Шашлик, висока кухня - Le Temps
Донер
Хороше м’ясо на грилі, свіжі овочі, акуратні соуси: турецький бутерброд може бути якісним
По черзі його називають прикладом нездорової їжі або кулінарного троянського коня ісламізації Європи, шашлик став інститутом шлунків та міст. У п’яти частинах - вивчення аспектів не дуже простої трапези.
Попередній епізод
Це може бути висока кухня. Ретельно мариноване та підготовлене м’ясо, свіжі овочі, хороші пряні білі соуси: шашлик не повинен бути жахом смаку. Однак усі бажаючі продовжують домінувати на ринку, це м'ясо агломерировано стільки ж, скільки м'яке, з швидкоплинною текстурою під язиком, із сумішшю неправильно підібраних овочів, впалих у своїх теплих пластикових контейнерах.
Деякі не годують своїх покупців цим хлібом. Крім усього іншого, у центрі Лозани закусочна Snack du marche, стійло Гюсейна Челіка, непомітна, далеко від головних артерій. Однак він робить це вже дев’ятнадцять років - скажімо так, автор цих рядків є відданим. Неодноразово 24 heures шанували свої шашлики найкращими в місті - "шедеврами", це навіть було записано у списку.
Амбіція шашлику
Гюсейн Челік приїхав до Швейцарії в 1988 році. Бухгалтер за освітою, він не міг знайти роботу в цьому реєстрі і не хотів "залишатися без роботи". Майже класичний курс, він працював у відомих громадських підприємств, а потім за допомогою друзів створив свій бренд у 1998 році. Жорсткий хлопець з енергійними словами підлітка, який хоче переконати свого співрозмовника, запевняє нас: Я не хотів бути таким, як інші, я хотів, щоб все було саморобно ". Йому це вдалося.
Що стосується м’яса, серед інших, на швейцарському ринку домінує Royal Döner, національний гігант у цьому секторі. Компанія, що базується в Вінтертурі, важить 60% торта, і вона продовжує збагачувати свій каталог для громадського харчування: картопля фрі, гамбургери, навіть філе пангасіуса.
Приготуйте власні коси з відповідною кількістю м’яса та маринаду
Що стосується свого флагманського продукту, сандвіча з телятиною з бараниною, усиновлений житель Лозани вже давно сам виробляє свої кози - тепер він вибирає шматочки, а стос робить м'ясник. Одна коса на день, розміром приблизно від 15 до 20 кілограмів - Royal Döner штовхає до 35 кг за потреби. Вага залежить від днів - максимального розміру в суботу - та пори року, влітку дні менше переповнені. Курячі коси купуються у Star, іншого гравця в цьому секторі.
День має свій смаковий розвиток. Опівдні популярним є його власне м’ясо. Увечері це буде більше курки. Клієнтілу складають "на 70-80% постійних", зазначає він, включаючи кількох давніх вірних, таких як люди швидкої допомоги та їхній нібито транспорт, по суботах.
Вимоги ринку
З роками практика коливалась між бажанням зберегти власні традиції та слідувати деяким тенденціям. Гусейн вдосконалює своє м’ясо та маринад, який є його секретом: молоко, олія та зелень. Каже, щороку привозить з Туреччини валізу зі спеціями. Що стосується м’яса, він пропортував пропорційно, перш ніж зупинитися на суміші 70% телятини і 30% баранини. Він категорично відмовляється від моркви, але кілька років тому поступився попиту на капусту - "а я мариную сам". Коли з'явилася невідповідна мода на коктейльний соус у шашлику, йому довелося підкоритися їй. Там теж він його готує. Коливання смаку та ринку.
Син, народжений у Швейцарії: "Наша кухня ..."
Син Сертач приєднується до обговорення. Двадцять сім років, народився у Швейцарії, працював у Центрі соціальної інтеграції штату Во. Він каже "наше місто" про місто Газіантеп, що в курдському районі поблизу Сирії, і він хвалить визнання ЮНЕСКО за "нашу кухню" - це місто. "Я люблю фондю, rösti! Але я залишаюся кулінарною турецькою. З моєю дівчиною, це кожен його рецепти ". Він бере участь у батьківській справі, представляє себе "безстроковим учнем".
Протягом багатьох років, зітхаючи, Гюсейн говорив про відкриття ресторану. Як горизонт, залишаючи просту стійло. У Сертача є такі слова: "На більшій кухні він міг би краще виражатися". Поширюючись на середземноморський район, батько розробляє мезе, дві варіації ікри баклажанів, хумус - він смакує смачну варіацію з імбиром. Він обслуговує два ресторани, малий бізнес зростає. З тим самим девізом: "Усе, що виходить звідси, виробляється тут", - декламує син перед скромним фасадом ресторану Пре-дю-Марше.
Новий конкурс "тако"
У 2012 році журнал PME сформулював цифру 1300 кебабів у Швейцарії (читати на сайті Width.com). Мабуть, робоча сила майже не змінилася. Сектор має постійну форму. На відміну від гамбургера, який став модним навіть на найпрестижніших столах, бутерброд з Анатолії залишається обмеженим у своєму периметрі, з добрими і менш хорошими.
Однак з'являється новинка, вже дуже помітна в Лозанні: конкуренція у недорогій їжі, "тако" - ніякого відношення до мексиканської фірми це французький винахід. Що з того, що ви скуштували, ми маємо справу з жахливим паніні з сумнівним м’ясом, що подається з промисловими бельгійськими соусами, від яких б рвало зомбі. Аргумент цих кіосків, які поширюються з лякаючою швидкістю: масивна калорійна ін'єкція за побиту ціну.
Поганий кебаб з його відновленим м’ясом, безсумнівно, викликає занепокоєння. Хороший турецький бутерброд із сендвіча або дурум з м’ясом на грилі на вибір, з такими простими компонентами, наскільки вони акуратні, збережуть своїх шанувальників. Висока гастрономія, сказали вони.