Що особливого в німецькому віскі
"Ми горимо трохи чистіше, ніж шотландці"
21 травня 2019 р., 12:47
Міхаела Хаббель стоїть перед бочками віскі з її лікеро-горілчаного заводу: "Стародавнє віскі" з лікеро-горілчаного заводу Хаббела було визнано на міжнародних торгових ярмарках. (Джерело: Лікеро-горілчаний завод Габбеля)
Німеччина має багато попереду інших країн віскі, каже винокурня Міхаела Хаббель. В інтерв’ю вона розкриває, що німецька інженерія пов’язана з віскі, та дає професійні поради щодо дегустацій віскі.
Почувши віскі, відразу бачиш Шотландське нагір’я або думаєш про Теннессі в США. Хто пов'язує шнапс з пшеничними полями в Північному Рейні-Вестфалії або херес-бочками в Мекленбурзі-Західній Померанії?
Є також німецький віскі, якому не потрібно ухилятися від міжнародної конкуренції, каже Мікаела Хаббель. Вона повинна знати, врешті-решт, найстаріший віскі в Німеччині походить від її лікеро-горілчаного заводу в Шпрокхевелі. Вона також є президентом Асоціації німецьких дистиляторів віскі. В інтерв’ю вона розкриває, чому вона взагалі говорила б про німецький роман з віскі.
t-online: Ви менеджер лікеро-горілчаного заводу, де переганяли перший німецький віскі, і ви добре знайомі з німецьким віскі. Що б ви сказали, це характеристика віскі з Німеччини?
Шотландське написання духу - «віскі». Якщо вона походить з Ірландії чи США, тоді вона пише "Віскі" з "е".
Міхаела Хаббель: Більшість асоціює віскі з Шотландією, а образ старих людей - із солодом та сигарою. Це зовсім не німецький віскі. Особливістю німецького віскі є різна сировина, яка використовується для його виробництва: це солод із пшениці, жита, спельти або вівса. Дійсно кожне зерно, яке трапляється в Німеччині, тут спалюють. Це головна відмінність від інших країн віскі. Потім є регіональна довідка. У Шотландії бочки просто закочують у зал для зберігання. У нас робота у виробничих компаніях ще більш ручна. Тут компанії не мають трьох-чотирьох основних блендерів, але часто лише одного дистилятора або одного оператора. Це робить стосунки з товаром набагато інтимнішими. Можна було б говорити про німецький роман з віскі, оскільки в Німеччині є дуже малий та доступний бізнес.
Німецька традиція віскі ще досить молода. Чи це також впливає на виробничий процес?
Згідно з Постановою ЄС про спиртні напої, термін "віскі" можна використовувати лише після трирічного зберігання. До цього це просто зерно.
Так, мені завжди доводиться посміхатися. Що також типово німецьке: ми любимо технології. Наші фотографії не закінчені миючими фотокамерами та горщиками, як у Шотландії - це переважно спеціально виготовлені каструлі, часто з прикріпленою колоною. Це дозволяє дистиляторам набагато краще реагувати на дистилят і переганяти і спалювати з передбаченням. Якщо ми не хочемо залишити дистилят так довго лежати, тоді ми просто спалюємо трохи чистіше, ніж переборки, і таким чином скорочуємо час зберігання. Як результат, у Німеччині також є розливи молодого віскі, які справді вищої якості. Це означає, що деякі молоді німецькі віскі після трьох років можна порівняти з шотландськими, які дозрівали вісім-дев'ять років.
У вітальнях ви все частіше можете побачити цілі колекції віскі їх гордих власників. Віскі часто п'ють на вечірках. Ви теж кажете, що німецький віскі переживає бум. Чому так?
Я думаю, це через регіональну ідею. Все почалося з їжі: ви хочете отримувати їжу більш регіонально. Зараз ця тенденція також намітилася в галузі алкогольних напоїв. Ви хочете товар "Зроблено в Німеччині" і бажано з регіону - із сусідньої лікеро-горілчаної фабрики, з якої я знаю дистилятор, де я можу отримати консультацію. Це тенденція, яка дуже добре зарекомендувала себе у нас, крафтові дистилятори - і це всі німецькі дистилятори віскі.
В цілому споживання алкоголю в Німеччині застоюється, але віскі - це тенденція. Чому так?
Щоправда, споживання алкоголю у німців зменшується, але продажі алкогольної галузі все ще зростають. Люди п’ють менше, але більш свідомо і якісніше і готові витратити більше грошей на хороші продукти. Віскі - це щось цінне, а тому не дешева справа, як, наприклад, дуже недорогий фруктовий шнапс. Німецький віскі сприймається як розкішна їжа, а його не п’ють на вечірках за єдиною ставкою.
Ви кажете, що німці люблять витрачати більше грошей на віскі. Скільки все-таки повинен коштувати справді хороший віскі?
Щоб придбати хороший віскі, не завжди потрібно розривати договір оренди житла та заощадження. Німецький віскі починається з 30 євро за пляшку. За 50 євро ви можете отримати добре збережений чудовий німецький віскі. З моїми колегами розлив 18-річного віскі може піти за 300 євро.
Горщик із спиртзаводу та лікеро-горілчаного заводу ім. (Джерело: Лікеро-горілчаний завод Габбеля)
Тож я купив хороший віскі приблизно за 50 євро - який найкращий спосіб його пити? Чистий або з льодом?
Лід тане і розбавляє весь продукт. Я точно не рекомендував би цього. Якщо ви хочете насолодитися класичним віскі, найкраще пити його прямо, в ідеалі при кімнатній температурі. Тоді аромати можуть розкриватися найкрасивіше. Використовуйте носове скло, яке є цибулинним знизу і трохи вузьким зверху. Один раз закрутіть віскі і проведіть його зліва в праву ніздрю. На дегустаціях цей момент часто є ага-досвідом, особливо для початківців. Ви можете використовувати його для тренування своїх сенсорних навичок, роблячи ніс більш чутливим до певних ароматів.
Які сорти я вважаю найкращим, щоб підійти до віскі на приватній дегустації?
Якщо я хочу потрапити у сектор віскі, я б взяв віскі з колишньої бочки з бурбоном. Має приємну м’яку ванільну нотку. Потім на пляшці написано колишнє наповнення бочки з Бурбоном. Це важливо, оскільки на бочку припадає приблизно дві третини смаку. Також рекомендуються віскі з бочки хересу. Вони мають гарне солодке покриття. Загалом, я б почав м’яко з класичних речей. Торф'яні віскі, для яких солод обробляють на торф’яному вогні, досить димчасті і не дуже підходять для початківців.
Лікеро-горілчаний завод Габбеля: Історичний лікеро-горілчаний завод 1878 року - це перелічена будівля. (Джерело: Лікеро-горілчаний завод Габбеля)
Чи варто розбавляти віскі водою під час такої дегустації? Ви чуєте про цю підказку знову і знову.
Це чудова ідея. Для дегустації віскі зазвичай доступний глечик для води з маленькою піпеткою. У всі віскі, що містять більше 50 відсотків алкоголю, ви можете просто додати бризки води. Продукт відкривається, і аромат розкривається. Є більше нюансів смаку, які можна сприймати за допомогою носа. Вода дуже важлива, якщо ви хочете пізнати продукт до найдрібніших деталей. Я б порадив новачкам: зробіть ще один ковток у склянці віскі, додайте краплю-дві води і подивіться, як змінюється продукт. Коли віскі змішують у Шотландії, їх іноді розбавляють до менш ніж 40 відсотків обсягу. Але декому подобається більше алкогольний, оскільки алкоголь є носієм смаку. Що таке сіль у супі для кухаря, алкоголь - це для нас виноградарі шнапсу.
Ви, мабуть, вже скуштували незліченну кількість сортів на дегустаціях, які пропонуєте у своєму лікеро-горілчаному заводі. У вас є фаворит? Чи є якийсь віскі, який вам особливо подобається пити?
Влітку я віддаю перевагу пшеничному віскі - температура трохи вище, продукт трохи світліший. Взимку, коли йде дощ або на вулиці сніг, для мене це також може бути обпалене віскі - так само, як кліше з каміном та віскі перед ним. Мені подобається віскі, який виготовив мій батько, це було в 1977 році. Тоді історія німецького віскі почалася насправді. Мій батько хотів переганяти класичний односолодовий, але в Німеччині було дозволено переганяти жито та пшеницю лише через монопольне законодавство, і йому було дозволено використовувати лише 15 відсотків солоду для оцукрювання. Можливо, мені так подобається віскі, тому що це частина моєї сімейної історії.
Пані Хаббель, дякую за інтерв’ю.