Що ви повинні врахувати, замовляючи вино в ресторані

Відкрите вино, декан і який келих? Чи можу я принести своє вино до ресторану? Як подається вино?

Категорії

  • Основи
  • виноградарство
  • Виноробство
  • Назва вина
  • Винні пробки
  • Зберігання та консервація вина
  • Винний сервіс та насолода
  • Якість вина та сенсорність
  • Вино та їжа
  • Вино та здоров’я
  • Джерела інформації
  • Вино та бізнес

Важливість вина в ресторані вже видно з винної карти. Якщо ви знайдете лише таку інформацію, як “Піно Гриджо”, “грецьке сільське вино” чи “Домашнє вино (червоне)”, вам слід значно знизити ваші очікування щодо якості. Хороша винна карта має певний обсяг, включає як відкриті, так і пляшкові вина, принаймні у білих та червоних варіантах, і принаймні вказує урожай, походження та сорт (и) винограду для кожного вина.

врахувати

Вибір вин

Гармонія вина та їжі є складним питанням. В якості гостя ви часто не знаєте точно, які вина є в меню, інгредієнти та спосіб приготування замовленої страви. Тому робота обслуговуючого персоналу (офіціант або офіціантка) - допомогти гостю у виборі вина на випадок сумнівів. Вона повинна мати можливість оцінити, яке вино добре поєднується з якою їжею, а також відчути, скільки гість готовий витратити на пляшку вина. Як гість, ви також можете чітко вказати ціновий діапазон - або ви можете запитати, чи відповідає певне вино, яке оцінюється у бажаному діапазоні, до обраної страви; це вказує на бажаний рівень цін непомітно, але чітко.

На жаль, у багатьох випадках обслуговуючий персонал не надто обізнаний про вино - навіть якщо винна карта справляє гарне враження. Іноді вина, як мінімум, частково описуються в меню з точки зору їхніх почуттів, щоб можна було приблизно уявити їх аромат і текстуру. Якщо ви дійсно самостійно вибираєте вино, категорія “Їжа та вино” для початківців пропонує допомогу: Що слід враховувати при поєднанні вина та їжі?

Сомельє або сомельє

У вищій гастрономії сомельє чи сомельє несуть пряму відповідальність за консультування гостей щодо вина. Будучи спеціально навченим обслуговуючим персоналом, сомельє або сомельє має глибокі, широкі спеціалізовані знання про весь світ вина, а також відповідає за придбання та зберігання вин у ресторані. Тому він або вона дуже добре знає всі вина в меню (які він сам створив), а також стиль кухні та окремі страви. Сомельє або сомельє можуть грамотно рекомендувати правильне вино, яке підходить до їжі (або правильну їжу, яке іде до вина) - цій пораді можна і потрібно довіряти.

Про деяких представників гільдії сомельє іноді кажуть, що вони мають повчальну або зарозумілу поведінку. Якщо це трапиться - як і в будь-якому іншому службовому занятті - абсолютно не на місці і непрофесійно. І навпаки, не годиться хотіти вразити або навіть перевершити сомельє або сомельє як гостя своїми знаннями про вино. Як знавець, такі ефіри вам не потрібні.

Церемонія

Хто один відкрите вино Якщо ви замовляєте його, його зазвичай розливають у склянку або подають у графині. Кращий спосіб - вилити відкрите вино з пляшки за стіл після того, як гість зміг оглянути пляшку.

Після замовлення a пляшка вина це спочатку подається гостю заблокованим. Потім він використовує ярлик, щоб перевірити, чи це насправді вино, яке ви хочете. Можлива зміна вибору тепер також можлива без будь-яких проблем.

Тільки після того, як гість вказав, що погоджується, пляшку відкривають за столом. Потім він отримує зразок напою. Якщо ви не можете або не хочете зробити перевірку самостійно, ви можете попросити іншого гостя за столом або обслуговуючий персонал спробувати вино. Як людина, яка пробує вино (оскільки воно зазвичай також замовляло), ви перевіряєте, чи ідеальні запах та смак. Цей тест стосується не коментарів чи оцінки вина, а виявлення можливих помилок, наприклад, дегустатора пробки, на ранній стадії та подання скарг. Якщо пляшка була закрита натуральною пробкою, ви можете подивитися на неї та/або відчути запах; Однак таким чином ви не знайдете винної помилки, яку б ви не впізнали набагато чіткіше в келиху.

Запах і смак слід робити спокійно. Якщо вино бездоганне, ви підтверджуєте своє схвалення, киваючи головою або коротким позитивним коментарем ("Нічого страшного".) Спеціальна оцінка якості не потрібна - але, звичайно, ви також можете висловитись детальніше про вино. Якщо ви не впевнені в бездоганній якості, ви можете попросити думки персоналу обслуговування; деякі винні дефекти непросто виявити навіть професіоналам. Тільки тоді, коли є певне, що вино бездоганне, його розливають на всю вечерю; клієнт або особа, яка спробувала вино, отримуватиме поповнення останньою.

Може трапитися так, що, наприклад, пробковий смак стає помітним лише через тривалий час - при збільшенні контакту повітря або підвищенні температури. Навіть тоді ви все ще можете скаржитися на вино і просити службу провести перевірку, щоб підтвердити підозру. Ніхто не повинен пити пробкове вино лише тому, що нібито пізно скаржитися. Однак скарга стає неймовірною, коли ви вдвох випили майже цілу пляшку.

Фінансова сторона

Ресторанний бізнес повинен розраховувати інакше, ніж рітейлер. Ось чому вино в ресторанах логічно дорожче, ніж у магазинах. Однак місячні ціни не виправдані. Додатковою видається надбавка від 100 до 200 відсотків від закупівельної ціни, при цьому процентна надбавка повинна бути нижчою, чим дорожче вино.

Поза гастрономією, гідна пляшка вина повинна бути доступна менш ніж за 20 євро; хороша якість зазвичай коштує від 20 до 40 євро.