Що таке сушіння, яке визначення збереження, знання про продукт, харчова наука

Зміст

  • Сушіння
  • Процес сушіння
  • Сушка тіста
  • Сушка плівкою або сушка на роликах
  • Розпилювальна сушка
  • Сублімаційна сушка, вакуумна сушка
  • Сушка на повітрі
  • Короткий опис та коротка інформація
  • набрякати

сушіння

Сушіння є способом збереження їжі шляхом зневоднення. Сушка - один із найдавніших методів консервації. Сушку застосовували століття тому для збереження та зберігання фруктів, овочів, м’яса та риби. Приблизно в середині індустріалізації, наприкінці 19 століття, почалося промислове сушіння їжі.

Вплив тепла видаляє з їжі стільки води під час сушіння, що вміст води становить від 18 до 25%. Низький вміст води затримує процес псування. За псування їжі відповідають мікроорганізми. Для їх оптимального росту їм потрібно більше води, ніж у сушених продуктах. Крім мікроорганізмів, за псування їжі відповідають також ферменти. В іншому випадку бажане ферментативне дозрівання (наприклад, з м’ясом, див .: Дозрівання м’яса) або небажане ферментативне підрум’янення (наприклад, яблука 🛒 або баклажани) майже повністю знижується, якщо вміст води нижче 50%.

Процес сушіння

Для сушіння їжі застосовують різні методи. Кожен процес по-різному впливає на інгредієнти та якість продуктів харчування. Не тільки температури, але і тривалість впливу тепла по-різному впливають на властивості їжі. Білки денатурують під впливом високих температур. Однак це бажано для дитячого харчування, наприклад, оскільки воно легше засвоюється. Крім того, відбуваються зміни смаку. Крім того, чутливі до нагрівання вітаміни можуть бути знищені.

Сушка тіста

В Сушка тіста їжа випаровується у великій ємності з використанням тепла. Як тільки досягається тістоподібна розсипчаста консистенція, масу розкладають і сушать сухим теплим повітрям.

Сушіння плівкою або валиком

З принципом, подібним до цього Сушка тіста це працює Сушка плівки або. Барабанна сушка. Тонку плівку рідкого продукту наносять на валик, нагрітий від 100 до 300 ° C. Їжа, розчинена в рідині, сильно подрібнена і тому має збільшену поверхню. Збільшена площа поверхні дозволяє воді випаровуватися протягом декількох секунд. Застосовується, наприклад, у виробництві картопляного пюре.

Розпилювальна сушка

Розпилювальна сушка ще ефективніше використовує принцип збільшення поверхні. Застосовується, наприклад, у виробництві сухого молока. Наприклад, під час розпилювальної сушки рідкі продукти розпилюються до дрібних крапель у верхній частині сушильної башти. Під час вільного падіння краплі сушать потоком гарячого повітря у вежі. Температура потоку гарячого повітря становить від 150 до 250 ° C і діє лише на продукти протягом періоду від півсекунди до однієї секунди. Температура частинок порошку охолоджується відразу після випаровування води і становить лише приблизно 60 - 80 ° C. Після сублімаційної сушки розпилювальне сушіння є другим найбільш щадним методом, що застосовується в промисловості.

Сублімаційна сушка, вакуумна сушка

Біля Сублімаційна сушка людина використовує особливі фізичні властивості води. У вакуумі замерзла вода негайно переходить із твердого стану в газоподібний. У цьому контексті можна говорити про сублімація. Заморожену їжу сушать у вакуумі з додаванням тепла. Це гарантує, що заморожена вода, що міститься в їжі, не тане, а може виходити у вигляді водяної пари. Процес займає до 24 годин, залежно від їжі, і проводиться при температурі від -30 до +30 ° C. З усіх процесів сушіння продукт найменше змінюється при сублімаційній сушці. Це найм'якший, але і найдорожчий промислово застосовуваний процес. Застосовується, наприклад, у виробництві розчинної кави.

Сушка на повітрі

Сьогодні фрукти, овочі та риба все ще сушать на повітрі. Промисловий Сушка на повітрі фруктів або овочів виготовляється в спеціальній сушильній машині. Найвідоміші висушені на повітрі рибні продукти включають, наприклад, кліфі та рибу.