повторному нагріванні).

Деякі кухарі також рекомендують готувати перець на мангалі або під полум’ям паяльної лампи, щоб надати йому того смачного смаженого смаку, від якого літні салати гойдаються. Так само для баклажанів: можна смажити їх цілими на грилі, ніби готуючи ікру, потім видалити їх м’якоть і крупно нарізати, перш ніж змішувати з іншими овочами.

Якщо у вас багато часу перед собою, ви можете очистити помідори за допомогою відповідної очищувача або занурити їх на 30 секунд у окріп, щоб легше видалити шкірку.

Обов’язкове: з’єднайте овочі, раніше повернуті в глиняному посуді, а потім забудьте про них у духовціпопередньо нагрітий до середньої температури протягом двох-трьох годин. Овочі будуть зацукровані, а ваші гості будуть завойовані.

Простий і швидкий рататуй

Для тих, у кого немає кількох годин, щоб провести перед своїми плитами, друга версія менш делікатна, але все ж смачна: ми готуємо всі інгредієнти разом із краплинкою оливкової олії в запіканці, і тушкуйте все до тих пір, поки овочі не стануть м’якими.

Корисно знати: ця версія швидша, але також легший, оскільки факт не смаження овочів окремо дозволяє використовувати менше олії.

Рецепти приготування:

Варіанти рататую

Повторюємо, рататуй - це рецепт, який можна знайти в усьому Середземноморському регіоні. Найвідоміші рецепти:

Богема
Традиційно сюди не входять кабачки та перець. Це, як правило, провансальський, як і його двоюрідний брат Рататуй, але точніше з Воклюза.

Чичуме або чичумей
Це рататуй Еро. Там вона також названа чичумей, це ще більше співу. Здебільшого ми не кладемо в нього кабачки.

Іспанський пістолет або "pisto manchego"
Спочатку це була страва фермерів Ла-Манчі з перцю, помідорів та кабачків. Залежно від географічних районів та сімей додають часник, цибулю, баклажани. Його специфіка: овочі потрібно нарізати невеликими кубиками приблизно about сантиметра на сторону. Зазвичай його подають до смажених яєць, ковбас або сирої шинки.
Називається каталонська версія самфаїна або ксамфаїна.

капоната
Чудова класика сицилійської кухні, її зазвичай подають у холодному вигляді, як закуску або як супровідний овоч. Зазвичай він складається з баклажанів, цибулі, селери, помідорів, каперсів, зелених оливок та оцту. Ален Дюкасс (Велика кулінарна книга: Méditerranée, 2004) додає ізюм та кедрові горіхи.
У тому ж дусі Мальтійська капуната зазвичай подається як супровід до смаженої риби.

Чакчука
Типовий для туніської кухні - це своєрідний східний рататуй із смаком рас-ель-ханут, в якому яйця готують в кінці приготування. Також для перевірки: Чаутчука Кабіле.

Трубопровід: прямування до Атлантики !
Цього разу ми залишаємо Середземномор’я, щоб дістатися до країни Басків та її знаменитості трубопровід, який готується зі свіжим перцем або перцем еспелетт (назва страви походить від слів "piperrada" в окситанському Беарне та "beep" на баскському, що означає червоний перець), помідорами, зеленню та яйцем Їдять його з шинкою Байонна.