Що насправді є у хлібі, що продається у пекарнях?

Хлібом часто вважають борошно, воду, дріжджі та сіль. Це оригінальний рецепт, який ми намагаємося відтворити вдома у безглютеновій версії ... Але продукт, який сьогодні продається нам у більшості пекарень, на жаль, містить набагато більше інгредієнтів: бобове борошно, пшеничний солод, грибкові амілази, E300 і додав клейковину, звичайно !

Без чіткого відображення складу хліба пересічний клієнт його ігнорує. Брехати за бездіяльністю? У будь-якому випадку ці безліч і дивних добавок не викликають довіри. І ми не можемо не думати, що вони можуть бути пов’язані із зростанням непереносимості глютену ...

Контекст змін у складі хліба

У 80-х роках спостерігається прискорення індустріалізації хлібобулочних виробів: швидке бродіння, відмова від закваски на користь дріжджів ... Наслідок: робота пекаря спрощується, тоді як хліб стає все більш м’яким і втрачає свою консерваційну здатність. Щоб це виправити, кількість солі збільшується, щоб покращити смак, а також різноманітність добавок.

Зіткнувшись із цією горезвісною втратою якості хліба, пекарі-ремісники мобілізували та отримали в 1993 році «декрет про хліб», закон, який регулює склад двох видів хліба: хліба із закваски та традиційного французького хліба. Серед дозволених інгредієнтів є борошно, сіль, вода, дріжджі або закваска, звичайно, але також п'ять так званих "натуральних" ад'ювантів (бобове борошно, соєве борошно, клейковина, солод, дезактивовані дріжджі), а також допоміжний засіб (грибкова амілаза) . Оскільки це найсуворіші норми у Франції та Європейському Союзі, я дозволяю вам уявити склад інших хлібів, який не настільки суворо регламентований ...

Велика кількість коректорів у рецепті хліба, але щоб виправити які ?

Сучасний хліб містить велику кількість коректорів, природних або хімічних, більшість з яких додають на млині під час перетворення пшениці в борошно. Мета подвійна:

Отримайте борошно постійної якості, незважаючи на хороший чи поганий урожай або старіння зерна під час його збереження протягом останніх місяців ...
Сприяйте роботі пекаря за допомогою більш м’якого тіста, яке швидше піднімається, одночасно протистоячи потужним тістомісникам, щоб день за днем виробляти стандартизований хліб із очікуваним кольором, задовільну та регулярну крихту, пристойну кірку, незважаючи на небезпеку, яка може виникнути (наприклад, погода ).

Точна роль найпоширеніших коректорів

5 "природних ад'ювантів"

Пшенична клейковина -> Клейковина природно присутня в пшеничному борошні від 8 до 12%, але пекарі та/або мельники часто додають її для збільшення міцності тіста та обсягу хліба. Оскільки клейковина робить тісто для хліба еластичним і дозволяє йому затримувати бульбашки СО2, що утворюються дріжджами. Словом, додавання глютену покращує навіть найдорожче борошно. Щодо кількості клейковини, яку потрібно додати, законодавець вказує QS (достатня кількість), яка є дуже розмитою і залишає пекаря вільним робити те, що він хоче ...

Бобове або соєве борошно -> Дозволено відповідно 0,5 та 2%, бобові бобові містять фермент (ліпоксигеназу), який відбілює та пом'якшує тісто, зміцнює клейковину та, отже, еластичність.

Пшеничний солод -> Це різновид пророщеного пшеничного або ячмінного борошна, яке збільшує бродіння та забарвлення шкірки завдяки додатковому запасу крохмалю та амілаз, які перетворюють крохмаль із борошна на мальтозу. Його включення здійснюється у млиновому виробництві, як і в хлібопекарні, з розміром 0,3% від ваги борошна.

Деактивовані дріжджі -> зменшення бродіння, що збільшує гладкість і розтяжність тіста.

Промислові поліпшувачі

Чим далі походить від назви "традиційний французький хліб", тим довше перелік дозволених продуктів зростає: близько 14 у звичайному французькому хлібі (основний білий хліб) та більше 100 у випічці та бріошах. Серед цих поліпшувачів розрізняють технологічні допоміжні засоби та добавки.

допоміжні засоби складаються в основному з ферментів. Вони мають такі самі ефекти, як добавки, але під час варіння погіршуються, усуваючи необхідність повідомляти про них на етикетці кінцевого продукту. Серед них:

грибкова амілаза (отримана шляхом вирощування цвілі) прискорює бродіння і забарвлює скоринку хліба. Правило дозування не встановлено.
геміцелюлази, які активізують бродіння та покращують зберігання.

добавки кодифікуються назвою в E___ або E ___…. Ось деякі найпоширеніші у хлібі:

Засіб для обробки борошна E300 - це кодова назва аскорбінової кислоти, більш відома під назвою вітамін С. Це, серед іншого, дозволяє збільшити міцність тіста і скоротити час на вказівку (підняття тіста за допомогою CO2). На жаль, якщо скоротити цей крок, ми втрачаємо смак ...
E322, або лецитинове борошно (жирний екстракт із сої), є емульгатором, який робить крихту м'якою і легкою і збільшує обсяг хліба.
E471 або моностеарат гліцерину -> похідні жирних кислот, які затримують несвіжість, збільшують обсяг хліба і борються з утворенням бульбашок.
Лимонна кислота (Е330), яка зменшує липкість тіста.

Чи хочемо ми всі ці поліпшувачі ?

Часто ігнорується споживачами (брехня за упущення?), Наявність цих численних поліпшувачів у хлібі насправді не на радість.

Безумовно, пекар - це складна робота, але що робить його красою факт виготовлення власного хліба, який не обов’язково нагадує хлібобулочний вигляд навпроти ... Трохи схоже на ресторани: якщо всі пропонують однакові стандартизовані страви, що інтерес ?

Крім того, сучасні молоді пекарі вивчають свою торгівлю на всіх цих технологічних милицях, не ставлячи їх під сумнів. Вони не знають, як обійтися без цього. Де передача початкової професії? Це втрата ноу-хау ?

Нарешті, додавання всіх цих поліпшувачів може вплинути на здоров’я людини. Якщо асоціації споживачів все частіше критикують добавки, систематичне збагачення хліба глютеном, безсумнівно, є однією з причин такої поширеності чутливості та непереносимості ... Це, безумовно, не єдине пояснення (див. Цю більш повну статтю на цю тему), але ми не можемо заперечити, що склад сьогоднішнього хліба не має нічого спільного зі складом минулого століття ...

3 коментарі

Я не знаю, з чим це пов’язано, але коли я вживаю запечений хліб, у мене часто виникають такі наслідки, як втома, сильніше потовиділення, проблеми з травленням ... Немає проблем зі справжнім органічним хлібом із закваски чи домашнім хлібом.
Спочатку я задумався про клейковину, але не маючи проблем із “справжнім” хлібом (домашнім чи органічним), думаю, я більше реагую на одну з цих добавок.
Коротше кажучи, у будь-якому випадку ця стаття є дуже цікавою, оскільки вона відповідає тому, що я сьогодні думаю про хліб, про професію пекаря (яка для багатьох більше не звикла створювати хліб без добавок) ... Споживачі щодня ходять по своїх будинках. вважає, що він купує ручний, здоровий і «натуральний» продукт, коли, зрештою, це, мабуть, щоденна отрута, яку споживає більшість споживачів.
І тоді, коли ви скуштували "справжнього" хліба, це день і ніч, коли ви порівнюєте з хлібобулочним хлібом ...

Дуже хороша стаття Вікторія, для мене, хто є целіакією, проблема не виникає! І нарешті, я дуже радий, прочитавши цю статтю, їсти без глютену ...
Що стосується мого оточення і особливо мого чоловіка: він пече свій хліб, як я. Навіть наш син це зробив ....
У той час, коли продуктові магазини та малий бізнес знову починають з’являтися, ми можемо сподіватися знову побачити хороших пекарів. !
Дякую Вікторію.

Дякую Вікторії за цю дуже цікаву статтю, я дізнався багато нового. ця стаття підтверджує мій підхід до придбання мого хліба з закваски (для мене маленький спельта, я це добре підтримую) у пекаря.

Залиште коментар скасувати відповідь.

Привіт і ласкаво просимо !

У цьому блозі ви знайдете багато солених та солодких рецептів, а також кулінарні поради та інформацію про дієту.

Якщо ви не можете знайти те, що шукаєте, використовуючи верхнє меню, спробуйте свою удачу за допомогою рядка пошуку нижче (ключові слова).