Серпень 2008 Японія

Класифікація за зменшенням дріжджів

пиво верхнього бродіння: Використовуються дріжджі Saccharomyces cerevisiae, які піднімаються на поверхню після бродіння (утворюють скупчення клітин, в яких утворюються бульбашки газу). Температура бродіння становить 15-22 ° С. Верхнє бродіння дає більше фруктових ефірів і вищих спиртів, в результаті чого виходить фруктове пиво.

Приклад: Ale, Altbier, Berliner Weisse, Emmerbier, Gose, Kölsch, Porter, Stout, пшеничне пиво, вівсяне пиво, пиво із спельти, житнє пиво

пиво нижнього бродіння: Використовувані дріжджі, Saccharomyces carlsbergensis, опускаються на дно після процесу бродіння. Час дозрівання довший, ніж у пива з верхньою ферментацією, а температура бродіння нижче 10 ° С. Ось чому пиво з нижчим бродінням стало популярним лише із застосуванням сучасних технологій охолодження і може вироблятися протягом року.

Приклад: Експорт, Helles, Lager, Märzen, Münchner Dunkel, Porter, Pils, Rotbier, Schwarzbier, Zoigl

спонтанне пиво: У це пиво не додають дріжджів. Бродіння активується спорами дріжджів, які завжди присутні в повітрі, і тому залежить від місця розташування. У процесі високий ризик неправильного бродіння. Молочнокислі бактерії часто осідають у бразі за допомогою цього процесу, що надає пиву кислуватий смак (порівняно з Berliner Weisse). Процедура рідко застосовується в Німеччині, але в Бельгії вона досить поширена. Винні дріжджі домінують у повітрі. Таким чином, під час пивоваріння повинні бути створені умови, які сприяють цукровим дріжджам. Під час виробництва рН знижується, щоб знищити шкідливі мікроорганізми. Цей процес використовувався для винних пресів до 1970-х років. Сьогодні відварену брагу щеплять із запасом мікробів. Мікроби живуть над котлом і живляться цукристістю пари.

Приклад: Гез, Йопенб'є, Крик, Ламбіч

пиво верхнього бродіння

пиво нижнього бродіння

Лагерне, експортне та бок-пиво можна розуміти як основні групи: лагер та експорт для повного пива або міцне повноцінне пиво та бок-пиво для міцного пива.

спонтанне пиво

Пиво Йопен: спонтанно ферментований варіант Портера, що походить з Гданська; Додавання хмелю при 700-800 г/хл; Час приготування до 10 годин дуже довгий; Охолодження рефрижераторним судном; Бродіння відбувалося у бродильному погребі, стіни якого були покриті цвіллю; Бродіння тривало до 9 тижнів; потім пиво (залежно від продажів) залишалось у чані до року; Цвіль Mucor і Penecillium, винні дріжджі та вершкові дріжджі, а також до 2% молочнокислих бактерій відповідають за процес бродіння; Назва походить від ковша під назвою Джопе.
Ламбік: Бельгійська спеціальність; вільний контроль температури; не можна варити влітку та взимку; його традиційно зберігають у дубових або каштанових бочках; Шанс контролює бродіння та пиво (смак); три дріжджі в основному беруть участь у бродінні: Saccharomyces cerevisiae (до 5% спирту), Brettanomyces bruxellensis та Brettanomyces lambicus; Смак змінюється і під впливом дерев’яної бочки; низька вуглекислота; Назва походить від фламандського місця Lembeek або від фламандського слова для казана (alambiek).
Гуз: Бельгійський делікатес, виготовлений з неповно ферментованого однорічного і готового ламбіку. Ферментація в пляшках після розливу в пляшки; Смак молочна та оцтова кислота; надмірна карбонізація; в минулому часто призводив до вибуху пляшки; Пляшки, закриті пробками від шампанського; Назва, ймовірно, від пивоварні Lambic в Geuzestraat. Геза вважається діуретиком (див. Астерікс серед бельгійців).
Крік: (Фламандський для вишні); Бельгійська спеціальність; Фруктовий ламбік; Вишні шаарбека мацерують у ламбіку і залишають у бочці на 3-18 місяців; Фруктоза забезпечує друге бродіння; інтенсивно пахне фруктовим; Червоний колір; п’ється з балонних склянок при 5-6 ° С.

безалкогольне пиво

Є два можливі способи зробити це:

Процес бродіння зупиняють на 0,5% спирту (як солодове пиво!). Початкова сила тяжіння становить 7-8%.
Спирт хімічно витягується з пива після завершення бродіння; Зворотний осмос або вакуумний випарник.