Що ще ми їмо фісташки та екзотичні горіхи BookMag

Оскільки ми постимося, наші спеціалісти з харчування Проф. Д-р Джордж Пуя Негулеску і Доктор Сербан Негулеску вони порекомендують вам деякі продукти, необхідні для здоров’я та максимальної інтелектуальної форми! Ми починаємо міні-серію про офісні закуски: фісташки, горіхи макадамії та бразильські горіхи.

фісташки

Фісташкове дерево походить з Малої Азії. Пліній Старший у “Historia Naturalis” згадує, що фісташки були відомі в Римі, їх привозив із Сирії за правління імператора Тиберія Люцій Вітелій, губернатор Сирії (34-35 рр. Н. Е.). Він замінить Понтія Пілата, намісника Іудеї, який засудив Ісуса Христа.

Це дводомна рослина (чоловічі та жіночі дерева), з одностатевими квітами, для запилення необхідно чоловіче дерево до 12 жіночих дерев. Дерева мають піковий урожай після 20 років, живуть понад 150 років і можуть отримувати два врожаї на рік.

Найбільшим виробником фісташок є Іран, за ним йдуть США, Туреччина та Сирія.

Після збору врожаю насіння фісташки ошпарюють, щоб відкрити, а потім сушать на сонці. Насіння на смак ніжне і солодке. Вони представлені на продаж запеченими та соленими в оболонці. Якщо вони очищені від шкірки, їх потрібно запакувати у вакуумі, щоб зберегти свіжість. Фісташки можна використовувати цілими, меленими або подрібненими, з додаванням солі або без них, в салатах, соусах, пудингах, тортах або морозиві. В азіатській кухні його додають у м’ясні спеції, а в індійській - для приправи рису та овочів.

Очищення (відбілювання) плодів фісташки проводиться після видалення целюлозної шкірки, залишаючи лише їх тонку зовнішню оболонку. Вибілені насіння ошпарюють, після чого їх кидають у дуже холодну воду для легкого відшарування зовнішньої мембрани. Без лушпиння можна зберігати в холодильнику 3 місяці, а заморожувати протягом року.

Сушені та солоні плоди фісташки мають високий вміст енергії (понад 2350 кал/кг); прості вуглеводи становлять 28 г%, з них прості цукри 7-8 г%.

Загальний білок схожий на м’ясо найвищої якості, 21 г%, а загальний жир - між 40-48 г%. З них 83% - ненасичені жирні кислоти, з них 68% - мононенасичені та 15% - поліненасичені жирні кислоти. Співвідношення жирних кислот, здається, є одним із найкращих. Останні дослідження вважають оптимальним співвідношення між поліненасиченими та мононенасиченими кислотами 1: 4 аж до 1: 6.

Насіння фісташки також містить значну кількість лютеїну та гексексантину, каротиноїдів з активною роллю, особливо в очному метаболізмі. Майже повністю забезпечує RDA для вітамінів B1 і B6. Кількість органічного марганцю (1275 г/100 г) забезпечує RDA вище необхідних значень (згідно з аналізом USDA). Насіння, що містять значну кількість целюлози, можна розглянути для оптимізації травлення в кінцевій кишці. Забезпечує значну кількість усіх вітамінів комплексу B та мікроелементів, таких як: фосфор, калій, залізо, магній, цинк.

Завдяки високому вмісту поживних речовин, вітамінів і мінералів (порівняно з м’ясом птиці хорошої якості), насіння фісташки можна вважати, як і насіння кунжуту, повноцінною їжею.

Щоденна порція 50 грам насіння фісташки може забезпечити оптимальне співвідношення ЛПВЩ і ЛПНЩ (хорошого та поганого холестерину), що супроводжується паралельним збільшенням антиоксидантів у сироватці крові.

запобіжні заходи: Усі види сімейства Anacardiaceae (сумах, манго, фісташки та ін.) Виділяють для захисту алергенну смолу, більш відому як урусіолова олія, яка при поводженні викликає контактний дерматит. Однак ця речовина руйнується, пропускаючи через сіль і смажуючи насіння фісташки.

Горіхи макадамії (австралійські)

Горіх макадамії (Macadamia integrifolia, сімейство Proteaceae) родом з Північної Австралії, де аборигени споконвіку використовували горіхи з високим вмістом жиру (73% загальної жирності). Його назвали на честь австралійського ботаніка Джона Макадама. Цей вид горіха став відомим європейцям лише після 19 століття.

Вони мають білу серцевину, загорнуту в дуже тверду шкаралупу, жирні, солодкі та мають особливий аромат, схожий на кокосові горіхи. Горіхи макадамії токсичні для собак і не можуть бути включені в рецепти виробництва продуктів харчування як джерело необхідних жирів для цього виду. Поряд з людиною, горіхи макадамії з великим задоволенням їсть найбільший бразильський папуга (довжина 1 метр), який має силу зламати зовнішню оболонку, дуже стійкий.

Волоські горіхи містять мало целюлози та загального білка (4% та 8% відповідно) з дуже високим вмістом загального жиру (близько 75%, залежно від сорту), з яких 81% - ненасичені жири. Примітним у цих горіхах є високий вміст мононенасичених пальмітолевої кислоти (омега 7, яка становить 22% від загальної кількості жирів). Завдяки цій особливості жирний екстракт в основному використовується у косметичній промисловості для догляду та метаболічної підтримки шкіри. Вони містять 17% простих вуглеводів, які надають характерний смак і є достатнім джерелом магнію, калію, цинку, міді, заліза, фосфору та вітамінів B1 і B6.

Для вживання їм перевагу надають у смаженому або солоному та смаженому вигляді, що входить до складу шоколаду або меду. Їх можна додавати в рис, овочі, стейк тощо. Шліфуванням їх можна перетворити на масло макадамії, схоже на арахісове масло. Завдяки високому вмісту ненасичених жирних кислот, порівняно з іншими горіхами, вони швидко розкладаються при контакті з повітрям, і якщо не зберігатись у холодильнику, вони погіршуються. Без лушпиння можна зберігати при кімнатній температурі до року.

Бразильські горіхи

Бразильський горіх (Bertholletia excelsa, Fam. Lecythidaceae), дико росте в тропічних лісах Амазонки (Бразилія та Парагвай). Васко да Гама, португальський мореплавець і дослідник 16 століття, першим привіз цей фрукт до Європи.

Дерево було названо на честь французького хіміка К. Луї Бертоле, має значну висоту для плодового дерева, понад 35-70 метрів, з діаметром стовбура 1,5 - 2 метри, будучи одним з найбільших дерев Амазонський тропічний ліс, і може жити від 500 до 1000 років. Через це збирати фрукти стає важко. Тільки дощ та сильний вітер можуть збити стиглі плоди вагою від 1 до 3 кг. З цієї висоти та із згаданою вагою бразильський горіх може смертельно травмувати комбайни. Однак збирання врожаю проводиться лише після проходження тропічного шторму, коли погода стабілізувалась.

Мавпи-капуцини навчилися ламати товсту шкаралупу кокосових горіхів, використовуючи камінь як ковадло.

Після механічного лущення спостерігаються плоди, які розміщуються як скибочки апельсина, загортаючись в коричневу шкаралупу.

У харчовому відношенні вони містять 14% загального білка, 12% простих вуглеводів і 65% загального жиру, з них 71% - ненасичені жири. Представляє чудові джерела магнію, міді, фосфору, калію, цинку, заліза, кальцію та вітамінів B1, B6.

Як і горіхи макадамії, вони швидко псуються після очищення або відкриття вакуумної упаковки. Без лушпиння, можна зберігати при кімнатній температурі протягом 2 місяців.

Цей запис було розміщено у вівторок, 22 листопада 2011 р., О 15:39.