Що таке сичуг
Опубліковано 16.04.2012, оновлене 07.03.2020
Щоб зробити сир, потрібно спочатку застигнути молоко. Погляд назад на одну з найважливіших методик у молочному світі.
Витоки сиру
Для кількох істориків, це в доісторичні часи цей чоловік відкрив, посікавши молодих жуйних тварин після полювання, процес виготовлення сиру: у шлунках тварин молоко утворило тверду масу, яку можна було скуштувати і навіть зберегти. Народився сир !
Завдяки цьому відкриттю люди змогли відтворити процес і тривалий час зберігати багату та швидкопсувну їжу молока. Шлунки молодих жуйних тварин дійсно містять природний фермент що прискорює згущення молока і тому перетворити його на сир: сичуг.
Реннет, молочний коагулянт першого рівня
Його витягують із шлункового соку четвертої торбинки шлунка, який називається «сичуг», з молодих жуйних тварин, забитих до відлучення (особливо телят, але також козенят та ягнят). Саме вона дозволяє тваринам перетравлювати молоко.
Потрапляючи в молоко сироваром, сичуг викликає швидке згортання: Молочні білки поєднуються і падають на дно ємності, утворюючи сирок. Це покривається залишковою рідкою частиною, яка називається сироваткою або «сироваткою».
Потім цю сирну масу обробляють за допомогою різних методів (зціджування, формування, соління, можливо варіння, дозрівання тощо), щоб отримати різні сорти сиру.
Традиційна техніка в Європі
Навіть сьогодні багато традиційних твердих сирів роблять із сичугом тварин. Це також необхідна умова для отримання захищеного позначення походження (ЗНЗ) або червоного ярлика. Крім того, термін "сичуг" на етикетці обов'язково означає, що він тваринного походження.
Але ця техніка не ексклюзивна - є також:
- повільніше згортання виготовлені з молочнокислими бродіннями (свіжі сири та певні сири з квітучою або промитою шкіркою),
- змішане творог що змішує сичужні та молочнокислі ферменти (блакитний сир та м’які сири).
Але сьогодні сирна технологія розвивається, і виробники знають, як робити сир з коагулюючими ферментами мікробного походження.